酒是陈的香，这句话耳熟能详。但是我们仔细的去研读下酒类发展的历史，这句话又似乎有点问题。我们的祖先很早就开始酿酒，分为两种一是是果酒，二是谷物原料。从大汶口晚期开始（有考古证据最早）我国主要就是米酒阶段，这个米酒不是我们现在意义上的米酒，他在文献上称为旨酒或者甘酒，后代叙述夏代历史时候用浊酒称之，一直到宋元中国黄酒发展成熟才不用浊酒这个词。唐宋元米酒工艺大发展，现代意义上的黄酒出现，但是黄酒度数很低，根本不可能长期保存的。老酒市场谁见过几十年的黄酒？
元代之后出现了蒸馏酒，也就是我们现在所谓的白酒，酒才有可能长期保存。
但是保存的前提条件需要密封，在玻璃器广泛应用之前，这种可能性很低的。
白酒的长期存放的确能让不利于口感的物质挥发，让口感更佳适口，但是相应的，白酒也是有适饮期的，在一定年限后口感必然是下降的。
老酒市场的追捧老酒更多的是追求他的稀缺性，收藏性，而不是口感，任何人找我买酒我都建议他买近四五年的，再之前的酒因为各种原因会导致口感不一，也没有很大的提升。
白酒不是越陈越香，而是越久越稀缺…….