传统酿酒工艺上讲究“曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血，艺为酒之魂，生香靠发酵，提香靠蒸馏”。现代酿酒工艺在蒸馏后为了品质控制，还会将不同酒糟层蒸出的酒、不同批次生产的酒贮存一定时间。之后再按照一定比例的方式进行调配，使得出厂后的酒风味具有一致性，这就是勾兑的过程。
在梳理了全国名酒的当代发展后，我已将白酒投资的范围压缩至了茅、五、泸、洋、汾、沱这六家企业。新的系列文章试从制曲、原粮和源水、发酵、蒸馏、摘酒、贮存、勾兑这八个方面梳理六家酒企的工艺。
蒸馏相较于制曲和发酵，就比较简单了。主要是将不同的酒醅放到容器“甑”里进行蒸馏，利用乙醇的沸点低于水而将其与水分离。当代酒企的蒸馏设备已实现现代化，但原理和元末明初的蒸酒设备一样，只是效率和提炼纯度有所精进。下面第一幅图为古代蒸酒设备原理图，第二幅图为现代蒸酒设备原理图。
“混蒸混烧”是以 $五粮液(SZ000858)$ 、$泸州老窖(SZ000568)$ 为代表的浓香型白酒蒸馏工艺：将原料和酒醅（发酵完待蒸酒的物料），混合在一起蒸馏，实现同时蒸料糊化和蒸酒。这种工艺省时省工、能源消耗小，还可以将原料及辅料的粮香、清香蒸入酒中。
“清蒸清烧”则是以 $山西汾酒(SH600809)$ 为代表的清香型白酒蒸馏工艺：原料和辅料清蒸、清发酵、清蒸馏酒。“清蒸二次清”就是指蒸馏两次后就清窖，用新粮食再发酵的工艺。也叫“一清到底”。这种工艺生产出来的酒味道较为纯净，所以称为清香型酒。
蒸馏工艺和发酵工艺环环相扣，因而其经济学和投资价值也是相近的，具体结论请参照“跑窖”与“本窖”、“双轮底”你知多少？——白酒生产工艺梳理（发酵篇）。
“坤沙”、“碎沙”、“美人泉”你知多少——白酒生产工艺梳理（原粮源水篇）
“包包曲”、“桃花曲”、“甘醇曲”你知多少？——白酒生产工艺梳理（制曲篇）
“大清花”、“小清花”、“云花”你知多少？——白酒生产工艺梳理（摘酒篇）