核心内容：
1.美味小龙虾，十全“不十美”。
2.干净卫生的小龙虾处理流程。
3.烹饪的矛盾和问题。
4改良的“油焖大虾”。
美味小龙虾，十全不“十美”
我们在吃小龙虾的时候，其实是有很多潜在需求。我们的需求，绝不是到小餐馆随意的点一盆龙虾吃吃而已。这些潜在的需求，很多是互相矛盾的，考虑到“餐饮商家”的利益和制作工序，其实是很难满足消费者的。
这些需求是：
干净卫生。比如，清洗龙虾，去虾线，减虾头。
味道爽口。不论是麻辣还是香料，都讲究一个配比。但是，绝对不能“重口味”。
肉质Q弹。我们当然不希望龙虾屁股的那坨肉是松散的。
虾黄鲜美。吃虾球的人可能体会不到虾黄的美味。但是，整只烹饪，恐怕又比较脏。
虾钳保留。虾钳里面的肉，烹饪的好，其实也是别有一番风味，特别适合“孩子”吃。
上述的五个基本需求，部分是冲突的，不能兼得。比如，干净卫生和肉质Q弹、虾黄鲜美。如果是自己清洁小龙虾，那么，去虾线，减虾头是必备的程序，但是，这样处理，小龙虾看上去“完整”，但是头尾露出的缝隙，在烹饪的时候，一不留神，就会导致“虾黄泄漏和肉质柴散”。
当然，在一般的餐饮店，恐怕连第一个要求，干净卫生，都做不到。餐饮店多数是使用“重口味”，来掩盖一些缺陷。
如果只是吃“麻辣虾球”，那么，“钳子”的快感，会丧失。同时，虾球经过烹饪，如何保持“肉质滑嫩、Q弹”又成为了新的研究课题。
干净卫生的小龙虾
购买小龙虾的时候，市场上一般有2种：
地道的贩子，自己用网笼子捕捉的虾子。这类虾子生长在田间地头或者比较污浊的地方。身上发黑，建议不要购买。
规模化养殖的龙虾。这类龙虾，是清水池塘喂养。身体比较干净。建议购买这类龙虾。
如果是您自己动手烹饪，那么，干净卫生的小龙虾，处理起来，耗费的精力和时间，恐怕，只能用“吃货的追求”和“对家人的爱”来解释了。我个人推荐的处理步骤是：
1.清水冲洗2次。
2.加入适量面粉，浸泡20分钟以上，冲洗2次。
3.加入适量面粉和食盐，浸泡10分钟以上，冲洗2次。
4.加入清水和适量料酒，浸泡十分钟以上，冲洗2次。
5.用顺手的刷子和厚实的棉手套，流水刷洗。带上手套，是防止被钳子夹伤。
这个步骤，最为耗时费力。因为刷洗的地方除了“虾屁股”，还有“虾身”，以及“虾头、虾口”。虾口的地方，是最脏的，在上述4个步骤后，看上去虾子干净多了。没想到，刷洗虾口的时候，会颠覆您对小龙虾干净程度的认知。
6.刷洗干净后，流水冲洗。然后，迅速的抽掉虾线，拔掉剩余的2瓣尾叶。然后，再流水冲洗一次。这样处理50-100小龙虾，需要一个小时以上。注，一个人起码吃20个，一家三口，真的需要100个。
7.上述步骤后，再一次流水冲洗小龙虾。然后，使用“鸡骨剪”，按照虾头的三角形区域，减掉虾头。在虾眼睛后，虾主干的地方，有一个虾头虾身的连接线，鸡骨剪剪下去的位置，就在这里，沿着这个“线”即可。您可以参考配图。这样处理，可以保留虾黄，然后处理掉最脏的虾头。
在这一步骤的时候，请不要用力“摔、扔”龙虾，因为，虾黄暴露出来，容易脱落。这个步骤，推荐使用“体型小，没钳子”的小龙虾，做几个尝试，就知道如何处理了。每一次剪掉虾头，不需要冲洗龙虾，只需要冲洗剪刀即可。
8.剪完虾头后，切勿冲洗。因为冲洗会带走虾黄。剪头是龙虾清洗赶紧后的最后一步。剪完以后，龙虾装在大一点的“筲箕”里就行。让小龙虾身上的水，静置沥干。
烹饪的矛盾
小龙虾的肉质松散问题，原因有2个。
一个是，减掉虾头，处理虾线，导致的肉质不完整。
一个是，烹饪时，加水后，熬煮过程导致的。
虾线问题，导致的肉质问题，建议您忽略。因为，比起吃“滑嫩Q弹”的虾球肉，我更乐意吃干净的。
烹饪的问题，是很多人忽视的，也是被很多人给误导的。
如果，您喜欢做菜直接加水，那么，油焖大虾、香料龙虾、麻辣龙虾，不太适合您。因为，这些龙虾的做法，是反对加水的。
如果，您不加水，但是极其喜欢加“啤酒”，那么，您多想2分钟，为何加啤酒？啤酒的9成以上是什么？
加啤酒，是一个说不清道不明的烹饪“大害”。据说，是当初青岛啤酒在德国人建立后，啤酒卖不出去，一个大厨尝试了好多次，把啤酒当做调味料使用。但是，啤酒虽然是酒，更是水。酒和食材的烹饪反应，用适量的料酒不是更好？加那么多的“水、啤酒”，是煮龙虾，还是啤酒快过期了？啤酒用来喝，多好。
甚至，有的人还喜欢加“可乐”。嗯，你这样的龙虾，跟鸡翅的味道一样。（注，可乐鸡翅的本质，是“糖水鸡翅”，因为可乐的含糖量很高。于是，可乐鸡翅是标准的糖脂比1:1的增肥美食。）
啤酒是一定不要加的。啤酒一罐在350-500ml，在油焖大虾的锅里，您自己想，这多的水，盖上锅盖，如何蒸发？最后不是油焖大虾，而是啤酒煮虾（如下图，锅里全是水）。
烹饪的对比
看过一个美食达人的“实验对比视频”。他把下龙虾，进行对比烹饪，看看最后的肉质口感究竟如何。
对比组：
抽虾线，油焖组。
抽虾线，香料组。
不抽线，清蒸组。
每一组，都有去虾头和保留虾头2种。
清蒸组结果如下：
不去头不去虾线，虾黄完整，肉质Q弹。
去虾头抽调虾线，虾黄略损，肉质Q弹。
清蒸法，对抽虾线，肉质不影响。
香料组结果如下：
去虾头，虾黄略损，大部分肉质略松，小部分肉质Q弹。
不剪头，虾黄完整，头部带有“黑水”。
不抽线，肉质Q弹。
抽虾线，肉质松散居多。
清蒸的龙虾，因为没有接触到“水”和“汤汁”，那么，肉质在高温下，会受热紧缩，从而保持Q弹的口感。但是这样的吃法，小龙虾本身没有任何味道，我们需要进行“酱料”的搭配。我个人觉得清蒸法会丧失口感。当然，您如果喜欢清蒸。那么，清蒸法，抽虾线，去虾头，是觉得的“美味+干净”的做法。
香料的龙虾，因为烹饪时加了水（啤酒），同时虾线抽离，甚至虾头被减掉，那么，水和汤汁，在熬煮的时候，就容易进入肉质、虾黄部分。在汤汁的加热下，肉质变得松散，从而丧失Q弹。如果不抽虾线，虽然部分龙虾肉质会保留，但是这样的龙虾比例其实不多。从而，一个重要的结论就是，烹饪龙虾，你别瞎加水（加啤酒）。
注：部分蜕壳的虾子，肉质是不能保证的。这个可以忽略。因为我们在清洗小龙虾的时候会发现，总有那些壳子发软的龙虾。
烹饪的改良
当我们知道了虾球肉质的Q弹、松散问题，是来源于“虾线、虾头的处理”和烹饪的熬煮，2个主要原因造成的。你就就容易做出改进和决策了。
虾线、虾头的处理，直接关系到“干净、卫生”，关系到“消化”，甚至“健康”。那么，这个步骤，一定不能省略。宁可吃得肉质稍差一点，也要“洁癖”一些。
烹饪的熬煮，改进起来，就很简单，要么纯粹的“油焖红烧”，要么就是“清蒸”。整个过程，杜绝“水”“啤酒”的参与，就可以大大提升虾球的口感。因为清蒸法太简单，您上锅蒸就行了，所以，这里从略。我们主要说“油焖、红烧法”。
改良的“油焖大虾”
购买80-100只小龙虾，个头越大，颜色越正红越好。为何买这么多？您看看上图，就知道了。就怕不够吃啊。在湖北，我们都是按盆吃的，还点2盆。
然后，您按照上述步骤清理干净下龙虾，静置沥水后，龙虾可以放置一边。
相关的配料，您根据自己的口味和习惯，进行配置。
第一步：龙虾预处理
在锅中加油，大概200-400ml就够了。油温7成热，不要太热，不要太冷。太热成了炸，太冷温度不够。
倒入小龙虾，快速的翻滚，煸炒至虾通红，即可停火，起锅，盛入干净无水的大盆中。
这个过程，相当于是使用纯油温，对小龙虾进行预热。这样“无水”的烹饪步骤，可以让虾黄、虾肉迅速受热，然后降温后，肉质紧凑、Q弹。
第二步：主流烹饪法
后续的步骤，就是传统的做法。
锅中再加入适量的油，煸炒葱、姜、蒜以及“黑芝麻”，以及各种辣椒、酱料、香料。炒香以后，加入上一步预处理过的龙虾。然后再次进行翻炒。
因为小龙虾毕竟是“河鲜”，所以，有一些“腥味”是正常的，这个时候，加入料酒，可以去腥。然后，料酒本身是“含水”的。但是，料酒您顶多加入20ml。所以，在后续焖锅的过程中，这少量的水分，对龙虾的肉质，不会有干扰。
第三步：焖锅和起锅
焖锅5-10分钟（根据龙虾的量决定）。起锅之前，可以加入少许的耗油、酱油、醋、糖等等。至于这个步骤，是否加盐，我个人觉得，您如果是重口味，加入少许盐即可。如果是清淡口味，其实可以不加盐。因为上述的麻辣、香料的口味，足矣。
“七点建议”
香料推荐：紫苏、苏叶（核心）10片，砂仁2、肉蔻2、肉桂2、草果2、八角2等。
偷懒做法：购买油焖大虾的酱料包或者配料包。
花椒处理：花椒确实好吃，提味。但是，花椒吃到嘴里可不舒服。那么，在处理花椒的时候，您可以油煎花椒爆香后，把花椒捞出来。再加入其他作料。这样做，唯一的缺点，就是比较费“花椒”，花椒的用量会较多而已。或者，用打粉机，把花椒打成粉使用。
芝麻提香：在吃麻辣小龙虾的时候，我们都是习惯嘬一口龙虾上的“汤汁”。如果加入了黑芝麻，我们会无意吃掉这“大补”（生发、润肠）的食材。
油量控制：对于使用廉价油的餐饮店来说，油越多越简单。对于我们自己烹饪，油量的控制，需要您有稍微的“实际经验”。当您第一次做，吃完下龙虾后，锅底剩下的油，不是非常明显的时候，证明油量正好。当剩余的油还可以继续做菜时，证明油量太多了。当翻炒的时候，虾子无法被油包裹，翻炒黏锅，就是油量太少了。
餐饮搭配：因为小龙虾毕竟属于“重口味，纯肉食”，所以，您在享受美味的时候，建议搭配一盘“凉拌黄瓜”，一盘“膳食纤维”。或者用刀拍黄瓜作为锅底，在烹饪小龙虾后，把龙虾盛在黄瓜上。
麻辣的小龙虾，配合冰啤酒是爽口的，但是对肠胃虚弱的人，恐怕受不了。那么，使用“熬煮酸梅汤”或者“杂粮粥”，作为“饮品”，也是不错的。
极品美味，增肥第一：在武汉，有一款特别的“嗜好”。那就是，什么大菜，最后的汤汁剩下后，都可以加入“热干面”。比如，松滋鸡、油焖大虾、剁椒鱼头、各种火锅等等。
热干面，配合重油、重口味的汤汁，适当加水煮熟，建议您不要尝试，因为，吃一次就上瘾。“我吃火锅，你吃火锅底料”，武汉人告诉你，“火锅底料配合热干面”，你抢着吃。
“重油汤汁热干面”，这么吃，是真好吃，也是真发胖。减肥的您，不要尝试。
改良：您可以使用凉面替代热干面。
核心不变，口感随意
油焖大虾是流行于湖北潜江，江汉平原等地的一道以虾、葱、姜等为主要食材制作的美食，现已传遍全国，远销俄罗斯。
因为处于湖北，所以深受“潜江油焖大虾”和“湖南麻辣龙虾”的影响。所以，如果您对这样的口感不热衷，您可以选择自己喜欢的口感。但是，烹饪的处理方式，核心步骤不变：
1.油炸预热处理。
2.后续烹饪不加水。
3.酱料、口感，随意。
另外一个推荐做法，也是上文美食达人的推荐做法，核心如下：
1.清蒸预热处理。即，清理干净小龙虾（处理头部和虾线），然后，上锅蒸，小龙虾全体通红即可停火。
2.后续烹饪，传统方法。但是，切记，不要加水，加啤酒。
3.酱料、口感，随意。
上述步骤烹饪的小龙虾，干净卫生，保留虾黄，虾球Q弹（略微损失一点），味觉刺激，吃完后，还有“虾钳”做零食。这么说吧，妈妈很少吃龙虾，吃了别人家的龙虾容易消化不良，但是，吃了亲手烹饪的改进版，不仅好吃，还没有肠胃负担。
真好吃，好麻烦
嗯，您心中一定有这样的深情呐喊：我想吃，真好吃，可是好麻烦啊
如果你嫌麻烦，又想享受一大盆龙虾，您可以来找我啊，我做给您吃啊。价格嘛，您看在“农民工”的份上，别亏待我就行。哈哈哈。
