想要获得一些配方也许对现在来说，都不再是难事，买一本书最起码也能有几十个，再随便订阅一些公众号，几十个配方又来了。
但很多小伙伴却被里边的术语搞得是晕头转向，后台也经常能收到小伙伴们问乳化怎们操作，焦化是焦化什么的问题，今天就让我们来聊聊关于专业术语的话题吧！
● 油脂与糖的乳化
油脂与砂糖混合后，用搅拌器将其搅打至油脂颜色变淡，质地变蓬松（也称油脂与糖的打发）。常用于饼干、重油蛋糕等产品的制作
操作要点：
1.黄油与糖乳化时，室温最好控制在22—26度左右，温度太高，黄油容易被融化，不易被乳化。温度太低，则黄油过硬时，黄油不好被乳化。
2.制作黄油饼干时，黄油与糖的乳化程度，决定黄油的酥脆。乳化越轻，则黄油饼干越脆。乳化越重，则黄油饼干越酥。如果乳化过重，饼干就容易不成形。
● 蛋黄与糖的乳化
蛋黄与砂糖混合后，用搅拌器将其打至蛋黄的颜色变淡，质地变浓稠蓬松（也称蛋黄与砂糖的打发）。常用于海绵蛋糕与冰激凌产品的制作。
操作要点：
1.蛋黄与砂糖乳化时，隔60度左右的热水，更容易使蛋黄与砂糖乳化。
隔水加热与微波炉加热
● 隔水加热
准备一大一小的容器，大容器中装1/3的热水，小容器中放入需要加热的食材，让其融化或软化。
操作要点：
1.大容器中的水不要太多，否则很容易进入装有食材的容器里，避免对食材的损坏。
2.在隔水融化巧克力时，不要让水温超过85度，否则会使巧克力中的成分分离。
● 微波炉加热
容器中装入需要加热的食材，放入微波炉，加热到食材融化或软化的状态。
操作要点：
1.加热奶油奶酪时，封上保鲜膜，可以避免奶油芝士表面风干。
2.融化可可脂及巧克力时，要不时将其取出，搅拌几下再放入继续融化，否则巧克力容易变焦。
搅拌、翻拌以及打发
● 搅拌
利用搅拌器以画圈的方式快速将各种食材搅拌在一起。达到质地均匀的状态。
● 翻拌
利用刮刀、刮板或者其他工具，将轻盈蓬松的食材拌入质地浓厚的食材中，从容器底部向上翻的动作将二者混合。混合后使空气留在混合的食材中。常用于蛋白霜与蛋黄糊的混合。
● 打发
用搅拌器以快速搅打的方式，使食材中混入空气，体积变大，变蓬松的过程。常用于淡奶油、蛋白霜等食材的打发。
过筛与过滤
● 过筛
粉类过筛：让粉类食材通过筛网，以便更多的空气进入粉类食材，打散结块，去除其他杂质，增加口感的细腻程度。
酱类过筛：让酱类通过筛网，去除没有拌均的结块，增加细腻程度。
● 过滤
利用滤网去除茶汤中的茶叶。
浓缩、果泥及果酱
● 浓缩
高温，不加盖，煮液体，使水分挥发，让其味道变得更加浓郁。常用于果泥、果酱制作的过程。
● 果泥
利用料理机将水果打成果汁的状态，通过浓缩得到的食材。一般里边不含有果泥。（也有现成的冷冻果泥）
● 果酱
将水果清洗干净，去核切块，通过浓缩得到的食材，里边会带有水果的颗粒。（也有现成的果酱）
作者 | 小东