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很多人根本不懂餐饮的成本结构。下图是海底捞前几年牛逼的时候的财务报表。
只要牛逼的，体验好的饭店，成本结构都是比较合理的，什么是合理？

1、毛利不会很高，也就是说食材成本高
2、员工成本占比高，服务能跟的上
3、房租占比不会很高，品牌大房租低，营业额高，占比很低
4、能耗（水电气等）的成本不比房租便宜，说明生意好。

海底捞的房租占比才3-4%，牛逼，这是品牌的价值提现。

海底捞的人工占比要30%左右，这是大头。所以海底捞服务能跟得上。

海底捞食材成本占比40%多，毛利压到60%以下，这是海底捞成功的关键。毛利60以下，代表着同样价格更好的食材。这也是我经常吃海底捞的原因。

海底捞房租占比低的空间补贴了人工和食材成本，让消费者有更好的体验，自带流量。

外卖是畸形的，本来外卖的要求比堂食更高，成本更高。但是反了，外卖食品安全没要求。

平台扣点25%，压缩了食材和人工成本费空间，你们认为外卖能给你好食材吗？房租商场店一般占比10%比较合理。如果商场扣点25%，没有一个商家（包括大品牌）能活下去。

所以你们想想外卖扣点25%，加上各种补贴，满减，流量费。你吃到的外卖能好吗？要么商家亏钱给你做，要么在安全上节省。你用脑子想想：外卖商家能亏钱给你白吃吗？

 前几年。一些人鼓吹外卖，把很多传统餐饮人忽悠了，纷纷投入精力搞外卖，忽略了堂食，这两年没有不后悔的（我认识的）。我深圳有个关系很好的餐饮老板，他这些年坚决不做外卖，饿了么，美团当年各种威逼利诱他坚决不做外卖。精力就是放在堂食，堂食做好。这两年他稳步发展，每个店都利润可观。反倒是外卖占比高的朋友，现在很尴尬，没利润，又不能不做。