白酒“黑话”系列二：酿酒量和产酒量

洋河2019年年报显示，其全年白酒产量17.9万吨，而2018年产量21.1万吨，同比减少15%。洋河酒厂2019年经历了啥，为什么减产这么多？

 洋河近几年官方宣传每年生产基酒16万吨，基酒产能20万吨。等等，2018年白酒产量不还21.1万吨呢吗，怎么又16万吨了？

 不知道你有没有对自己发出过和我类似的灵魂拷问?这是白酒“黑话”系列的第二弹，今天就来聊聊和白酒产量相关的“黑话”。

 一产一销是白酒经营的核心。两者相衡，我认为产的重要性甚至要大于销。因为白酒的特点是存货不会贬值，而且随着储存时间的增长，酒质还会得到提升。所以对于酒厂而言，只要你能产出来好酒，一两年卖不掉没关系，遇到行情好的时候，这些积压下来的存货还有可能变成一笔巨大的财富。所以搞清楚酒厂的生产情况非常重要。

 那么为什么会出现上述的数字矛盾呢？原因是酒厂的生产分为两个阶段，第一阶段叫“酿酒”，第二阶段叫“产酒”。

 所谓“酿酒”就是我们一般理解的白酒生产。简言之就是先以麦子为主料制酒曲，然后将酒曲和蒸煮过的高粱混合投入窖池（地上挖的大坑）发酵，发酵一段时候后，将混合物取出蒸馏出白酒，直接蒸馏取出的酒叫基酒。从粮食变成基酒的过程就是“酿酒”。

 酿酒就酿酒，为什么还有产酒阶段呢？因为刚蒸馏出的新酒比较刺激，口感不好，一般不直接喝，需要储存一段时间。储存后的酒辣味明显减少，酒味变得柔和，香味增加，酒体变得协调，这个过程称之为“老熟”，俗称“放着”。有点档次的白酒都要老熟，而且一般档次越高“老熟”的时间越长，比如茅台的基酒要存4-5年。

 经过“老熟”的基酒一般也不直接灌装出售，而是要将不同年份、不同品质、不同口味的基酒混在一起，这个过程叫做“勾调”。勾调的目的一是使酒更好喝，二是使不同批次生产的酒在口味上具有一致性。勾调后的酒灌到瓶里称为成品酒，就是我们市场上可以直接买到的酒了。从基酒到成品酒的过程就是“产酒”。

 由于“老熟”阶段的存在，今年酿出来的基酒不确定未来哪年才能变成可以直接喝的成品酒，所以只能人为地把连续的白酒生产分为“酿酒”和“产酒”两个阶段来分别统计数量。

回到最初的例子，洋河生产基酒16万吨，基酒产能20万吨，这些都指的是”酿酒量”。而2019年洋河年报里公布的产量17.9万吨，指的是”产酒量”，也就是全年勾调成品酒17.9万吨。由于勾调的用时很短（注意不代表难度低），所以酒厂都是以销定产，有了订单现勾都不耽误事。有兴趣的可以比对一下年报公布的产量和销量数据，二者相差很少。

 明白”酿酒量”和”产酒量”的不同了，那么二者差异又是怎么回事，连续数年”产酒量”大于”酿酒量”是不是代表外购基酒了？这个问题要分酒种看，不同类型白酒的勾调工艺不同，导致了”产酒量”和”酿酒量”可能相同，也可能不同。

 以酱香型代表茅台为例，茅台的勾调全部采用不同轮次的基酒，再加一些老酒调味，所以它的”产酒量”和”酿酒量”是比较接近的。

 而浓香型的五粮液、泸州老窖、洋河等，”产酒量”和”酿酒量”差异比较大。以洋河为例，洋河基酒酒精度在68度左右，但常见成品酒的度数为38-52度不等。浓香型白酒在勾调时要加水将高度酒降成低度酒。粗算一下，1斤68度酒可以勾调成52度酒1.3斤=68/52，可以勾调成38度白酒1.8斤=68/38。所以”产酒量”和”酿酒量”比值在1.3-1.8都是合理区间。

 但是勾调工艺不单是加水这么简单，所以这个数据只是一个很粗的值，知道这么个事就行了。比如洋河年基酒产量16万吨，不要简单的认为其每年能卖的成品酒也是16万吨，记得要乘上一个系数就好。

 我们在关注酒厂生产情况时，要关注的是“酿酒量”（基酒产量）。成品酒的价格都是以基酒消耗量为基础计算的，52度的海之蓝比42度的价格高一点就是这个道理。 

最后有个说明，由于我不是白酒专业的，文章记录的都是我自学的成果，而且写作时难免发生疏忽，所以恳请大家如果发现文章中的错误或疏漏千万不要客气，不要顾及刘先生的面子问题，直接指出来[跪了]，这里提前对指出我错误的朋友表示感谢，谢谢。

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