熟悉我的都知道，我们家的娃娃嘴可刁了
一般娃娃们吃了一顿紧接着还想吃第二顿的，一般就是比较好吃
看完月子一就想月子二
昨天是按部就班的炸的梅花肉，还有一块鸡胸肉
今天是炸了两块鸡胸肉
之前我第一次炸里脊的时候，我儿子一盘里脊吃进去吃撑到吐了
有人说，切，我也有个这么馋的儿子
我是在郑重描述，我对炸肉多少有一点心得体会
先说选材
在这里边鸡胸肉是最好的，便宜并且容易熟，而且，纤维细腻，好嚼不塞牙
里脊是第二好的，猪里脊会比鸡胸肉香，
五花是第三的，理论上讲，五花应该能排往前一点，主要是现在人嘛，吃不了太腻
剩下的就随便了
再说切肉
切肉最好是把肉放冰箱里边冻一下，这样肉比较好切
切条切片都行，我建议是切薄片，这样可以挂比较多的糊，外焦里嫩才好吃
能切多薄切多薄，入味方便，容易炸酥，放心好了，一般人的刀工，切不了很薄
接着就是腌肉
正常情况下，提前半天腌，腌入味儿才好
如果不是周末，时间紧急的话，可以提前腌好冻在冰箱里化开直接开炸
如果确实时间紧急，来不及，腌个半小时也可以的
原则上就是，腌肉时间长了就少放盐，腌肉时间短了就多放盐
如果连半小时都等不了的话，放过量的盐用手抓，抓完了洗掉表面的浮盐
连抓的时间都没有的话，那就只能上热水了
用大量的盐，放到肉里，搅拌均匀，倒入七八十度的热水，浸泡10分钟就够
主要是我们切的薄，很容易入味儿的
等水温稍微降一下，把肉挤干了
我们正是腌肉，放酱油，蚝油，蜂蜜，盐，姜片，葱，孜然，黑胡椒
如果用前边开水加盐加底味了，这里就不要放盐了，酱油蚝油也要少放
总体来说，少盐长时间好过大量盐短时间，也好过不腌没入味
盐是所有味道的骨架，不咸不香
蚝油特别推荐李锦记渔女的
没有蜂蜜，加一点白糖也行
腌肉这种东西，可以加的东西非常多，圆葱也可以加，甚至用破碎机打一个苹果绒，芹菜打成末，胡萝卜打成沫，这都可以放进的，丰俭由人
后边就是调糊
调糊的同时可以起锅烧油，节约时间
调糊很关键，重要的就是，淀粉面粉糊，糊里边不要加鸡蛋
如果想吃软的可以加鸡蛋，鸡蛋是起软炸的作用
淀粉是硬炸，炸出来的皮儿硬脆
淀粉面粉的比例，大约1:1，想吃硬一点就多放淀粉，想吃软一点的就多放面粉
当然想吃硬一点的就多炸一会儿，想吃软的就可以少炸一会儿
按照天妇罗的做法，借鉴的经验是冰水糊，就是用很凉的水，一般是提前在冰箱冷藏过的，或者是和好了糊之后，放在冰箱里面降温
那个糊最好是用一个不锈钢盆来和，外边再找一个盆，里边放上冰水，要有冰块的，甚至冰水里边加一些盐，这样让这个糊一直保持在非常低的温度
糊里边要加一点点盐，加多加少主要取决于你肉是否入味，肉腌的入味了，糊里边就少加一点盐，肉腌的轻了，糊里边就多加一点盐
糊里边加一点黑胡椒，孜然，再加一点酱油，一点点就可以，主要是调个色，这个炸出来的颜色好看，有食欲，如果炸出来的成品白惨惨，卖相不好看
如果条件不允许，就不要搞那冰水糊，采用冰水糊的原因是，冷面糊遇到高油温会迅速形成一个硬壳，阻止油继续侵入肉里面，吃起来没有那么油腻
糊里边放多少水，主要是看最后的成品，面粉的粗细程度，还有淀粉和面粉的比例，这都有影响
就是最后你勺到比那个酸奶啊，稍微稠一点点就可以
用筷子放进去可以挂，然后慢慢的往下滴的那种感觉
还得看你腌的肉，如果你腌肉里边有太多的汁，你就把糊调的稍微稠一点，如果腌完了肉很干，那就把糊，调的稍微稀一点儿
糊不要太稠，太稠了，挂糊太厚，之后你炸的那个肉出来啊，全是面，没意思，咱又不是对外销售，没有必要
糊又不能太稀，太稀了之后把肉挂不上，挂不上糊，炸肉的时候肉水分散失太大，肉炸出来之后会柴
这时候把肉里边的姜啊，葱啊，还有花椒啊，全挑出来，就是说把腌肉的料全部挑出来，或者是把腌好的肉，抖搂抖搂，放在刚才准备好的糊里面，用手抓匀，这个时候就别指望用筷子了，直接下手抓就行
如果觉得。要干净，可以带一个一次性的手套
正规是直接下手抓
一切准备就绪，现在就开炸了
有很多人会发现饭店炸的没那么油腻，自己炸的东西总是油汪汪，这里边主要原因就是油温
家里炸东西的时候，油温可以稍微高一点儿
看油冒烟的时候开始就行，不要低温
为什么说不能低温呢，因为家里炸东西的时候，那个锅里边的油比较少，饭店里是一大锅油
我们下肉进去，油温下降的会很快
就用手抓着往油里面放肉就可以，记住一定要离油的表面近一点儿，越近越不容易被溅到油
离这油液面很远，就开始放肉，肉掉下去的时候，会把油溅起来，伤到手
因为放肉的时候它会有可能粘连，炸的时候要顺着锅边放，转着圈的放，实在不行拿筷子把它挑开也行
当肉炸到冒小泡的时候，就可以把它盛出来了
这个时候用漏勺盛出来，盛的时候在那里稍微控一控油
家里的锅小，每次少炸一点，分多次，这样的效果好一点，毕竟不能让油温降的太快，油温降下来之后，你炸的东西就会油腻，一咬一包油，现在人们吃不了这么油腻的东西，糊里边不要加鸡蛋，糊里边加鸡蛋炸出来的东西是蓬松的，蓬松的结构容易吸油
不要一次炸熟，差不离儿，就可以把它盛出来了
盛出来放一边，一般是需要二次复炸
二次复炸的时候油温要更高一点儿
这样能让表皮炸硬，吃起来外酥里嫩
二次复炸的时间要短，主要是高油温，肉里边的水分，迅速的气化，把炸肉里面的油给逼出来，这样呢，吃起来口感好不油腻。
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油炸几乎是最快的烹饪方式了，温度高，传热快
油炸可能是最容易产生美拉德反应的一种烹饪方式
吃油炸的食品比较解馋，虽然我认为讲的挺明白了
如果实在是懒得做，还有一种方法，就是去买半成品小酥肉，用空气炸锅，这个是有手就能行。
预制菜的未来前景广阔，节约时间，但烹饪的乐趣啊，就在于这一次又一次的实践当中，慢慢的探索。