餐饮行业为啥利润低

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  一般不了解餐饮的,比较难理解为啥餐饮行业利润低,我根据有限的了解介绍一下。

  通常误解来自于常识,比如某老板自己开了个饭馆,开了很多年,买房,买车,利润很好。 再比如,一看菜价这么高,算算买这些菜3块钱,上桌7块钱,这么高利润。

   餐饮是个重度人力的行业,每件事都需要人去完成,导致人力成本几乎没上限,连锁门店,需要巨大的管理系统,所以单店业绩和菜品毛利,不能决定最终业绩。

   一个连锁型企业,起码会产生以下成本;

一,门店部分:门店会有一个门店利润率,包含两个口径,一个是标准利润,一个是现金利润,现金利润不扣除折旧摊销,会高于标准利润。

二,基于门店系统的管理监控部分:管理连锁门店,需要一个庞大的系统,一般会划分大区,然后分工。 

1包括管理各门店的运营面,需要督导,对接店长和管理组。  

2培训系统,包括培训新员工,培训新菜品等。

3采购及中央厨房系统。

4管理督导的,还有管理组,及时反馈门店情况,完成总部下来的目标,同时还有完整的行政和财务部门。

5门店投拓,在区域寻找发展机会。

三,总部系统

1老板和高管,分管各个系统,会产生很高的个人工资

2有产品研发的

3总部有设计部门,这个设计,不是为了门店美观,而是设计门店结构,以适合自己的商业模式。  比如门店动线,后厨的规划,以提高效率,内容非常专业,应该不可能外包。

4总部也会有一套行政和财务系统

5广告行销系统,广告应该两部分,形象和新品推广,一般是总部完成,保证质量,保证力度。   门店也会有广告,比如外卖的广告推送,是门店的商圈竞争,基于店长的判断,投放规模,投放方式,应该是门店决策。


这里边最恐怖的,没上限的,就是你要监控到什么程度。

比如食品安全,食品采购环节,物流环节,储藏环节,制作环节,都需要人去监督,监督的人也得被监督,基本是无穷尽的循环。

再比如运营环节,变态的比如海底捞,除了传统监督系统,还有蒙面人,没有人认识,就是每天到处吃海底捞,然后打分,给总部反馈运营情况。

海底捞还有看门店摄像头的,工作内容就是看全国门店摄像头,找问题,这种监控强度下,成本可想而知,一个强如海底捞的运营面,需要巨额的人工开支。


这个行业想降低人工,是非常艰难的,空间非常有限,而且需要通过不停提升客单价去覆盖人工成本的增长,一旦提价会衰减订单数量,这个品牌我觉得就变得危险了。

精彩讨论

dealfun2021-03-10 17:55

夫妻店本质是self employed,利润里主要是自己的工资。

张小丰2021-03-10 17:34

有道理,夫妻店好赚钱,但也就是小本生意而已。规模化的连锁人力成本太高了。

jiancai2021-03-10 17:16

餐饮最基础的人工,学历低,也不勤快,勤快的送外卖赚更多。 不用系统去监督,会一塌糊涂,假如你抱着长期用工的态度,交五险一金,员工现金收入少,你的运营成本大,很可能立马崩塌。 
   再说门店和总部的衔接,假如做的不好,可能一塌糊涂。
   老板研发了一个新品,总部设计部门没有给门店做考虑,后厨做这个玩意,需要新配一个设备,很贵,而且操作麻烦,员工需要跑来跑去,效率立马降低,这就会成问题。  这也是星巴克为啥做不了奶茶的很大原因。
     喜茶老板爱研发,他闭门造车,成本无上限的去搞,它的员工和消费者就得耗费巨大的时间成本,门店造价也就巨高。
     但喜茶终将面对成本压力,不然它的商业模型也会崩盘。
      你想想,饮料里需要剥皮去籽的葡萄,这不得人去做?  一个糖,分五种加法,这不得员工看着订单加工,面前有五种选择的容具?   
      老板在总部的研发,要在门店还原,还真是个很麻烦的事情,当然,研发过于简单的产品,就是迅速会被复制,就没啥壁垒了。

群兽中的一只猫2021-03-10 17:06

毛利率高,净利率不高。管理成本高,规模效应比较难平摊成本,人力成本一直是增加的。售价却比较难提。反过来也有好处,因为有非标属性,认口味、品牌。因为管理成本高,管理的好的企业在这块就会有护城河。因为净利率低,可以挤压对手。难处是门槛太低,对手挂一批又来新一批,有点像是股市里的韭菜,总是一茬又一茬。

不明真相的群众2022-01-08 20:08

如果口味是可量化可复制的,品牌就瞬间倒塌;如果口味是各自体验各自解释的,品牌就永恒。

全部讨论

沙场秋点兵201702-28 17:21

类似于 生猪养殖?

沙场秋点兵201702-28 17:20

感谢专业分享

phyllis62001-12 22:28

m

befree202101-10 13:24

都是海底捞店,按道理也是可以做的

大黄01-10 13:21

这个特海做不了吧

befree202101-09 11:18

现在看,$海底捞(06862)$ 是通过调整员工薪酬结构以及调整正式员工和兼职员工的比例来调节人工成本的。目前看,这种方式很奏效。但长期看,确实需要有持续涨价的能力才行。

思而学投资2023-02-27 11:45

其实从这个角度看,餐饮企业还是有品牌效应的,相同的东西也有一定的提价权,只是空间不大,入口的东西,大家还是有些介意的。
一样的东西,知名餐饮企业可以相对卖的贵一点点,这一点点就是它的竞争优势吧?长期来看,人工占比高相应的管理成本也不低+定期装修有一定的需求,这样的生意限制了天花板,比洋快餐确实差不少。后面的机械化程度提高,口味统一了,相对会好些?比如海底捞其实做到了口味统一,不依赖厨师才能大规模的扩张

岁月如梭SYRS2023-02-14 16:34

疫情结束,看好海底捞复苏

总是在寻找112023-01-01 19:47

确实,看着海底捞讨好客户就觉得累,跪式服务,跪着挣钱。

曲奇饼刚2022-12-07 09:18

马后炮很多结论都会成立