酒是陈的香是“质量”问题。酒（不是所有的酒）经过长时间的存放会发生陈化（包括但不限于氧化、酯化、水解等反应）使得酒体的色香味以及口感均会产生一些微妙的变化，也就是带来“品质”层面的变化，正如您文中所说的“让口感更加适口”，这恰恰证明了“酒是陈的香”是客观存在的。当然，老酒确实是有适饮期的，最初会经历一个品质爬坡的阶段，时间太长后则会逐步下降。所以，说“在适饮期内，酒是陈的香”可能会更加合适一些。
老酒稀缺是“数量”问题。它的价值体现在绝对数量的稀缺，进而具备一定的收藏性，所谓“物以稀为贵”。核心在于“数量”而非“质量”。
所以，酒是陈的香和老酒稀缺是完全不同的两件事，它们之间并不冲突，甚至在某个时间周期内是可以同时存在的。