餐饮行业为啥利润低

  一般不了解餐饮的,比较难理解为啥餐饮行业利润低,我根据有限的了解介绍一下。

  通常误解来自于常识,比如某老板自己开了个饭馆,开了很多年,买房,买车,利润很好。 再比如,一看菜价这么高,算算买这些菜3块钱,上桌7块钱,这么高利润。

   餐饮是个重度人力的行业,每件事都需要人去完成,导致人力成本几乎没上限,连锁门店,需要巨大的管理系统,所以单店业绩和菜品毛利,不能决定最终业绩。

   一个连锁型企业,起码会产生以下成本;

一,门店部分:门店会有一个门店利润率,包含两个口径,一个是标准利润,一个是现金利润,现金利润不扣除折旧摊销,会高于标准利润。

二,基于门店系统的管理监控部分:管理连锁门店,需要一个庞大的系统,一般会划分大区,然后分工。 

1包括管理各门店的运营面,需要督导,对接店长和管理组。  

2培训系统,包括培训新员工,培训新菜品等。

3采购及中央厨房系统。

4管理督导的,还有管理组,及时反馈门店情况,完成总部下来的目标,同时还有完整的行政和财务部门。

5门店投拓,在区域寻找发展机会。

三,总部系统

1老板和高管,分管各个系统,会产生很高的个人工资

2有产品研发的

3总部有设计部门,这个设计,不是为了门店美观,而是设计门店结构,以适合自己的商业模式。  比如门店动线,后厨的规划,以提高效率,内容非常专业,应该不可能外包。

4总部也会有一套行政和财务系统

5广告行销系统,广告应该两部分,形象和新品推广,一般是总部完成,保证质量,保证力度。   门店也会有广告,比如外卖的广告推送,是门店的商圈竞争,基于店长的判断,投放规模,投放方式,应该是门店决策。


这里边最恐怖的,没上限的,就是你要监控到什么程度。

比如食品安全,食品采购环节,物流环节,储藏环节,制作环节,都需要人去监督,监督的人也得被监督,基本是无穷尽的循环。

再比如运营环节,变态的比如海底捞,除了传统监督系统,还有蒙面人,没有人认识,就是每天到处吃海底捞,然后打分,给总部反馈运营情况。

海底捞还有看门店摄像头的,工作内容就是看全国门店摄像头,找问题,这种监控强度下,成本可想而知,一个强如海底捞的运营面,需要巨额的人工开支。


这个行业想降低人工,是非常艰难的,空间非常有限,而且需要通过不停提升客单价去覆盖人工成本的增长,一旦提价会衰减订单数量,这个品牌我觉得就变得危险了。

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精彩评论

jiancai03-10 17:16

餐饮最基础的人工,学历低,也不勤快,勤快的送外卖赚更多。 不用系统去监督,会一塌糊涂,假如你抱着长期用工的态度,交五险一金,员工现金收入少,你的运营成本大,很可能立马崩塌。 
   再说门店和总部的衔接,假如做的不好,可能一塌糊涂。
   老板研发了一个新品,总部设计部门没有给门店做考虑,后厨做这个玩意,需要新配一个设备,很贵,而且操作麻烦,员工需要跑来跑去,效率立马降低,这就会成问题。  这也是星巴克为啥做不了奶茶的很大原因。
     喜茶老板爱研发,他闭门造车,成本无上限的去搞,它的员工和消费者就得耗费巨大的时间成本,门店造价也就巨高。
     但喜茶终将面对成本压力,不然它的商业模型也会崩盘。
      你想想,饮料里需要剥皮去籽的葡萄,这不得人去做?  一个糖,分五种加法,这不得员工看着订单加工,面前有五种选择的容具?   
      老板在总部的研发,要在门店还原,还真是个很麻烦的事情,当然,研发过于简单的产品,就是迅速会被复制,就没啥壁垒了。

dealfun03-10 17:55

夫妻店本质是self employed,利润里主要是自己的工资。

张小丰03-10 17:34

有道理,夫妻店好赚钱,但也就是小本生意而已。规模化的连锁人力成本太高了。

群兽中的一只猫03-10 17:06

毛利率高,净利率不高。管理成本高,规模效应比较难平摊成本,人力成本一直是增加的。售价却比较难提。反过来也有好处,因为有非标属性,认口味、品牌。因为管理成本高,管理的好的企业在这块就会有护城河。因为净利率低,可以挤压对手。难处是门槛太低,对手挂一批又来新一批,有点像是股市里的韭菜,总是一茬又一茬。

jiancai03-10 23:23

商场要依赖餐饮,就瞎了,餐饮承租能力差,坪效瓶颈大,顾客接待能力也差,业绩好的商场,还是靠零售。 你看租金最高的,无非是奢侈品,化妆品,女装,珠宝这些东西。 卖东西是变现非常高效的,奢侈品店要排队,单店能到10亿,海底捞同样面积,能5000万就烧高香了。 化妆品屁大点面积,单网店也能过亿。 免税店就更不用说了,化妆品坪效估计都没法算,基本就是印钞机。

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书房二层楼06-15 11:02

我刚打赏了这篇帖子 ¥1.00,也推荐给你。

李若水06-14 23:35

餐饮是个重度人力的行业,每件事都需要人去完成,导致人力成本几乎没上限,连锁门店,需要巨大的管理系统,所以单店业绩和菜品毛利,不能决定最终业绩。

鹭微弋寒06-14 12:25

美团是餐饮公司,餐饮公司有什么特点,美团就有什么特点。所有餐饮公司都被人力成本拖累,所以美团想要长久存活,除了涨价,还要带着产业链一起技术升级,节约人力,冷冻料理包、半成品食材、无人配送都是解决方法。

鹭微弋寒06-14 12:21

市场会再平衡的。亏的钱,市值已经动态补偿了。如果哪天亏不动了,有两条路,涨价,无人配送。破产倒闭也是一种办法。

攀高伟06-14 12:14

有些道理