Opéra歌剧院
by 金子美明
乔孔达海绵蛋糕(共计:1802克)
(烤盘规格:57cm x 37cm x 2.2cm)
510 克……全蛋
30 克……转化糖
383 克……杏仁粉
308 克……糖粉
105 克……低筋面粉
338 克……蛋白
53 克……细砂糖
75 克……黄油
制作:
1、将全蛋、转化糖、杏仁粉、糖粉和低筋面粉混合打发。
2、将蛋白和细砂糖在另一个搅拌缸中打发为蛋白霜,然后与“步骤1”混合拌匀,再将融化的黄油加入拌匀。
3、入烤箱以230℃烘烤约5分钟。裁切为与模具相同规格的三块,冷冻待用。
咖啡糖浆(共计:1270克)
860 克……浓缩咖啡(espresso)
273 克……细砂糖
110 克……焦糖
27 克……咖啡粉
制作:
1、将全部材料混合融化均匀,均分为3等份。
黄油奶油霜(共计:1424.5克)
60 克……蛋黄
140 克……全蛋
25 克……细砂糖#1
4 克……香草酱
7.5 克……香草香料(arôme de vanille)
38 克……水
400 克……细砂糖#2
750 克……黄油
制作:
1、将蛋黄、全蛋和细砂糖#1混合搅拌后,将已经加热至120℃的水和细砂糖#2冲入搅拌均匀。
2、冷却后,与香草酱和香草香料一起加入到黄油中搅打均匀。
咖啡奶油霜(共计:980克)
750 克……黄油奶油霜
48 克……咖啡酱
104 克……细砂糖
26 克……水
52 克……蛋白
制作:
1、将奶油霜打发后加入咖啡酱搅拌均匀。
2、将细砂糖、水和蛋白制成意式蛋白霜,然后再与“步骤1”混合拌匀。
甘纳许(共计:567克)
300 克……67%黑巧克力
92 克……牛奶
92 克……35%淡奶油
83 克……黄油
制作:
1、将牛奶和淡奶油在厚底平底锅中煮沸,冲入到巧克力中混合拌匀至光滑细腻。
2、再将黄油加入搅拌均匀。
镜面巧克力淋面(共计:1108克)
416 克……细砂糖
167 克……可可粉
250 克……水
250 克……35%淡奶油
25 克……吉利丁
制作:
1、将水放入厚底平底锅中加热,加入混合拌匀的细砂糖和可可粉,保持搅拌并煮沸,然后加入液态淡奶油拌匀。
2、再次煮沸后,将软化的吉利丁加入拌融。
组装&装饰
1、将乔孔达海绵蛋糕的烘烤着色面涂抹120克白巧克力(代脂),冷却后撒上适量糖粉,然后翻转,作为最底的一层。
2、将之放入模具内,刷咖啡糖浆(看看刷的咖啡糖水的量就能明白为什么蛋糕看起来是巧克力色的了),倒入400克咖啡奶油霜抹平整。
3、将第二块乔孔达海绵蛋糕的烘烤着色面朝下放在咖啡奶油霜上,刷咖啡糖浆,涂一层甘纳许。
4、再将最后一块乔孔达海绵蛋糕放入,刷咖啡糖浆,倒入400克咖啡奶油霜至满模具并抹平整,冷藏至凝固稳定。
5、淋镜面巧克力淋面,切割为3x10.5cm的长条形,装饰以金箔纸完成。