关于太二酸菜鱼的一些思考

1、总看到人说，太二口味一般，所以不行。众口难调是个成语，足见在口味这件事上，偏好是极其多样化的，还有人觉得飞天茅台不如酒鬼酒的内参呢。在这个问题上，正确的方法是用观察来修正个人偏好。太二门前长期排队是不是假的？接近5的翻台率是不是假的？广州一些老店开了四五年依然门庭若市是不是假的？这些事实足见太二在市场上有很强的竞争力，口味不可能差。

2、太二的竞争对手是谁？不是同城另一家好吃的酸菜鱼，而且同个商场里的其他餐饮服务商，是寿司、茶餐厅和重庆小面。太二承接的主要是在商场逛街购物看电影的人流，而不是方圆十公里内的酸菜鱼鉴赏家。75块的客单价，提供全世界最好吃的酸菜鱼，有必要吗？有可能吗？

观察太二，主要看它在扩张的同时能否保证高度标准化，而不是能否做到“最好吃”。餐饮行业就是专治不服，每隔几年就会出现一家号称“最好吃的”XX餐厅，然后很快被雨打风吹去。对餐饮业来说，口味当然是核心，但一味追求“最好吃”，却一定是歧途。核心原因，还是众口难调。

3、我之所以高看太二，是因为这是一家少有的善于做减法的公司。做减法不是啥事都不干，而是在产品、服务和顾客选择上都聚焦。太二的店规四人以上不接待，就是在反向选择顾客。有一部分钱不想赚、不好赚，那就不赚了。主品牌九毛九这几年运营情况欠佳，公司的思路也是精简和优化菜单，短期内会不会见效另说，但要再强调一遍，有这种思维的公司是很少的。

4、我看了老板管毅宏几乎所有公开的访谈，总体感觉管总务实、谦虚，对自己的能力有比较清醒的认识。太二这么成功，有记者问他如何看待餐饮行业单品牌战略和多品牌战略的区别？管总笑着说（大意）：如果有可能，他更希望把单品牌做到极致，搞太二是因为九毛九做得不够好，有点惭愧。

5、主品牌九毛九最早从山西面起家，有段时间又主打西北菜，还卖过酸菜鱼。现在从菜单上，你已经看不出这到底是家什么餐厅，热门菜里有烤羊肉串（西北菜），豆角焖面（山西面），两斤大骨头（东北菜）。这些菜出品都不错，对得起价格，但同时也能看出来，在20多年的变迁里，主品牌九毛九的定位出现了多次飘忽，在消费者心智上变得越来越模糊，这确实是一件比较遗憾的事。在这个问题上，九毛九走过歧路，我有理由期待，他们会尽力避免同样的事发生在太二身上。

6、太二目前是酸菜鱼第一品牌，店却不是最多的。据我所知，广州有一家叫江漁儿的酸菜鱼品牌，通过加盟方式，已经扩张到400多家店了。我也去体验过，连“酸菜比鱼好吃”的口号都照抄太二。具体不多说，我直接给结论：如果两家店开在一起，江漁儿不是太二的对手。

目前来看，太二另一条长板是品牌塑造，对消费者心智的占领。在这方面，太二的所有竞争对手都还差太远。

太二在品牌上的玩法很新，显然是一群年轻人搞的，不是老板管毅宏顶层设计出来的。从这个角度可以看出，九毛九某种程度上是一家自下而上的公司，通过放权和给予各品牌管理层部分股权（太二管理层拥有太二15%股权）来绑定利益，激发动力。

最近九毛九集团在广州开了一家叫怂重庆火锅厂的火锅店，开业两周就进了广州热门火锅榜第二名，这个效率是很吓人的。我们可以期待，在一个合理的组织形态下，九毛九集团有可能成长为一家平台型的餐饮集团。这是一个远期的比较虚的愿景，可以边走边看。

7、至于太二，在九毛九的一次电话会议上，财务总监说，目前全国近万家商场里面，他们认为适合太二进驻的至少有3到4千家。当然，即便能做成，也是很多年以后的事了，还是需要走着瞧。

8、最后说说对九毛九的担忧：一是新品牌都是走的讨好年轻人的路线，但年轻人的喜好总是比较飘忽的。二是配资拿钱不少，但扩张力度不大，目前账上现金跟海底捞是一个级别的。我总觉得这两件事是矛盾的。看看接下来会不会有答案吧。

未来十年，中国餐饮企业里可能会出现自己的麦当劳。海底捞、九毛九或许是其中的苗子。

$九毛九(09922)$