$翠华控股(01314)$ 翠华集团中国行政总裁唐一瀚：港式餐厅要学会老歌新唱 2023-05-24 12:24·南方都市报
我看玩整篇文章，二个关节点：
1、我们用的策略是一个区域一个旗舰店加N间翠华express.
打造了一个新的品牌——翠华express，这个店可以提前在小程序下单，消费者到店即取即走，坪效很高。在交通枢纽上，翠华express去开店。翠华express也会有一些翠华旗舰店的主打产品，但是我们会把分量做小一点，主要以外送为主。
2、2023年一季度消费复苏比较明显
今年第一个季度，消费复苏是比较明显的，第二个季度有个暑假也会向好，但到第三个季度，农历新年之前，压力可能会大一点。
20世纪90年代，随着港人到内地经商，茶餐厅这种业态先是被引进广东市场，之后又来到北京、上海等地。不过，随着交通以及三地交流的便利，在内地餐饮文化快速迭代的当下，港式餐饮已经不如当初那般新鲜和吸引。
作为历史悠久的一种香港饮食文化，茶餐厅如何在保留传统的同时又与时俱进？近日，有着30多年从业经历的资深餐饮人、翠华集团中国行政总裁唐一瀚在接受南都湾财荟对话100采访时表示，“老歌新唱”很重要。
唐一瀚直言，老不老看你怎么样用什么语言去重新再包装多一遍。唐一瀚不担心内地餐饮市场层出不穷的网红餐厅带来的竞争，他认为，每一个品牌都要经历转化，网红最终有两种情况，要么关门，要么成为市民生活当中的一部分，“关键是需要知道顾客到底需要什么。”
茶餐厅是香港文化的一种符号
茶餐厅脱胎于20世纪50年代在香港流行的冰室，那时候的冰室售卖三文治、多士、果汁等西式餐点，同时受到英式下午茶文化影响，也售卖咖啡、奶茶等。
后来，随着大众需求的变化，仅有的西式餐点已经不够，供有菠萝包、鸡尾包、多士、鸳鸯奶茶同时又售卖奄列（煎蛋）、通心粉、粥饭等的茶餐厅应运而生，售价也趋于平民化。从20世纪80年代起，茶餐厅逐步取代源于英式传统的冰室，成为香港餐饮市场的主流。
作为港人饮食的重要场所，茶餐厅常常出现在香港经典影视作品中，如《阿飞正传》《堕落天使》《花样年华》等，成为香港文化的一种符号。20世纪90年代，随着港人到内地经商，茶餐厅这种业态先是被引进广东市场，之后又来到北京、上海等地。
于1967年在香港旺角甘霖街开业的一间小冰室也经历了这样的变迁。这间冰室售卖鱼蛋、咖喱牛腩、奶油猪仔包、奶茶等地道小食，食客主要是附近的工人。后来，这间小冰室顺应时代转型，20世纪80年代末，定位为茶餐厅的第一家翠华餐厅在新蒲岗开业。
翠华伴随着茶餐厅的流行迅速发展，进入20世纪90年代，翠华在中环、铜锣湾、佐敦、荃湾、中环威灵顿街等人潮聚集地相继开店，其中24小时营业的威灵顿街店吸引了兰桂坊的一众年轻人，电影《志明与春娇》里有这么一句台词，“从兰桂坊出来后，一定要去翠华。”
在香港站稳脚跟后，2009年，翠华餐厅进军内地市场，在上海开下首家门店。从香港到上海，是因为翠华认为，上海和香港很像，两个城市的融合度都很高。
港式餐饮式微，品牌要如何求变？
然而，伴随着香港电影、港式文化影响力的减弱，交通的便利使得内地居民想要去香港变得更加方便，再加之，内地餐饮、美食业态愈来愈丰富，港式餐饮在内地市场的新鲜感和吸引力逐渐下降，不少品牌关店的关店，收缩战线的收缩战线。
作为一个进入内地市场14年的品牌，翠华餐厅面临着同样的市场变化。“香港是港式餐厅的卖点，但不是唯一。”对于港式餐饮在内地市场的失落，唐一瀚如此表示。唐一瀚15岁时就在香港餐厅半工半读，从后厨做起，一路升到餐厅管理层，并在1992年来到内地，见证了港式餐饮在内地的流行与变化，2018年，他正式接管了翠华集团在内地的业务。
除了港式餐饮式微外，过去三年，摆在翠华面前的还有另一重难关。受到疫情影响，餐饮行业面临着前所未有的艰难和挑战。以前，唐一瀚总是在想如何才能多开一些店，门店“麻木”地在增长，疫情反而倒逼他们把整个餐厅的模型重新调整一遍。
眼下，翠华集团还在不断调整市场策略，包括将业务重心转移到大湾区，这与多个港式餐饮品牌的选择如出一辙。近日，南都湾财社专访了唐一瀚，针对港式餐饮为何集体聚焦大湾区市场，港式餐饮如何求变，他分享了不少独到的见解，以下是对话内容。
对话
港式餐厅是中西文化融合的产物
翠华集团中国行政总裁唐一瀚
南都·湾财社：自1992年你来到内地以来，内地消费者对港式餐饮的认知和需求是否有发生一些变化？
唐一瀚：过去，内地的人想去香港、去外国是很困难的一件事情，了解香港主要通过电视或者香港的朋友亲戚，所以内地的人对香港文化有一种追求和幻想。在20世纪90年代到2004年前后这段时间，大家会觉得港式餐厅很特别，它是香港品类的代表。但是，随着香港自由行的放开，交通的便利，大家看得多了，就不会觉得港式餐厅很特别，但是港式餐饮总有它自己的位置。茶餐厅是香港由于有中西文化的融合才慢慢演变而来，所以茶餐厅来到内地，它不只是卖产品的一个地方，它应该是有一种文化在里面的。
南都·湾财社：对于消费者而言，文化可能有点抽象，能否具体介绍一下翠华如何让消费者感受到港式茶餐厅的这种文化？
唐一瀚：我们的菠萝包、蛋挞都是按照传统的做法、手工制作的，而不是由中央工厂生产的。比如，我们的蛋挞外层的酥皮一共有128层，我们就是一层一层地做。原材料可以提升，但是我们会教育我们的员工要用最传统的手艺。翠华的每一个餐品，不能说是艺术品，但是我们都是用心去做的。吃一个菠萝包，吃一个蛋挞，喝一杯奶茶，这就是港式茶餐厅独有的文化，我们会一直传承下去。
南都·湾财社：翠华在内地大量开店后，这种港式文化的独特性是否会被稀释？
唐一瀚：我们是属于有文化的餐厅，但是有文化跟大量开发之间是有点矛盾的，所以我们在发展策略上也要调整。餐厅的个性化跟标准化是两个不同的发展方向，店开多了，个性化減弱了，便会慢慢变成了普遍性的东西。
所以我们又打造了一个新的品牌——翠华express，这个店可以提前在小程序下单，消费者到店即取即走，坪效很高。翠华传统餐厅的顾客群平均年龄在40岁以上，但是翠华express顾客的年龄段在20-25岁的比例是最多的，而且多是女性。这证明我们已经成功让顾客群变得年轻化，这对于传统品牌来说是很重要的，传统品牌需要把品牌重新再玩一遍，就像最近很多音乐表演一样，需要用新的方法重新把它再唱一遍。我们用其他方法重新把品牌再包装一遍，暂时来说是成功的。
翠华express
有文化的传统门店我们不能开太多，在一个区域里面，我们只做一个旗舰店，我们用的策略是一个区域一个旗舰店加N间翠华express，想享受文化的顾客可以来翠华旗舰店，在交通枢纽上，我们就用翠华express去开店。翠华express也会有一些翠华旗舰店的主打产品，但是我们会把分量做小一点，主要以外送为主。
谈聚焦大湾区
大湾区尤其广州市场的坪效最高
南都·湾财社：翠华控股在2022年中期财报中指出，翠华在中国内地的重心已经转移到大湾区和其他个别城市如海口，翠华为何会选择将重心聚焦到大湾区？
唐一瀚：我们的第一个店开在上海，当时我们的想法很直接，上海跟香港都是国际大都会，但是经过了十几年，我们发现，如果我们要大量去开发店铺，并且不需要花很多时间去教育顾客，大湾区可能才是一个比较合适的地方。我们做了验证，大湾区尤其广州市场的坪效最高，顾客接受度也最高。所以我们认为大湾区未来是有发展机会，其中广州是我们重中之重。
南都·湾财社：除了翠华外，一些港式餐饮品牌也在逐步退出华东市场，聚集大湾区，对于港式餐饮而言，华东跟大湾区这两个地区差异为什么这么明显？
唐一瀚：现在在内地里面发展的餐饮品牌，如果不是为了走资本化、为开发而开发的，不需要跑遍整个中国，不需要做大、做宽，反而要做深、做专，需要深耕一个地方。港式餐饮想要去一些远一点的地方开一个店、两个店没问题，但是很难规模化。过去香港品牌可以宣传自己是从香港过来的餐厅，但是现在很多90后、00后并不认识港式餐饮品牌，所以香港品牌去华东、华北市场发展没有绝对优势。但是在大湾区不一样，这里的人经常去香港，所以对于香港品牌来说在大湾区安全会一点。如果在大湾区已经发展好了，再过去其他地区就会更稳健，因为香港不再是唯一的卖点，内地顾客的认知度提高了很多。
南都·湾财社：这是否也代表过去港式餐饮走得太快，反而现在这种步伐更合适？
唐一瀚：这要看餐厅本来营运的模型怎么样，如果餐厅本身足够标准化，再加上有香港背书在里面，在全国布局可能都会有机会。但是，香港城市发展比较独特的一点是，虽然香港是大城市，但是地域比较小，拥有100家门店的餐厅品牌并不多，内地有100个门店的连锁品牌却很多。
如果单纯用标准化跟香港背书，走全国行不行？根据我从业30余年的经验，我觉得是不可能的。现在内地的朋友接触外面的世界很多，以前我跟你讲东西是这样子的，你会相信，现在你比我更清楚，如果你不相信，我单纯告诉你我在香港就是这样子的，你可能会有怀疑，会不相信，所以香港不是茶餐厅唯一的卖点，它是卖点，但不是唯一。
而且，不是很多餐饮在香港都能做得标准化，因为香港的租金比较高，标准化背后必须要有一个中央厨房来配备，而在香港想开到100家店很困难。既然没有标准化的能力，在内地又如何有把握完完全全标准化去开发呢？所以在逻辑上面，港式餐厅是不具备这个条件，但反过来说，如果港式餐厅在大湾区慢慢有一定的规模，并且足够标准化，也有香港背书了，也在扎根内地一段时间了，再去其他城市，机会就会高很多。
谈传统品牌与网红
“网红”过后还能否继续生存下去
南都·湾财社：最近几年国内出现了很多网红餐厅，你怎么看待餐厅走网红路线，是否有计划将其中的某家餐厅打造成网红餐厅？
唐一瀚：我1992年来内地时，麦当劳在内地的第一家店就在深圳开业，那时候的网红程度是整个广东的人都要坐车过去深圳吃麦当劳。市场上一直都有网红，只不过我们没用这个名词，网红要看最后能不能变成市民生活当中的一部分。网红最终有两种情况，要么关门了，要么已经与市民发生关系。每一个品牌都会经历转化，翠华已经转化完成了。翠华express也是网红，天天都有人排队，但我不会因此觉得很喜悦，我觉得这是一个过程。因为未来当我每一个不同的交通枢纽都有翠华express的时候，它就变成市民生活的一部分，我就需要知道到底顾客需要什么。
我做餐饮做那么久，从经营方面，我觉得，第一，产品要好吃，产品品质好，这个是必须的，单靠网红吸客而产品不稳定不好吃，顾客也不会来。第二个，要从市民的角度去考虑，它和你的关系在哪里，你找到这种关系，“网红”过后，还可以继续生存下去。
南都·湾财社：当网红转换为日常生活的一部分时，市场上也有另一种声音，会觉得这个品牌是不是老化了，你怎么看待这个问题？
唐一瀚：Beyond有一首歌《喜欢你》，你去问00后是谁唱的，他们会说是邓紫棋。但是如果问00后有没有听过《偏偏喜欢你》，他们可能不知道是谁唱的，这两首歌在相近年代发行的。《喜欢你》由于有新的人重新翻唱，歌词没变，音乐也差不多，可能编曲有点变化，但最起码00后会继续再听，老不老看你怎么样用什么语言去重新再包装多一遍。为什么我们会有翠华express这个模型，我们香港翠华平均顾客年龄在50岁以上，内地翠华平均年龄在40岁以上，翠华express是20-25岁，从这个角度上看，我通过重新包装让顾客的年龄群变年轻了20年，最起码我能玩多20年时间，年轻人不觉得我们品牌老了。
困难与复苏
今年一季度消费复苏比较明显
南都·湾财社：随着去年年底国内疫情防控措施的调整，餐饮业迎来快速的复苏期，自去年年底以来，翠华在中国内地的经营情况如何？
唐一瀚：疫情刚放开的时候，我们在广州、深圳、珠海的店复苏速度是比较快的。我们广州地区的门店营业状况已经超越2019年了，大概有双位数的增长。
南都·湾财社：在你看来，今年餐饮行业是否真的迎来全面的复苏，还是有可能走出一个高峰又重新回落的曲线？
唐一瀚：我们要经历过三年的疫情，这三年时间，大家经济上是相对有一点压力的，所以刚放开的时候，虽然有压力，但是想玩的想吃的人都会出来。零售的压力会比餐饮大一点，疫情期间，高端的消费影响相对比较少，低端的消费影响也比较少，中高端的消费可能影响会大一点，可不消费的东西可能暂时就不消费。今年第一个季度，消费复苏是比较明显的，第二个季度有个暑假也会向好，但到第三个季度，农历新年之前，压力可能会大一点。
南都·湾财社：疫情对餐饮行业是一个重大的考验，翠华控股在内地运营着40家门店，在你的日常经营过程中，在过去三年，是否有遇到过很难的时刻？
唐一瀚：难是大家都难，但是这段时间也让我们可以静下来想一想，到底原来我们经营的模型有什么地方可以做调整。没有疫情的时候，天天都是想怎么样可以开发多一点店铺，可以说是麻木增长，是不健康的。疫情逼着你把整个模型重新再调整一遍。疫情期间，哪些店能支撑员工工资的，我们就继续营业，如果不能负担员工工资的，我们就关掉。当时我跟员工说，我们能顶多久大家一起顶，所以在疫情期间，我们没有员工是因此下岗的。
进步与挑战
因为内地科技发展让我们有所改进
南都·湾财社：在疫情期间，你是否有积累什么经验，哪些经验可以在接下来阶段继续沿用？
唐一瀚：疫情刚开始的时候，我们就已经有做点餐系统的想法，但当时还没有全面铺开。在疫情期间，因为我们不想顾客跟员工接触太多，所以我们把点餐系统全面铺开，有了点餐系统后，我们还可以用小程序做很多不同的连接，用一些方法把顾客吸引过来。我们店里也有机器人送餐，我们的店比较大，员工送餐一天可能要来回几十遍，但现在我们有机器人了，顾客点餐后，机器人送到某一个中心点，员工可以直接把东西就送给顾客。我做机器人不单只为了控制人力成本，而是为了让员工舒服一点、快乐一点，让他愿意留下来。很多人以为我们最大的成本是固定成本，但是员工流失率越高，我们的培训成本就会越高。所以从这个角度看，我们尽可能让员工在我们每一个店里面开心一点，愿意留下来，这几年我觉得我们是做得挺好的。这几年，从整个模型尤其是人力成本营运的模型上看，我们完完全全是因为内地科技的发展，让我们能够有所改进。
南都·湾财社：随着餐饮业的复苏，接下来餐饮业也有望更加充分竞争，你认为接下来的竞争中，翠华的优势在哪里，挑战又来自哪里？
唐一瀚：我经常跟我的同事说，如果我们做得好，旁边开任何餐厅都无所谓，但如果我们服务不好，产品不好，哪怕旁边没有竞争对手，明天都会关门，顾客是很急切的，他不跟你讲有什么问题，他就用腿来投票，他就不来了。从这个角度看，我不觉得餐饮同行是我们未来的一个挑战，挑战在于，在这种开发模式下，我们内部的员工能不能跟得上我们的脚步。翠华是一个有文化、有个性的品牌，不可能完全用标准化的模型去经营的，只能有限的标准化，有些东西我必须要在现场做的，像面包，这一点不会改变，但是我如何去培养员工，让他愿意留下来帮翠华做一些个性化的东西呢？未来谁有能力培养人才，谁就在餐饮市场上有一个长远发展的机遇。
出品：南都湾财新闻中心
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