传统酿酒工艺上讲究“曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血，艺为酒之魂，生香靠发酵，提香靠蒸馏”。现代酿酒工艺在蒸馏后为了品质控制，还会将不同酒糟层蒸出的酒、不同批次生产的酒贮存一定时间。之后再按照一定比例的方式进行调配，使得出厂后的酒风味具有一致性，这就是勾兑的过程。
在梳理了全国名酒的当代发展后，我已将白酒投资的范围压缩至了茅、五、泸、洋、汾、沱这六家企业。新的系列文章试从制曲、原粮和源水、发酵、蒸馏、摘酒、贮存、勾兑这八个方面梳理六家酒企的工艺。
勾兑是现代工艺，就是指将不同的酒以一定比例混合的过程。高度白酒98%是乙醇和水，剩余的2%才是风味差异的决定成分。水是无机物的溶剂，乙醇是有机物的溶剂。勾兑比例不恰当能引起风味物质的析出，进而直接造成味道的毁灭。所以勾兑工艺具有很高的要求。
限于生产力，古代酒坊的产能很小，而且销售能到十里八村就算很好了。产出的一坛酒，很快就卖给周边的父老乡亲。即使有味道上的差异，一个是一般人难以察觉，二个是即使察觉了，由于信息闭塞，不会对品牌造成较大影响。而归功于生产力的进步，现代优质酒企的产能增加了，销售半径也扩大了，出厂的产品会卖到全国甚至全世界。信息也更透明，所以一旦出现口味的区别，会被广泛传播，因而对品牌造成重大影响。
而白酒的生产工艺，决定了勾兑前的白酒质量不可能完全一致。如不同批次的原粮质量肯定有所区别，不同时期的制曲也导致大曲肯定有所区别，不同窖池的微生物分布肯定有所区别，同一窖池不同窖层的酒醅质量也有所区别，蒸酒时每一段原酒的质量也有所区别，贮存时虽然大致空间一样但也有细微的差异。对此，必须将不同摘酒段、不同批次酒的口味加以融合、调整，形成口味一致的输出产品。
勾兑又和品评、调味不可分离，因为只有品评后才会了解不同批次、不同摘酒段的差异，了解差异后，才能用勾兑的方式进行调味。之后又需要品评来确认调味成功或再做勾兑。
目前的科技手段还没能将白酒中的所有风味成分测定清楚，因而只能作为辅助。即使针对已探测出的成分，现有的科技手段精度也不够，拿白酒中的乙醛成分来讲，光谱分析仪的精度能做到百万分之0.3，但人类的嗅觉能做到百万分之0.03。还有就是各种香型的风味特性也没能用指标作出量化，只能靠人的经验和感觉来测定。
因而，人是勾兑工艺的决定性因素，技术是辅助手段。中国有专门的评酒专业，各大酒企也会花费大力气培养评酒师。而除了身体素质（如嗅觉和味觉灵敏、酒精耐受度高）外，能接触到好酒，有好的师傅带，才能成为优秀的评酒师。所以人才门槛也是白酒酿造行业的高壁垒之一。
根据网上一份中国首届白酒评酒大师的名录，六大酒企均有人员上榜。首届中国白酒评酒大师一共有46人，还有不少其他酒企也有相应的人才，比如 $老白干酒(SH600559)$ 、$今世缘(SH603369)$ 、$口子窖(SH603589)$ 。应该客观的看待人员数，这个不是量化指标，评选规则也不一定科学。只能说有国家级评酒师，就会有相应的人才团队、人才储备和工艺资源，对酒企的发展会有更好的助推。数量方面，肯定是在行业中有话语权的得到的名额会更多。从这份名单看，武陵酒、黄鹤楼酒和宝丰酒的勾兑人才还需要加把劲。
在勾兑和品评方面，不得不提到吴晓萍大师，在泸州老窖得到成长，国窖1573就是她调制出来的。之后吴晓萍大师又帮酒鬼酒调出内参，帮文君酒调出天弦，皇台酒业的至尊18和22也是她的手笔。
具体到勾兑手段，一般未经勾兑的酒叫“原酒”，“原酒”又分“基酒”和“调味酒”。“基酒”占勾兑后酒的成分较大，为出厂酒的主要成分。勾兑时，会感性的品评和理性的测量相结合，勾画出基酒的风味和成分，并根据风味和成分用“调味酒”微调。“调味酒”一般酒质更好，风味更明显。所以可以通过向“基酒”中倒入特定风味的“调味酒”来均衡“基酒”的风味，使得出厂酒能有一致的风味。
经过勾兑后，基酒和调味酒需要一定时间来融合，会发生类似贮存过程中的六个变化，这个时间一般在1年内。这个过程有些酒企把它叫做陈酿，和贮存相似，所以不再赘述。经过陈酿后，到出厂前，还会抽检、尝评、过滤和试饮。
通过梳理勾兑工艺，我们可以发现，勾兑技术是现代酒企把控品质的关键环节。这方面各大知名酒厂都有足够的重视。
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