传统酿酒工艺上讲究“曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血，艺为酒之魂，生香靠发酵，提香靠蒸馏”。现代酿酒工艺在蒸馏后为了品质控制，还会将不同酒糟层蒸出的酒、不同批次生产的酒贮存一定时间。之后再按照一定比例的方式进行调配，使得出厂后的酒风味具有一致性，这就是勾兑的过程。
在梳理了全国名酒的当代发展后，我已将白酒投资的范围压缩至了茅、五、泸、洋、汾、沱这六家企业。新的系列文章试从制曲、原粮和源水、发酵、蒸馏、摘酒、贮存、勾兑这八个方面梳理六家酒企的工艺。
本篇主要谈谈贮存，蒸馏产出后的白酒为新酒，新酒口感辛辣，贮存的目的在于改善新酒风味，使口感柔和丰满。新酒经过较长时间贮存后被制作为成品酒。贮存过程中白酒会经历六种反应过程：
影响贮存效果的因素有容器、时间、场地和酒本身的品质。
新酒的贮存容器主要有酒池、不锈光罐和陶坛。以陶坛最优，因为陶坛质地较酥松，能让酒中的小分子透过，而这些小分子往往是有害物质或影响口感的杂质。 $ST舍得(SH600702)$ 更是豪气，用紫砂陶坛作为贮存容器。当然效果是否较普通陶坛更加显著，则有待消费者体会。
贮存时间一般以年计。浓香型和清香型白酒的贮存期较短，在1年以内；短时间内酒体就可以变得柔和，符合大众口味；当然也有部分高端酒会贮存更长的时间。而酱香型需要的时间贮存会更久一点，这样口感才更加柔和、醇厚。几乎所有的高度酒经过贮存，口感都会更好，而且口感会随着贮存时间越来越好。高度白酒自带金融属性就是这么来的。而低度白酒（40°以下）经过贮存后口味的改善就没有那么明显了。
贮存也叫窖藏或洞藏，是根据贮存场地来分类的。主流的贮存场地有“露天”、“车间”、“地窖”和“洞藏”，后两者分别对应“窖藏”和“洞藏”。一般需要为好酒提供恒温恒湿的稳定条件，而露天条件下，昼夜温差变化大、季节气候变化大，显然不是好的场所。车间可以很好地控制温度和湿度，但对于宣传酒文化不是特别有利。在湿度得当的情况下，地窖算是个好的场地。天然山洞远离闹市，受到的扰动较少，温度和湿度相对恒定，如果具体数值满足贮存条件，不失为一个很好的选择。 $泸州老窖(SZ000568)$ 和$酒鬼酒(SZ000799)$ 就用天然洞穴作为贮存场所。类似的还有等待上市的郎酒。但贮存手段的差异引起酒质的显著变化还没有检测数据或学术讨论的支撑。
上表为根据公开信息搜集的六大酒企的贮存信息，受能力所限，获取的信息不一定准确和完整。就现有信息来看，还是茅台最实在，由于生产工艺的不同，茅台蒸酒摘酒后自然分成三种新酒，且三种新酒都用陶坛不分基酒和调味酒档次存储3年以上。清香型也是由于生产工艺，出酒后酒体自然就容易为消费者接受，因而不需要在贮存环节上消耗多少资源。浓香型白酒中，沱牌最实在，基酒贮存3年以上，调味酒贮存10年以上；而其高端品牌舍得，基酒是贮存5年以上，调味酒贮存15年以上。洋河在80年代的时候曾经用酒池而非陶坛作为贮存容器，还发表过论文论证贮存容器不会影响贮存质量，但到了近年，则都改成陶坛了，其高端酒也明确标明，基酒贮存3年以上，调味酒5年以上。五粮液和泸州老窖就比较模糊了，五粮液在高端酒中注明了调味酒贮存年限是超过15年的，但基酒贮存年限未知，估计在1年以内；泸州老窖的特曲和国窖1573，调味酒贮存是3年以上的，基酒估计也在1年以内。不过是不是用老窖池生产出的调味酒就不用贮存很久呢？这个有待更懂酒的球友给出观点。但在贮存场地方面，泸州老窖是六家酒企中唯一具有营销优势的。
如果硬要排序的话，在贮存方面做得最好的肯定是茅台，其次我选沱牌；另外的浓香三兄弟根据历史表现，泸州老窖排在首位，其次是五粮液，最后是洋河；汾酒由于生产工艺差异较大，因而不在排序的范围内。
值得一提的是，有球友曾经通过存货周转天数来判断各大酒企的基酒贮存时间。本人觉得这类做法不准确，存货可以分成基酒、调味酒、未售出成品酒、和原材料（原粮），贮存基酒和调味酒的变动是很慢的，而未售出成品酒和原材料却可以根据生产计划大幅变动。因而存货周转天数的数值和变化均无法反应基酒的贮存时间。考虑到贮存会极大的影响出厂酒的酒质，因而我觉得这类条件是酒企的长期经营政策，不会轻易变动。
那什么是“基酒”，什么又是“调味酒”呢？敬请参阅勾兑篇。![[大笑]](http://assets.imedao.com/ugc/images/face/emoji_02_laughing.png?v=1 "[大笑]"){kind=small}
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