中小饼店、夫妻蛋糕店如何在竞争中突围？我们先来看一下中小饼店、夫妻蛋糕店的有哪些发展问题。
1、技术更新缓慢，独立研发能力欠缺
烘焙市场是一个消费引导市场，需要新产品、新口味的不断研发，目前大多数中小饼店的产品研发依赖于原辅材料商的展会推广或外出考察学习模仿，原辅材料商定期在各地召开经销商大会，邀请所有门店从业者参加，向其推介促销原材辅料，提供原辅料的同时会给门店提供相应的技术扶持，而这种技术扶持是面向大众市场的，配方及产品都是公开的，产品同质化严重；不少门店老板也会通过外出学习全国各地烘焙连锁大品牌产品进行模仿，但只能模仿其表，不能模仿其根，经常出现看着挺好做不出来，或做不好。门店长期缺乏独立研发能力，技术更新缓慢，缺少持续吸引消费者的引力。
2、人才匮乏，舍不得招师傅，招不到好师傅
技术人才是保证门店产品品质稳定的核心，由于产品更新缓慢，门店缺少市场竞争力，经营能力较低，无法满足高技术人才的薪酬要求，导致人员流动频繁，技术人员流动频繁直接导致产品不稳定，产品越不稳定，生意越差，门店老板越舍不得招好师傅，甚至由于经营能力差，能够承受的薪资待遇较低，也招不到好师傅。
大多数中小饼店的老板都是从师傅做起，为了节省费用，自己兼顾后厨前厅，这种经营生产模式，注定门店无法达到预期的营业额，对于门店老板而言，待在后厨就会忽略前厅的管理，待在前厅就没人出产品，进退两难。
同时由于缺人，尤其是缺少高技术水平的师傅，导致门店人手不够，产品产能不足，品类不丰，货品单一，门店无生机。越是如此，生意越不好，多数门店老板越不敢出产品，也出不来丰富稳定的产品，导致越没有产品可卖，最终导致门店进入死循环。
3、品牌形象、门店装修陈旧，舍不得提升，不知道如何提升
对于中小饼店的提升，大多数老板首先想到的就是装修、设备、展柜陈列设施方面额提升，因为相对于其他方面，装修、设备、展柜方面的提升更为简单，由于专业的烘焙饼房设计机构费用较高，约每平方200-400元，故导致多数中小饼店老板为了省钱，舍不得选择专业的烘焙店装修设计公司，往往通过到大城市或行业典范标杆考察学习、拍照，通过拍摄的照片回到当地找“包工头”模仿施工，但绝大多数都无法模仿到其他品牌的精髓，因为每个品牌都有自己的个性和定位，每个门店都有不同的布局考虑和设计初衷，这就导致模仿装修结束后发现与其脑海中幻想的模样截然不同，很多门店老板将“仿而不像”的原因归结于装饰施工，施工只是其中一个原因，前厅的布局、摆放因店铺结构而改变，后厨的设置、排烟的设置、购物动线的设计、橱窗的设计以及灯光的设置等，仅拿灯光设计为例，不同的销售区域，针对不同的产品品类，应该配置不同色温的照明，而不同的产品在不同的色温照射下，将呈现出完全不同的卖相。
想要达到如大品牌的专业空间设计，设计出适合自己品牌定位的VI形象及空间装饰风格、布局是需要投入大量资金的，少则七八万，多则十几万，有些专业设计机构仅LOGO、VI形象的设计费用就高达十余万，面对高昂的品牌形象设计费，多数老板舍不得投入，一方面怕投入了也没有产生好的结果，另一方面根本不知道怎么投入。
4、品类单一，产品品类没有系统的规划
技术人员的匮乏以及门店缺少专业的品牌运营团队会直接导致门店产品品类混乱，品类单一等问题；门店老板不知道细分品类。
哪些是利润品类？哪些是流量品类？哪些是经典品类？不同的品类配置多少款产品？如何对产品进行系统的规划定价？
多数门店老板都是根据自己的经验或随心而定，做产品也是如此，甚至很多老板错误的将竞争“锚点”定位隔壁竞争对手，别人做什么，自己做什么缺乏创新和规划，面对未来如此激烈的市场竞争，在品类战略的时代，不懂得如何更合理的规划出品品类，不知道如何根据顾客需求提炼爆品卖点，早晚都将面临被市场淘汰，当然归根结底，没有规划品类的核心原因还是在于“缺人”，原始的生产流程和出品模式，员工的产能受限，想要在不增加人工的情况下，达到丰富的品类，保质保量的出品是根本不可能的。
5、缺少专业系统的运营管理体系及能力
产品是核心竞争力，而专业系统的门店管理能力，规范化的门店管理标准操作手册会赋予产品更高的价值，好的服务源于好的管理，好的购物体验源于好的管理，稳定的产品品质也源于好的管理，多数中小饼店无管理。其实有些中小饼店，虽然店小人少，但由于多数老板都是技术师傅，所以可能产品品类不丰富，但就单品而言，也做的不错，但产品做的再好，如果没有系统的管理，没有好的导购推销、试吃，消费者不知道产品好吃，再好的产品也卖不好；没有好的收银就无法储值会员的成交量就会大大降低甚至没有；没有好的蛋糕导购、好的店长针对进店顾客进行后续的跟踪营销，就无法增加顾客的粘性，提高顾客的复购率等等。
6、销售模式落后，无线上线下整合能力
大多数中小饼店采取的依然是坐销的模式，虽然有美团、口碑等线上平台，但多数中小饼店老板由于缺乏对平台的研究和认知，导致根本无法实现好的线上庞大消费客群的转化，如何提升门店在线上多元化平台的曝光？
如何美化产品图片让线上顾客看起来更有购买食欲？
如何上线产品进行推广？
线上客户引流进店如何进行二次营销？
如何提高消费客单价？提升利润率？
如果美团、口碑类似开放式的商家线上服务平台都不会用，用不好，那么更不用提开发属于门店自己的线上蛋糕预定平台，近年来虽然小程序非常火，门槛也很低，很多中小饼店老板也想搭乘这列快车，开通了小程序，小程序虽然花几千块钱开通了，但是谁来维护？
谁来美化小程序商城？如何上线产品？上线产品从前期的定位、拍照、设计产品详情页······没有专业的团队根本无法实现运营，这就如同前几年火热的微信公众号，每个品牌都注册微信公众号，中小饼店也注册，因为注册公众号的门槛更低，一年的费用只需要几百块，但是同样注册了微信公众号，但是日常没人运营、编辑发布文章，没有好的文章和作品，就无法吸引顾客、粉丝关注公众号，那公众号就只是成了一种“别人眼中的好东西”，一种摆设。
甚至很多人到现在都不知道微信公众号分为“订阅号和服务号”两种有哪些不同和特点。在全球都在打造新零售的今天，线上下单已经逐步成为年轻一代消费群体的购物、支付习惯，线上选款下单，线下直接提货或同城跑腿送货的销售比例越来越大，这就意味着，如果不跟“新零售接轨”依然原地踏步，做自己的中小饼店、夫妻店，那么早晚都将被市场所遗弃、淘汰。
7、无系统的营销策略及广告美陈设计团队
不同的节日、节点推出不同的产品和促销策略，针对不同的产品提炼核心卖点，放大特色产品的特性，才能赋予产品更高的价值，而这往往也是觉得大多数小饼店、夫妻店根本无法实现的，大多数中小饼店、夫妻店，甚至很多地方性的中小连锁店也不具备系统的营销策划能力、美陈设计能力。
很多门店这么多年来依然延续着逢年过节“蛋糕买一送一、充卡送蛋糕、打折”等最为传统的促销模式，蛋糕、面包不是奢侈品，在当下新的消费时代，打折、赠送对年轻消费群体的吸引力越来越低。
新时代的消费客群体对产品的品质要求更高，对产品的卖点和文化、趣味性、颜值要求越来越高，如何结合线上线下与粉丝、消费客群互动，如何更有效的激发其购买欲望，如何让她们轻松下单，如何让她们跟门店持续的产生消费共鸣，建立情感链接？这是门店经营者需要思考的首要问题，墨守成规不求创新，不去整合资源，依然闭门造车，早晚都将面临被年轻一代的消费客群所淘汰。
8、店铺品牌影响力极小，缺乏市场规模及竞争力
什么是品牌？有些老板认为自己开了十几年了，甚至二十几年了，是老店了，就是“品牌”，但当我问他，既然你是品牌，经营了这么久了，应该有很好的群众基础，那么为什么生意不如从前了？甚至越来越差了？
那足以证明，过去十几年来打造的并不是品牌，过去的好生意得益于“行业发展初期，竞争小，甚至无竞争所带来的时代红利”，很多有眼光的老板，当错过了烘焙门店升级的第一班车，当原有的门店已经多年业绩平平甚至下滑的时候，果断的“做减法”，直接改旗易帜，重新打造“新品牌”，因为在过去的几年里，因为没有提升，门店已经落伍，在消费者心中已经失去了原有的辨识度，对于大势已去的“老品牌”，与其重新提升打造，改变消费者已经产生的观念和认知，不如重新整合资源，打造新品牌。
品牌意味着可信度、公信力，单一的中小饼店、夫妻店无论如何渲染包装，都很难与连锁品牌抗衡，连锁门店拥有更好的采购优势，有更好的资源整合能力，有更广泛的群众基础，有更好专业的团队，有更好的运营模式及销售策略，有更好的经济实力不间断的塑造完美品牌形象，提升在消费者心目中的认可度及辨识力，未来对于中小饼店而言，无论如何都要及时的转化思路，学会整合资源“借船出海照样吃大鱼”，与其单打独斗，不如群体而攻之，自己提升花费更高，且不一定有效，与其如此，不如选择成熟、可靠，可以提供完善运营、生产、销售系统的大型连锁品牌共同抢占市场，赶上烘焙行业“再次大洗牌的时代红利”，打造品牌，共享商机，机会只留给有准备且懂得资源整合的人。
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