传统酿酒工艺上讲究“曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血，艺为酒之魂，生香靠发酵，提香靠蒸馏”。现代酿酒工艺在蒸馏后为了品质控制，还会将不同酒糟层蒸出的酒、不同批次生产的酒贮存一定时间。之后再按照一定比例的方式进行调配，使得出厂后的酒风味具有一致性，这就是勾兑的过程。
在梳理了全国名酒的当代发展后，我已将白酒投资的范围压缩至了茅、五、泸、洋、汾、沱这六家企业。新的系列文章试从制曲、原粮和源水、发酵、蒸馏、摘酒、贮存、勾兑这八个方面梳理六家酒企的工艺。
粮食主要在制曲和发酵两个环节投料，六大酒企制曲工艺的梳理已在前文提及，本文讨论的粮食专指在发酵过程中投入，被酒曲糖化并转化成乙醇的谷物。
酱香型白酒的发酵用粮食就是高粱，并称为“沙”，大概是因为高粱经剥壳研磨后聚成堆，人工翻转倾倒时，流动与沙的神似。坊间主要流传“坤沙酒”、“碎沙酒”、“翻沙酒”、“窜沙酒”、“回沙酒”这五个概念。“坤沙”和“碎沙”的区别主要在于高粱质量，“坤沙”又叫“捆沙”，只允许20%以内的高粱粒破损率，这类原粮可以被捆成一团，因而取名“坤沙”，“坤”是当地俗语，通“捆”。而“碎沙”的高粱是100%破损的，是碎的，不能捆成一团，可以说碎沙用的高粱品质不如“坤沙”。“茅台王子”就是“碎沙酒”的代表，其生产工艺与“飞天茅台”一样，只不过使用的原粮质量没有飞天茅台优良。
“翻沙”、“窜沙”、“回沙”指的蒸酒工艺，“回沙”指的是蒸馏一次后的高粱不会立刻丢弃，而是加入尾酒和大曲粉再次发酵后再次蒸馏，经过多次“回沙”后的酱酒，酒质更香浓，味道更醇厚。飞天茅台的987工艺，就是“回沙”工艺的另一种解释，可以说，飞天茅台就是“坤沙回沙酒”。“翻沙酒”是用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和曲药后酿出的，生产周期短，出酒率高，如“茅台迎宾”。“窜沙酒”，也叫“串沙酒”，是用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入酒精蒸馏，成本低廉。
在酱香型白酒的制造工艺中还有“下沙”、“造沙”、“生沙”等步骤性质的术语，就不多介绍了。
得益于机械工业的发展，筛选出合格粮食颗粒已几乎不费成本。借助于分析仪和过滤装置，源水的各类微量成分含量也可以很好的检测和量化。从经济学和投资的角度讲，原粮主要讲究供应地和品种，两者都在一定程度上决定了粮食的供应量；源水只讲究水源地，决定了源水的供应质和量。原粮和源水主要通过其特性来影响白酒的品质以及产能。虽然白酒消费有较大的非理性，白酒品质也不能为多数人所感受到；但是原粮和源水却是可以被理性认识到的。因而原粮和源水还间接对白酒品牌产生一定影响，俗话说“物以稀为贵”，一般原料越稀缺，产品越有“贵”的理由。
上表是本人根据公开信息了解到的六大酒企的原粮与源水情况汇总，受能力所限，获得的信息一定是片面的，其中洋河和汾酒的粮食信息还没能查到，要是有看客了解，还请多多指教。就现有的信息来看，茅台的原料最为稀缺，只能选取仁怀镇及周边部分乡镇的糯红高粱，用赤水河河水酿造。在贵州省政府的协调下，茅台酿酒用的糯红高粱还经过了有机认证，酿酒水源上游100公里也清退了工业企业进行保护。
赤水河是长江干流上游右岸的一级支流，发源于云南省镇雄县赤水源镇银厂村。河流由西向东流至镇雄县大湾镇与雨河汇合后称洛甸河，纳威信河、铜车河后始称赤水河，到仁怀市茅台镇转向西北流，至合江县城东汇入长江。流域主要涉及云南省镇雄、威信、贵州省毕节、大方、金沙、仁怀、遵义、桐梓、习水、赤水及四川省的叙永、古蔺、合江、江阳、纳溪等15个县（市）。从赤水河的流向看，茅台的地理位置也比郎酒和习酒占优，位置处于更上游。
其次是 $泸州老窖(SZ000568)$ 发酵用粮同茅台一样只是高粱，而且是川南地区的糯红高粱，一般糯红高粱就以川南黔北的为尊，拥有更高的支链淀粉。泸州老窖甚至为国窖1573专门开发了“国窖红1号”的高粱品种，要是能完成产地的有机认证那就更棒了。水源方面，虽然营销材料里提到“龙泉井”，但在产品标准里只明确写了泸州长江段。单靠井水的排水量估计无法满足现代酒企的产量了，不过泸州水系发达，赤水河和沱江在这里一起汇入长江，所以泸州长江段的水质应该也很好。
以国窖1573的产地国窖广场为界，地图上粗的河流为长江泸州段，细的河流为沱江入长江的位置。沱江为长江北岸一级支流，是四川省腹部地区重要河流之一，发源于岷山南麓，有三条源流，左源绵远河、中源石亭江、右源湔江。以绵远河为主源，其中绵远河发源于绵竹市龙门山脉九顶山南麓大盐井沟，流经绵竹（剑南春）、金堂、简阳、资阳、内江市中区、富顺，从自贡市富顺县经泸县海潮处进入泸州市境内，经泸县、江阳区，由市区管驿嘴处汇入长江。
$五粮液(SZ000858)$ 的安乐泉就在其酒厂内，泉水是一种地下水，水质受土壤和周边河流水系的水质影响，五粮液的产品标准中水源写的是“岷江段地下水”，从地理位置看，五粮液酒厂正好位于岷江入长江口，下图中，岷江由西北向东南在“白塔山”流入长江。结合泸州老窖的水源一起看，看来水网发达是好水源地的必要条件。
$洋河股份(SZ002304)$ 在水源上和五粮液也是非常像的，美人泉就在酒厂内，旁边是古黄河，所以水源更多的是“古黄河地下水”。
山西汾酒号称酒厂坐落在郭庄泉岩溶水保护区内，在岩溶水区域内打深井取水。但汾酒并未获得地理标志保护产品认证，其原材料限定、产地限定、工艺限定并未写入任何明确的标准中，所以无法认定。
沱牌（舍得酒业）的标准也很严苛，对六种粮食都有产地的要求，但仅限制到省一级别；比如高粱需要四川和东北的糯红品种，小麦需要四川、河南、山东的红色软质小麦；水源方面也是严格到只用沱泉水（柳树镇青龙山与龙池山交汇处）。
输出产品品质的一致性是优质品牌的特性之一，从品质控制的角度来讲，采用特定产区、特定品种的粮食，特定的水源，会更容易出品质一致的产品。在这方面做得最好的还是茅台，其次是泸州老窖，汾酒有这方面的潜力。沱牌、五粮液、洋河由于需要用到五种及以上的粮食发酵，对于不同粮食的批次质量、粮食之间的配比需要花费很大代价。不过猜测五粮液和洋河在这方面的技术和手段已经发展得足够成熟。
从六大酒企的原粮和源水供应，我们能看出飞天茅台由于原材料的稀缺和独特，采用提价的方式获得业绩增长是有其内在逻辑的，消费者也会因此买账。国窖1573能成功切入高端酒市场也不只是营销的作用。而五粮液、汾酒、洋河，由于其生产工艺对原材料的要求相对较低，可以通过缓慢增加产量的方式来获得业绩增长，因而更注重营销。而沱牌的品质在行业中的地位和它的单价在行业中的地位存在倒挂，真是“酒好也怕巷子深”，需要营销团队和渠道实现品质和单价的匹配。
“包包曲”、“桃花曲”、“甘醇曲”你知多少？——白酒生产工艺梳理（制曲篇）
“跑窖”与“本窖”、“双轮底”你知多少？——白酒生产工艺梳理（发酵篇）
“混蒸混烧”、“清蒸清烧”你知多少？——白酒生产工艺梳理（蒸馏篇）
“大清花”、“小清花”、“云花”你知多少？——白酒生产工艺梳理（摘酒篇）