夫妻店本质是self employed,利润里主要是自己的工资。
这里边最恐怖的,没上限的,就是你要监控到什么程度。
比如食品安全,食品采购环节,物流环节,储藏环节,制作环节,都需要人去监督,监督的人也得被监督,基本是无穷尽的循环。
再比如运营环节,变态的比如海底捞,除了传统监督系统,还有蒙面人,没有人认识,就是每天到处吃海底捞,然后打分,给总部反馈运营情况。
海底捞还有看门店摄像头的,工作内容就是看全国门店摄像头,找问题,这种监控强度下,成本可想而知,一个强如海底捞的运营面,需要巨额的人工开支。
这个行业想降低人工,是非常艰难的,空间非常有限,而且需要通过不停提升客单价去覆盖人工成本的增长,一旦提价会衰减订单数量,这个品牌我觉得就变得危险了。
餐饮最基础的人工,学历低,也不勤快,勤快的送外卖赚更多。 不用系统去监督,会一塌糊涂,假如你抱着长期用工的态度,交五险一金,员工现金收入少,你的运营成本大,很可能立马崩塌。
再说门店和总部的衔接,假如做的不好,可能一塌糊涂。
老板研发了一个新品,总部设计部门没有给门店做考虑,后厨做这个玩意,需要新配一个设备,很贵,而且操作麻烦,员工需要跑来跑去,效率立马降低,这就会成问题。 这也是星巴克为啥做不了奶茶的很大原因。
喜茶老板爱研发,他闭门造车,成本无上限的去搞,它的员工和消费者就得耗费巨大的时间成本,门店造价也就巨高。
但喜茶终将面对成本压力,不然它的商业模型也会崩盘。
你想想,饮料里需要剥皮去籽的葡萄,这不得人去做? 一个糖,分五种加法,这不得员工看着订单加工,面前有五种选择的容具?
老板在总部的研发,要在门店还原,还真是个很麻烦的事情,当然,研发过于简单的产品,就是迅速会被复制,就没啥壁垒了。
毛利率高,净利率不高。管理成本高,规模效应比较难平摊成本,人力成本一直是增加的。售价却比较难提。反过来也有好处,因为有非标属性,认口味、品牌。因为管理成本高,管理的好的企业在这块就会有护城河。因为净利率低,可以挤压对手。难处是门槛太低,对手挂一批又来新一批,有点像是股市里的韭菜,总是一茬又一茬。
我开过餐馆。所以坚决不买海底捞的股票。餐饮进入门槛非常低,竞争激烈,人力成本越来越高。而且食物安全等问题还比较容易踩雷。
很多人没有意识到,美团就是目前中国最大的餐饮连锁公司,管你是连锁品牌餐饮,还是夫妻店,我美团都能完美兼容,我美团是连锁了你的连锁,连锁了你的夫妻店。并且他是一个虚拟的运营总部,不用承担末端店铺的任何经营成本。轻资产运营。比目前所有餐饮业态都高级,末端的夫妻店、连锁品牌店,对美团来说,你们都是自雇佣状态,我美团白嫖就完事儿了。
花100块钱吃饭,食材占比10%-20%,吃的都是人工,房租
餐饮是个边际成本挺高且逐年稳定上升的行业,同一家店日均营业额10000和12000,虽然看起来也就20%的营业额差距,但反应到净利率上的话很有可能是20%和40%的差距。所以会出现头部的品牌特别挣钱但是剩下的大多数品牌利润都很一般的情况。
最讨厌的是这个行业竞争无穷无尽,老板必须对对这个行业是真的热爱,不停的探索不停的创新前提下也只是能勉强做到不被抛下的程度。
我人生的第一桶金就是做餐饮赚到的,餐饮行业赚得多不难,难得是活的久…
餐饮主给你数据:我有主打家庭消费的人均65的广式菜餐馆,毛利53%,人工12万,租金2万,水电气1万,33万营收保本,未计装修投资。人均70的日式料理店,毛利65%,人工5万,租金3万,15万营收保本,未计装修投资
餐饮成本高在:门店租金,人力成本(一是需要的员工多,二是人员流动大,培训时间、费用也吓人,尤其是还带点技术的),这两项加起来估计要占6成左右的成本。
餐饮属于典型的快消行业,天下武功,唯快不破。快消行业的终极落脚点是如何提升周转效率(餐饮是翻台率),毛利率等其他指标都是次要的。
我经营过小餐饮,那些说餐饮暴利的,大部分是局外人,他们算账会说一斤小青菜多少钱,两瓣香菇多少钱,一盘青菜香菇卖那么贵,可是他们并不知道前后堂管理成本有多大?!后堂的管理更难,你准备好的蔬菜没有人点,就不新鲜或者烂掉,有时真的很奇怪,正常一道菜准备七八份,可是上人后几乎每桌都点,有时一道菜一个礼拜都没有人点。餐饮管理真心不容易,这还不是最难的,最难的是客人的口味变化,很难看到一家餐饮企业能超过十年
一堆人在分析成本结构没毛病,但是不是核心,餐饮核心还是在选址,不同位置收益率差异巨大,客流量,客单价,消费偏好,峰谷流量结构…同样的店不同位置开出来差异很大。也是为什么许多做的好的品牌,刚开始在几个点开非常成功,毛利率都很高,一扩张收益率就慢慢往下走,我的一家店年化一百多的收益率,但是要开第二家,找新门店的时候就很难,观察的流量客群结构都没有原来的好,但后面也是会开,收益率差一半也算不错。有的人就知道往核心商圈去,殊不知租金和人工费用能多吃掉多少利润,甚至干到亏损,绝大部分商场峰谷客流差异巨大,雇佣员工要应对峰值客流,而工作日闲时完全就是在浪费时间,临时工又很不稳定。最佳的店址是工作圈和休闲圈符合的,流量可以差一点,但是节约出来的租金和人工成本比缺少的那些利润可观多了。