传统酿酒工艺上讲究“曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血，艺为酒之魂，生香靠发酵，提香靠蒸馏”。现代酿酒工艺在蒸馏后为了品质控制，还会将不同酒糟层蒸出的酒、不同批次生产的酒贮存一定时间。之后再按照一定比例的方式进行调配，使得出厂后的酒风味具有一致性，这就是勾兑的过程。
在梳理了全国名酒的当代发展后，我已将白酒投资的范围压缩至了茅、五、泸、洋、汾、沱这六家企业。新的系列文章试从制曲、原粮和源水、发酵、蒸馏、摘酒、贮存、勾兑这八个方面梳理六家酒企的工艺。
“曲”在轻工业术语上叫做“糖化发酵剂”，指的是将粮食中的淀粉转化成糖类的介质，淀粉转化成糖类后，才能完成从糖类变成乙醇（醇类）的化学变化。“曲”又可以分为“大曲”、“小曲”、“麸曲”、“糟曲”；大曲主要指用小麦为主的粮食制成的大个曲块；小曲主要指用大米为主的粮食制成的小个曲块（如下图）；麸曲主要指用麦麸等谷物边角料制成的曲块；糟曲指用剩余的酒糟制成的曲块。
六酒企主要制造的是大曲酒，所以本文讨论的制曲工艺仅限“大曲”。
制曲工艺就是制作糖化发酵剂的过程，先将粮食和辅料（谷壳）润湿、研磨后；加入曲母粉搅拌；用模具踩制成型，成为曲坯；曲坯经适当晾干后放入曲房培养，不同酒企在曲房里的培养工艺不同，一般来讲，分为地面堆积和曲架堆积，曲坯之间用诸如稻草一类的材料间隔，曲房会保持一定的温度（比如开关窗等）和湿度（比如定期洒水），好让微生物在曲坯上生长；经过一段时间后，酒曲就制成了。为了让曲坯内的微生物形成一定的分布，有些酒企还有“翻曲”步骤，就是改变不同曲面的暴露环境。
根据上述工艺，影响酒曲的因素有：制曲粮食种类、粮食粉碎程度、曲坯形状、制曲场地的微生物条件（在地区确定后，主要指标就为温度和湿度）、堆积方式、曲房培养时间和制曲时节。
即使是同一酒企，在不同的季节，也会对制曲工艺，如粮食粉碎程度、曲房培养时间，进行微调以获得品质相近的酒曲。如$五粮液(SZ000858)$ 在冬季（<15°）要求小麦未通过20目筛的要有74%，未通过40目筛的要有80%，而到了春季（15°~30°）未通过20目筛的有70%，未通过40目筛的有78%。
有些酒企还会采用多种工艺制得不同的大曲，在发酵环节以一定比例混合使用。如$ST舍得(SH600702)$ 的沱牌大曲就会在每年的“1月、2月、3月、4月”制中温曲“桃花曲”；“5月、9月、10月、11月、12月”制中高温曲月桂曲”；“ 6月、7月、8月”制高温曲“陈香曲”。
一般来讲，春季是桃花盛开的季节，温度适中，适合制作中温曲，所以很多春季制曲的酒企将自家的酒曲起名为“桃花曲”，比如上文提到的沱牌和之前的文章里提到的全兴大曲。夏季适合制作高温曲，酱香型白酒的“端午制曲”就是指的这类高温曲，这类酒曲也被称为“伏曲”，如全兴大曲。秋季是菊花盛开的季节，适合制作中高温曲，制得的曲通常称为“菊花曲”，如$古井贡酒(SZ000596)$ 。冬季由于温度低，微生物活性减弱，所以不大制曲。
特别要提一下五粮液的“包包曲”，主要指的是在踩制曲坯的过程中曲坯的四周受力大而中间受力小，使得曲坯出现了龟背的形状，中间高，四边低。曲的内部也是四周紧致而中间疏松，这样就会导致同一个大曲内微生物的生长环境不一样，因而出现不同的微生物分布，使得发酵后酒体有更多层次感。值得注意的是，这种工艺并非五粮液独有，沱牌和洋河也是采用的类似工艺。洋河为了营销需要，将自家的酒曲取名为“四色曲”。
而泸州老窖的“甘醇曲”则是纯粹以制酒后的口感命名。
从经济学和投资的角度看，制曲工艺中的用粮（原材料）、制曲温度、培养时间、季节限制是最重要的。用粮决定了生产成本和产品质量，如果是多种粮食，由于存在不同批次的粮食品质不一样，粮食配比的精确把控，也会增加公司的经营成本，给出厂产品的质量把控提出更高要求。制曲温度的条件限制涉及到企业能耗和人力，也是生产成本的一种。培养时间的长短会使得制曲周转次数不一样，在粮食供给一定的情况下对产能造成影响。季节限制就更明显了，如果只能在特定的时期生产，那就会导致产能有限、扩产难度增加。
最后还有保质期，如果保质期过短，在发酵用粮食产能存在瓶颈的情况下，就会导致大曲的浪费，不过这种情况在供小于求、以产定销的知名酒企基本不存在。
上图是我对六大酒企制曲工艺的商业要素总结表，受能力所限，获取的信息不一定准确。就已获取的信息来看，山西汾酒（清香型白酒）的制曲工艺最经济；对曲坯形状无过多要求；制曲温度最低；堆积方式也简单；培养时间最短且无季节限制。贵州茅台（酱香型白酒）的制曲工艺最贵；材料方面还需要用到已经制好的酒曲作为曲母；制曲温度表面第二高，但考虑沱牌是有三种中高温曲，表中只是其高温曲的制曲温度，所以茅台的制曲温度也可以算是最高；从制曲到成曲需要1年时间；而且只能在端午制曲。
沱牌在浓香型白酒中制曲最“贵”；用到两种粮食制曲；曲坯形状与五粮液类似；三种大曲每种都有特定的工艺、特定的加工时间、特定的制曲温度，导致制曲有一定的季节限制。制曲最经济的该属五粮液；制曲原料单一，不用担心各原料批次质量配比问题。泸州老窖的高粱粉已经属于中级加工品，生产会耗费更多的时间和金钱；而洋河的三种粮食也存在配比和批次质量问题。
从制曲工艺中，也能窥见后计划经济时代山西汾酒和五粮液先后崛起的原因——生产限制少，扩产容易。
而浓香型白酒较于清香型白酒更能普及全国的原因主要也是由于制酒温度不同，导致酒体度数更高、口味更浓烈，更符合当代国人的饮酒习惯。
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