传统酿酒工艺上讲究“曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血，艺为酒之魂，生香靠发酵，提香靠蒸馏”。现代酿酒工艺在蒸馏后为了品质控制，还会将不同酒糟层蒸出的酒、不同批次生产的酒贮存一定时间。之后再按照一定比例的方式进行调配，使得出厂后的酒风味具有一致性，这就是勾兑的过程。
在梳理了全国名酒的当代发展后，我已将白酒投资的范围压缩至了茅、五、泸、洋、汾、沱这六家企业。新的系列文章试从制曲、原粮和源水、发酵、蒸馏、摘酒、贮存、勾兑这八个方面梳理六家酒企的工艺。
发酵是指将粮食和酒曲混合，放入一定的（地下）空间内让酒曲中的微生物将粮食里的淀粉转化为糖的过程。发酵也是白酒香型分类的因素之一，酱香型采用石窖，浓香型采用泥窖，清香型采用地缸，凤香型采用酒海等等。
窖池是个立体空间，空间的不同区域会有细微的环境差异，因而微生物的生长便不尽相同。微生物的生长不一致，自然导致发酵效果不一致，所以窖池也会分层，一般分为上中下三层。按照产酒质量，下层最优，中层次之，上次最差。
以下为国窖1573窖池的立体剖面图：
为了充分利用粮食，提高出酒率、粮食利用率，发酵一次的粮食经一次蒸馏后称为酒糟，酒糟往往还会分类再放入不同的窖池层。所以发酵和蒸馏构成了循环工艺，这类循环工艺让泥窖池里寄生的微生物不断进化，进化出的微生物又反哺发酵，使得窖池出酒的酒质更好，出好酒的比率（出酒率）更高，俗称“千年窖池万年糟”。这就是为什么浓香型酒企的产能和出酒率主要看老窖数量。
而只有窖池不间断使用，微生物才会保持生存和进化；窖池停止使用了，微生物就缺少营养，停止进化，部分微生物时间长了会死亡。说到这里，不得不提及 $泸州老窖(SZ000568)$ 的核心资产，1,619口连续使用的、百年以上的泥窖池群，在A股里算是独一份了。
名酒中， $五粮液(SZ000858)$ 、$水井坊(SH600779)$ 也都有悠久的老窖；但五粮液501车间的明池实际曾停止生产，现在仍和窖池原拥有者尹氏存在司法纠纷；水井坊的古窖池也只是挖掘出来的遗址，概念多于实用。
所谓“跑窖法”，就是指蒸完酒后酒糟不放回原窖继续发酵，而是放到另一窖池中再发酵，一般需要2-3个窖池才能完成完整的“发酵-蒸馏”循环，所以也叫“跑窖循环”。跑窖法最显著的作用就是“控酸”，有机酸类物质主要由窖池中溢出的液体“黄水”引起，“控酸”后酒质会更加纯净。但是跑窖法会增加发酵时间，每次发酵比本窖法慢1-2天。跑窖法会使得窖壁上半部分的水分损失较大，不利于窖池的保养。
而“原窖法”、“本窖法”，就是指蒸完酒后酒糟仍放回原窖，也叫“本窖循环”、“原窖循环”。泸州老窖、全兴大曲、沱牌都是用的“本窖循环法”。两种方法的比较已在上段提及。
四川之外，全国其他地方的浓香型白酒酿造企业还采用“老五甑”或者“老六甑”的发酵-蒸酒循环工艺，如洋河和古井贡酒。老五甑的工艺图如下，详细流程就不表述了：
而“双轮底发酵”，就是将窖池底部一部分的酒糟留下不蒸馏，盖上一层竹篾片后再装入蒸馏过的其他酒糟再发酵一轮的工艺。因为底部的酒糟层质量最优，所以延长了这部分酒糟的发酵时间，实际上是一种延长发酵期的工艺。采用了“双轮底”发酵工艺蒸馏后会增加浓香型酒主体风味“己酸乙酯”的浓度，使得窖香更浓郁，酒味更加醇甜、净爽。
“跑窖循环”、“本窖循环”、“双轮底”是浓香型白酒所采用的；酱香型的白酒发酵主要用的是“回沙”，这个工艺已经在“坤沙”、“碎沙”、“美人泉”你知多少——白酒生产工艺梳理（原粮源水篇）中提到了；而清香型白酒采用的是“地缸发酵”+“清蒸二次清”的工艺，即发酵两次蒸馏两次，且地缸不利于微生物进化，所以没有那么多讲究。
以茅台为代表的酱香型酒，在此步骤中将上中下窖层的酒醅分别称为“酱香”（焦香）、“醇甜”和“窖底香”，并分层入甑蒸酒。
在完成发酵-蒸馏这道工序中，各家酒企还有很多区别。这类细节主要由生产人员和研发人员去了解了；消费者看中的是产品质量和品牌档次，这都是各类工艺的最终体现；而投资者还看中成本、产能、周转次数。
下面试从投资者的角度考察发酵工艺。工艺成本在毛利率高企的酒企可以不用考虑。产能方面，尽管工艺特别复杂，但实现工业化后，在产地没有较高要求的情况下，复制产线不是问题；但如果未完全实现工业化，人工参与度较高，那则对生产员工的熟练程度提出较高要求，产线复制就需要一定的时间了；很不幸的是，大多数高端酒企只是完成了一定的工业化，而浓香型白酒的优质酒产能更是特别依赖窖龄30年以上的窖池，这就使得浓香型白酒企业的产能扩张极为缓慢，需要养窖。发酵周期将影响产品生产速度，最终会体现在各类周转次数上，但高端白酒首先是供小于求的，所以生产速度慢不会对产品销售造成影响，甚至消费者不希望高端白酒生产速度过快。
所以发酵工艺对酒企的产能和产品质量产生重大影响。
“坤沙”、“碎沙”、“美人泉”你知多少——白酒生产工艺梳理（原粮源水篇）
“包包曲”、“桃花曲”、“甘醇曲”你知多少？——白酒生产工艺梳理（制曲篇）
“混蒸混烧”、“清蒸清烧”你知多少？——白酒生产工艺梳理（蒸馏篇）
“大清花”、“小清花”、“云花”你知多少？——白酒生产工艺梳理（摘酒篇）