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人类的生存需要持续摄取蛋白质，常见的动物来源有牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼，但其实我想天天吃“神户牛肉、蓝鳍金枪鱼”，不过受成本约束（钱包太瘪），至今我还没吃过一口，我猜测绝大多数人跟我情况差不多，不得不选择性价比高的动物蛋白质，我们这些普通人加在一起，就决定了经济规律。
本文以世界各国动物蛋白质的种类取舍，我国猪、牛品种演变为例，讲述市场选择在动物品种（生产模具）演变中的关键作用，并以伊利股份、蒙牛乳业、周黑鸭为例，讲述企业订单农业在上游原材料品种改良的推动力，请大家一同感受市场选择与企业订单农业在深化分工中的巨大威力。
一、动物蛋白质的市场选择
不同种类的蛋白质可以相互替代，性价比最高的动物蛋白质是同样数量饲料转化成最多的蛋白质、热量。对牛羊猪而言，猪骨骼小，料肉比低，杂食，都意味着只算直接成本的话，猪肉最便宜。鸡鸭虽然料肉比更低，但脂肪含量（即热量）也低，毕竟吃肉是为了生存，性价比次之；捕鱼不如饲养稳定供应，且受地理位置约束大，在特定条件下才有优势。
按此逻辑，全世界都应该吃猪肉，可现实里有很多以牛肉、鸡肉为主的国家或地区。这是因为猪肉也有其缺点，相比牛奶、鸡鸭等，其可分割的最小单位是上百公斤的成猪，鲜肉保质期很短，而消费肉食的季节性波动很大，产出与消费之间的缺口需要依靠延长保质期的肉制品（腊肉、腊肠）来解决，但又不如乳制品（黄油、奶酪等）制作方便。
产销不均衡是猪肉普及的难题。因此，要充分发挥猪肉转化效率高的优点，需要两个地理特征，第一，人口密度大，为鲜肉及肉制品消费提供足够的市场规模，充分发挥肉制品削峰填谷的作用；第二，大陆型国家，面临渔业低成本竞争较小，验证如下：
中国、美国是猪肉大国，符合条件；欧洲人口密度大，猪肉消耗量惊人，猪肉制品驰名世界，哈尔滨红肠也原产自东欧，德国、波兰是典型的大陆国家；英国作为岛国，鱼类食物丰富，见图一。
图一：欧洲知名食品
另外，我国各地的人口密集区也有自己特色的肉制品，以下三种特色腊肠分别代表咸、甜、辣三种口味：
图二：各地特色腊肠
二、猪种演变的市场选择（本段抄袭自@那她他）
我国作为农业文明最发达的国家，人口众多，是世界上最早驯化和养殖猪的国家，在上千年的市场选择下，培育出了大量猪的良种。可自上世纪90年代，本土猪种在与洋猪的竞争中节节败退，农民猪圈里黑猪花猪，逐渐换成了白白胖胖的洋猪，见图三。
图三：猪种及影视剧的肤色变化
品种演变的答案是——饲料变多了。
在我国现代农业发展之前，饲料不足，猪“活着”是首要目的，因而耐粗饲、生得多、抗病力强的土猪胜出；后来饲料充足，“增肥”变得更重要，因此食量大、长得快、出栏时间短的洋猪胜出。
饲料从少到多，改变了猪种的竞争准则，洋猪淘汰土猪是市场选择的必然结果。这不仅仅是单纯的原材料价格下降导致需求量上升，这本质上是猪肉“生产模具”的巨大变革，效率大幅提升。
三、奶牛演变—市场选择和伊利、蒙牛的订单农业
自古以来,除了以放牧为生的少数民族地区外,我国大多数地区很少消费牛奶及其制品，我国没有本土的乳牛品种，本土的黄牛、水牛，主要为役肉兼用。
（一）本土牛种及引进品种简介
图四：内蒙古本土牛种及引进品种
蒙古牛是乳肉兼用型，内蒙古本土黄牛品种，耐粗饲、耐寒、抗病力强，能适应恶劣环境条件，成年牛体重250-500千克，年平均产奶量500～700千克，是过去牧区乳、肉的主要来源。
荷斯坦奶牛多为乳用型，原产于荷兰，是世界上产奶量最高、饲养数量最多的奶牛品种，1999年荷兰全国平均产奶量为8,016千克。
引进中国后，不断驯化和培育为中国黑白花奶牛，后改名为中国荷斯坦奶牛，优良种群年平均产奶量7,000千克以上。该牛生活的最适宜温度是0-24℃，超过30℃有热应激反应，产奶量明显下降。
西门塔尔牛是乳肉役兼用型，原产于瑞士，体格大，生长快，成年公牛体重1,000-1,300千克，其乳产量高，年均产奶量为4,000千克左右，产肉性能不低于肉用牛，役用性能较好。
（二）奶牛品种的市场选择
与猪种演变同理，在饲料增加的背景下，耐粗饲、耐寒、抗病力强的本土牛种被淘汰，为追求生产效率，逐步改良为中国荷斯坦奶牛、西门塔尔牛（含三河牛、科尔沁牛等其他乳肉兼用型）。
2000年前后，伊利、蒙牛推出利乐包装灭菌乳，彻底改变国内奶业格局，成为乳制品行业的里程碑（后文详述），以此将奶牛品种的演变过程划分为两个阶段，前一阶段市场选择起主导作用，后一阶段企业订单农业起主导作用。
1978年至1999年, 我国奶牛存栏总量快速增长,由48万头增长到424万头，奶牛品种在市场选择下出现了两个特征：
1、良种中国荷斯坦奶牛集中在大中城市郊区
牛奶鲜活易腐，不易保存，受保质期短、运费的约束，鲜奶市场覆盖范围很小，产销不均衡是行业难题。在利乐包装（即超高温灭菌乳）应用前，全国超过50%的原奶是用于生产奶粉，很少部分生产液态奶。
大中城市人口规模、密度大，企业用家庭订鲜奶及冰淇淋的方式供应庞大的市场，为周边奶牛场消化牛奶产销的波动，因此可以引进较高品质的荷斯坦奶牛品种。2000年，北京、上海周边的奶牛场平均单产（成年乳牛）已超过7,000千克，生产水平全国领先,目前伊利上游奶牛的平均单产约为8,000千克。
如此的产销均衡模式，结合牛奶保质期短、运费高的局限，只能每个城市匹配独立奶源，无法实现全国范围的攻城略地。
2、内蒙古牧区主要为兼用型奶牛
提到内蒙古，大家第一时间会想到大草原和遍地的牛羊，但其实当年内蒙古的荷斯坦奶牛比例较低，良种也很少，1999年全区奶牛平均单产数仅为0.46吨，远低于全国平均的1.69吨（见表一）。
内蒙古奶农居住分散，且交通不便，结合鲜奶产品局限，产销不均衡难题更为严重，荷斯坦奶牛的高产牛奶根本无处可卖。再结合奶价也有波动，乳企拒收、限收事件频发，乳、肉、役用途的使用价值剧烈波动，因此当地农户更偏爱乳、肉、役兼用型，多种用途，可以随时调整生产方式（即柔性生产），选择价值最高的实现方式。市场选择下，当年的内蒙古主要饲养兼用型奶牛，如西门塔尔、三河牛、科尔沁牛等。
（三）伊利、蒙牛的订单农业
利乐包装在乳制品行业应用前，牛奶市场覆盖范围很小，企业在品种演变中发挥的作用较小，利乐包装是乳制品行业的里程碑，将液态常温奶的保质期，从几天大幅提升至6个月。
1、利乐包装下骤变的中国奶业
由表一、表二可知，2000年前后我国，尤其内蒙古奶牛单产急剧提升，增速远高于 全国水平，显然是品种快速更迭的结果，荷斯坦奶牛比例从1999年的不足40%，增长到10年后的接近80%。
与此同时，伊利、蒙牛两家内蒙古乳企以超乎想象的速度崛起，称霸全国。
2、常温液态奶横扫全国
饲养奶牛所需的精饲料和优质牧草主要产自北方,运费约束下，南方奶牛饲料成本较高,同时南方气温高，也不适合高产的荷斯坦牛。因此，内蒙古周边地区有天然低廉的奶牛饲养成本优势。
利乐包装的出现，实现了牛奶的长期保质和远距离运输，也由此解决了内蒙古牛奶产销不均衡的巨大困难，可以调运远销外地。当地低廉的成本优势彻底爆发，物美价廉的内蒙古牛奶横扫全国，奠定了今天中国奶业的格局。
3、企业定制牛奶—订单解决奶农产销波动
利乐包装为常温奶解决了保质期难题，伊利、蒙牛顺势将内蒙古的牛奶成本优势推向全国，有了订单，当然要指挥奶农们生产足量、足质的牛奶。
伊利为奶农修路、建奶站，集中收奶，向奶农下达“越多越好”的牛奶采购订单，彻底解决牛奶产销难题。此时，柔性生产的兼用型奶牛，就远不如专门的乳用型荷斯坦奶牛，伊利以良种补贴的方式，积极引导奶农更换“生产模具”即优质品种奶牛，并提供奶牛繁殖、饲养、防疫、饲料选择等多种服务。（此处可以联想美的T+3与格力的产销均衡）
如此，伊利大幅提高了奶农的积极性和牛奶产能，奶农们换上了高产的荷斯坦奶牛，内蒙古周边地区的荷斯坦奶牛比例大幅上升，牛奶单产水平急速上升。
综上，伊利、蒙牛迎合全国市场对乳制品的需求，向内蒙古周边地区奶农下达采购订单，通过营销与生产的良性循环，不断提升奶农的“生产模具”，以此逐步在上游原材料领域，构筑出无法模仿的成本护城河。
4、三聚氰胺的分道扬镳
奶源建设是奶业生意的关键，企业竞争自然是要加大原料相关的资本投入，比如自建饲料厂提供给奶农、自建牛奶养殖基地、自建奶站、自建收奶及物流队伍等等，以上种种经营内容在财务报表中的表达均为原材料周转天数增加。
作为后起之秀的蒙牛，为了火箭般的发展速度，有限的资源不得不投入在营销端，奶源建设也不是一朝一夕之功，于是有了蒙牛空手套白狼的经营策略“先有市场、再有工厂，奶源全靠抢”。
由表三可知，两公司原材料周转天数自2006年起分道扬镳，反映了各自对奶源建设的不同态度，上游奶源保障程度又决定了各自的产品质量。三聚氰胺事件之后，市场对乳制品的质量需求急剧提升，成也萧何、败也萧何，2009年中粮入主蒙牛，牛根生引咎辞职，自此蒙牛彻底输给了伊利。
四、鸭种的企业定制—周黑鸭
樱桃谷鸭源于中国北京鸭，经过英国人优化繁育后又回到中国，是世界著名的瘦肉型鸭。具有生长快、瘦肉率高、净肉率高和饲料转化率高，以及抗病力强等优点。
樱桃谷鸭体型较大，经查询华英农业、智诚股份、鸿翔农业、正方农牧，商品代樱桃谷鸭出栏体重均为3.0千克左右，这意味着3千克是市场选择下的产出最优点，重一点、瘦一点都会得不偿失。
反观周黑鸭，其披露为鸭副产品专门采购樱桃谷鸭，重约5.8-6.3千克，这是企业在定制巨型鸭子。
周黑鸭选择高质高价的产品供应市场，6千克的樱桃谷鸭可以产出更高品质的鸭副，在产品上与竞争对手拉开差距。但显然这是它的独门武功，普通企业难以模仿，因为别人根本卖不掉大鸭副，不然市场最优产出不会是3千克，超市里零售的鸭翅也比周黑鸭小得多。
假设一种情况，周黑鸭的鸭副卤制品畅销全世界，订单量骤增，比如上千亿，它可以指挥种鸭场提供一种鸭副特别大、鸭胸、鸭腿特别小的新鸭种，这就是企业订单农业深化分工的竞争壁垒。
五、结语
行文至此，正值祖国70周年华诞，从本文市场选择及企业订单控制下的蛋白质产品发展历程，深深感受到祖国的大市场之利，结合独特的经济制度，祖国必将繁荣昌盛，不久之后，即可亲眼见证华夏再次屹立于世界之巅。