传统酿酒工艺上讲究“曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血，艺为酒之魂，生香靠发酵，提香靠蒸馏”。现代酿酒工艺在蒸馏后为了品质控制，还会将不同酒糟层蒸出的酒、不同批次生产的酒贮存一定时间。之后再按照一定比例的方式进行调配，使得出厂后的酒风味具有一致性，这就是勾兑的过程。
在梳理了全国名酒的当代发展后，我已将白酒投资的范围压缩至了茅、五、泸、洋、汾、沱这六家企业。新的系列文章试从制曲、原粮和源水、发酵、蒸馏、摘酒、贮存、勾兑这八个方面梳理六家酒企的工艺。
将粮食放入甑中蒸馏，酒体从出酒管中流出后，就到了摘酒环节。
传统摘酒一般讲究“看花摘酒，掐头去尾”。
在流酒时，蒸馏温度不断升高，随着时间的迁移，出酒的酒精浓度会由高逐渐降低。而酒精浓度不同会导致酒液表面的张力不同，因而摇动酒瓶形成的酒花大小、持留时间也不同。所以可以根据酒花来摘酒。
酒头是刚蒸馏出的部分酒液，数量不多，度数最高，一般可以超过70°。酒头中含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛等，对人体伤害较大，所以不应保留。酒尾是最后蒸出的度数较低的酒液，一般低于10°。酒尾中含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多的杂醇油，味道杂且涩、酒体浑浊，所以需要另外处理。有些酒厂将酒尾倒入窖池中促进发酵，有些会倒入甑中循环蒸馏，有些也会舍弃。
酒花大如黄豆被称为“大清花”，整齐一致，清亮透明，消失极快，这种程度的酒体酒精度数在65°～80°。酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花的被称为“小清花”，酒度度数在58°～63°。酒花大小如高粱粒，持续时间在15秒钟左右，则酒精度数大约在53°～55°之间。酒花大小如米粒，互相重叠(二至三层)，存留时间比较久（约2分钟），称之为“云花”，此时酒度在40°~50°。形似云花留存时间也一样，但大小不一，大者如大米，小者如小米的酒花成为“小酒花”，酒度在15°~40°。如小米的1/4，布满液面，此时的酒花大多为高级脂肪酸形成的油珠，称为“油花”，酒精度数在5°。
传统生产工艺就是如此“看花”来分段摘酒的。而现代酒企除了用经验丰富的老师傅“看花摘酒”外，还可以借助成分分析仪，实时分析出酒的成分，按照关键理化指标的浓度变化来摘酒。这样摘出来的酒精度更高，质量更好。而成分分析仪供应广泛，并不存在“卡脖子”技术，因而不会给酒企的生产带来负面影响。酒企所需要的就是做好研究，将各段酒的特性寻找出合适的理化指标，便于用成分分析仪检测，促进摘酒。但是很多白酒的全部理化指标到现在还没探明，如酱香型的 $贵州茅台(SH600519)$ 。
可以说在这一环节，各大酒企的工艺大同小异，区别只在于摘出来的酒的特性。而分段酒体的特性首先取决于制曲和发酵的工艺，其次受消费端口味的影响（因为存在口味变化倒逼特性重选的情况）。
浓香型的白酒会在这一环节，一般按照摘酒顺序分出“特曲”、“头曲”、“二曲”、“三曲”等基酒。经过贮存和勾兑后，才会称为正式的产品。下午就为 $泸州老窖(SZ000568)$ 的主要单品。
当然并不是所有的特曲、头曲、二曲都是按照摘酒酒质不同勾兑而成来命名的。部分酒企出于营销需要，将非固态发酵法酿造出的酒叫做二曲。
而“头茬汾酒”和“二茬汾酒”是按照“清蒸二次清”来区分的，同一酒醅在第一次蒸酒的中段酒称为“头茬汾酒”，再回糟发酵后第二次蒸酒的中段酒称为“二茬汾酒”。 $山西汾酒(SH600809)$
摘酒是白酒生产工艺中很重要的一环，摘出的酒的酒质是不同的，按照不同的酒质进行勾兑后，才会形成特定风味的酒。但是摘酒在效率层面不需要精进了；只是在分析精度上面需要提高，分析精度越高，分离出的酒体理化指标就越清晰，配合勾兑，就更能调配出好酒，但勾兑的作用会比摘酒的更大；因而该工艺流程对投资决策的影响不大。
分段摘酒后，摘出来的酒会分别贮存。贮存工艺将在下一篇介绍，敬请期待。
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