软饭，一直听说有，没见过

童子尿煮鸡蛋，精髓在汤，先喝汤后吃蛋

青鱼秃肺
秃肺，其实不是肺，而是野生大乌青的鱼肝（俗称“肺”）。青鱼秃肺的传统做法，是取5斤以上的大乌青，在到达码头时活摘鱼肝，才能做成一份。另根据美食家沈嘉禄老师的说法，每年清明过后到桂花始放这段时间里，乌青养得最肥硕，才是品尝青鱼秃肺的好日子。这道菜最早是在民国初期诞生于上海老正兴菜馆，一份菜需用15到20条青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成菜肴，名为“青鱼秃肺”。
由于秃肺含有大量纯鱼肝油，经热稍煎及调味后，被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感，曾有老食客如此形容这道菜，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散”，还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。要烧这样一道正宗的青鱼秃肺，鱼肝要活取，死鱼的鱼肝味道发苦。处理鱼肝时，要去净两侧的黑线，不能有腥味，还要小心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心，出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整，烹饪过程一不小心，就要前功尽弃。正因为取材和制作的繁复，让青鱼秃肺几近失传，目前在上海仍敢于挑战它的餐厅寥寥无几。@陈达美股投资

走油肉
走油肉是上海本帮菜的代表“老八样"之一，也是年夜饭桌上不可或缺的传统佳肴。“老八样”是哪八道菜，在不同时代、不同地区，说法不一。《舌尖上的中国》里，曾为正宗“老八样”正过名，分别是：走油肉、咸肉扣水笋、扣鸡、蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮和扣蛋卷，走油肉位列其首。
传统又经典的走油肉，肥瘦相间，层次完美，入口即化，酥烂不腻，尤其是肉皮那一部分特别好吃，既有肥肉的软糯，又没有肥肉的油腻。用筷子夹起来，亮晶晶、颤抖抖，看着就让人垂涎欲滴。因其表皮结起漂亮的皱纹；肥瘦相间的完美层次；入口即化、酥烂不腻的口感，成为上海人年夜饭上最抢手的主菜。
近些年由于人们生活水平提高，对于吃也越来越讲究。顾忌“三高”的原因，所以做这道菜的人家是越来越少了，连过年都不大有人做了，因此会做走油肉的人也越来越少了。

扣三丝
本帮名菜扣三丝，发源于浦东三林塘农家菜。昔时，沪郊富裕人家摆喜酒，将其作为一道主菜，红、白色的细丝堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”，希望子女成家后财源广进。
扣三丝是取鸡胸肉、冬笋和火腿三种极鲜的食材，先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，且每根丝仅有牙签粗细。按照传统做法，一盘扣三丝总共要有1999根。这道菜食材虽普通，却极考刀工，一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟。切成后的三丝塞入早已准备好的扣盅，不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。
据说当年的电影明星白杨女士在第一次看到扣三丝时，大气都不敢出，久久不忍下箸破坏菜的造型。但现在，已经少有如此刀工的厨师，更少有如此耐心的食客，扣三丝自然沦为即将失传的名菜。

酥白肉又名拔丝白肉，是一道汉族名菜，属于鲁菜，后传入东北，选用猪油膘为主材，以拔丝的烹调手法烹制而成，食之脆口香甜，入口进化，丝毫不见油膘之肥腻，所以深受人们喜爱。


百科


酥白肉
以猪肉为主料制作的菜品
酥白肉又名拔丝白肉，是一道汉族名菜，属于鲁菜，后传入东北，选用猪油膘为主材，以拔丝的烹调手法烹制而成，食之脆口香甜，入口进化，丝毫不见油膘之肥腻，所以深受人们喜爱。


做法（挂霜白肉）
材料：

主料:肥膘肉 200克

辅料:红绿丝 10克

调料:芝麻 5克 猪油（炼制） 50克 白砂糖 10克 鸡蛋清 40克 淀粉(豌豆) 50克 各适量

制作方法：

1.将肥膘肉去净硬皮，切成3厘米长，1厘米宽的厚片，蛋清加干淀粉调和成稀糊，放入肉片抓匀。

2.勺内放猪油烧至五六成热，将肉逐片下入油内，炸至呈浅黄色，连油倒出控油。

3.勺内放少许水，加糖炒至呈浅黄色的糖浆，倒入炸好的白肉，端离火口，边颠边撒青红丝、芝麻，使糖浆全包裹在白肉上即可出勺。

做法（拔丝白肉）
材料：猪肥肉

辅料：鸡蛋清、玉米淀粉、白糖。

制作流程：

猪肥肉洗净，切片，0.5厘米厚。（别切太厚，不然不好炸，如果猪肉里的油没炸尽，吃起来会腻。）
取一只鸡蛋清和玉米淀粉，向肉条上边加蛋清边加淀粉，边搅拌，直到猪肉条看上去已被淀粉完全包裹。
锅中倒入油加热至六七成，将猪肉条一片片放入锅内，煎炸至变成金黄色，控油捞出备用。
将炸剩的油倒出，锅内加一勺水，加入绵白糖，边熬边不断搅拌，熬成粘稠状。
将炸好的猪肉条倒入锅内，迅速翻炒，确保猪肉条充分被糖浆均匀包裹。出锅，装盘。[1]
小贴士：吃的时候，配白水而食，不粘牙。

制作工艺
酥白肉，又名拔丝白肉，想要做好这道菜，拔丝这道工艺，需要认真把握。

水拔丝法：

这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。

具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。

油拔丝法：

这种技法用得较少。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。

具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。

水油拔丝法：

水油拔法，即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。

具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。

建议：第一种方法，水拔丝法，因为此法不仅好操作，且熬出的糖汁，更加透亮。

碳烤椒盐非洲蜗牛，人生一串必点

我们杭州本地的杭三鲜。
虽然是大杂烩，要加猪皮，鱼丸，鸡肉，干贝，猪肚，猪舌等，烩出来的汤头是清鲜爽口。

说起我的家乡江苏南通，也是一个热爱美食的城市，随着自己长大发现很多传统的美食就见不到、吃不到或者很难见到、吃到了。很多美食需要老师傅带徒弟，一带一带传承下去，没有人做了，或者大家更喜欢新式的点心，就容易消失和失传了。米卷小时候逢年过节，街上就有打米卷的人，自己家带点大米过去，就能做出长长的好吃的米卷。米卷有点像没有添加剂的膨化食品，原材料就是米和砂糖，一边放米，一边米卷就出来了。如果有童年记忆的伙伴肯定知道我在说什么，今年过年的时候我也吃到了，但是现在已经很少了，基本上也不用带米，直接买就可以了。@陈达美股投资

记得小时候，吹糖人满大街的都是，那些糖块在大爷手中逐渐变成各种形状，真的是特别好看，每次只要遇到，我都会缠着父母给买一个。这个吹糖人是老一辈人的手艺，当年的大爷不是年纪变大，就是去世了，久而久之，现在再也没有见过吹糖人的。

江西韭菜，割太狠以后就长不出来了

不一定呀，有些可能是因为社会movement、人与自然关系的改变，或者人类生产方式的改变。比如鱼翅，现在就越来越少了，可以想见未来就会绝迹。最近在读一本顾衡老师推荐的书夏皮罗的《人造肉》和 Jonathan Foer的 eating animals，或许几十年后我们吃的肉类里面，就会禁止吃动物肉啦。到时候传统的比如东坡肘子，也就没啦（当然可能会有东坡细胞培植肘子）。

李庄白肉

刚吃着，老婆坐月子吃的，客家人大补吃法～酿酒鸡。客家妇女自酿的糯米酒，放个3-5年后，糯米酒煮鸡。大补。

上饶玉山人，上饶玉山有一种叫白玉豆，而且只有这个地区有，特别好吃，，，，