原创 | 中泰证券 李俊松 高乐彬
探究连锁餐饮品牌深陷“闭店狂潮”的原因快餐及火锅是连锁餐饮行业最优质的两条赛道，曾涌现出许多优质的连锁快餐及火锅品牌，但近些年许多连锁餐饮品牌深陷“关店潮”，本文我们试图以味千中国（0538.HK） 为例对连锁品牌由快速扩张到频频关店的原因进行探究； 此外， 我们还会对目前仍处于快速扩张期的海底捞（6862.HK）及呷哺呷哺（0520.HK）的门店扩张情况进行测算，以此来看餐饮企业的扩张空间。
味千（中国）盈利转弱的原因
1）2011 年骨汤门事件爆发，公司营收瞬时转弱；
2）同店销售额负增长，老店表现不佳，菜品及品牌老化问题严重，顾客流失；
3）新推出的中高端副牌市场认可度不高；
4）公司毛利率保持稳定，但受非上市权益投资影响，净利率大幅变动， 2017 年受公平值变动亏损影响，公司净利率为负；
5）线上外卖不断普及， 味千作为实体快餐门店受到冲击。
连锁餐饮品牌为何频现“关店潮”？
我们对连锁快餐品牌味千、真功夫，连锁港式餐饮品牌翠华、大家乐及大快活， 连锁火锅品牌小肥羊、小天鹅进行研究，总结出连锁餐饮巨头扩张陷入停滞的主要原因：
1）餐饮竞争加剧， 部分餐饮企业所处行业赛道的口味普适性差，难以进行全国性扩张；
2）租金、人工成本高企，利润率持续被挤压；
3）外卖不断普及， 冲击快餐实体门店；
4）产品、品牌老化，无法持续推出受消费者青睐的新品，导致顾客流失；
5）食品安全问题，削弱消费者对品牌的信心；
6）贴牌式加盟，导致品牌管控失效。
连锁火锅品牌门店数量测算，与上文几家餐饮公司陷入停滞不同，连锁火锅品牌“海底捞”和 “呷哺呷哺”仍处于快速扩张期，一方面是受益于火锅行业的优质赛道，另一方面，两家公司都在不断进行产品及品牌的创新，并且受益于规模效应，成本压力相对较小，在下文中我们对两家公司的门店数量进行测算，以期得到两家公司未来的扩张空间。
目前大多数连锁餐厅仍集中于一二线城市，呷哺、海底捞一二线城市门店占比分别为 80%和 70%左右，对标下沉相对完备的肯德基和必胜客（三线及以下门店占比在 50%左右）， 餐厅下沉空间十分广阔。
通过测算我们得到海底捞内地市场的目标门店总数接近 1300 家，若按每年新增 180 家门店的速度，海底捞在内地的高速成长期还有 5 年左右，此外，广阔的海外市场将是海底捞另一发力点。类似的方法，我们得到呷哺呷哺目标门店总数为 2000 家左右，若按每年新增 120 家门店的速度，呷哺呷哺在内地的高速成长期还有 10 年左右。 当然两者的食品安全、品质控制、产品老化以及成本进一步上涨的风险都有可能导致门店增速放缓。
风险提示事件
成本上升风险：食材价格、人工成本及商业租金上涨影响利润率；
食品安全风险：食品安全问题可能影响企业，甚至细分行业的收入增长与盈利效率；
门店扩张的不确定性：门店拓展至新市场，营收增速不达预期；
偿债能力不佳风险： 营收增加无法与门店扩张过快带来的高额成本相匹配；
门店测算出现偏差：呷哺呷哺及海底捞的门店测算基于一定的假设条件，存在假设条件不及预期导致测算出现偏差的风险。
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