前言：系统性关注了些泛餐饮消费品公司，做个记录，欢迎交流沟通！
几个已经上市或正打算上市的泛餐饮品牌，笔者几乎都较为频繁得消费过，西式快餐百胜中国的品牌全家福（肯德基+必胜客+Taco+黄记煌+Lavazza等）、奶茶界的奈雪喜茶、火锅奶茶凑凑、酸菜鱼太二、四川火锅海底捞、小火锅呷哺呷哺以及港式火锅捞王。
1）百胜中国：稳健优质的综合快餐龙头
百胜中国的品牌产品组合非常优质，涵盖西式快餐+中式快餐+中式特色餐饮+咖啡新茶饮，几乎覆盖了所有品类。
图：百胜中国旗下品牌
来源：百胜招股书
并且，与其他港股餐饮消费品牌大多必须在现场食用不同（奈雪的茶除外，但奈雪比喜茶更注重餐厅空间），百胜旗下的餐饮品牌可内可外+可快可慢，既有快速食用的肯德基+TACO+咖啡（翻台率快+可外卖零售），也有店内食用的必胜客+黄记煌+LAVAZZA。
可以说，通过各种多样品牌，覆盖了不同的品类以及食用方法，充分抵御风险。
2）奶茶界的奈雪
奈雪虽然市占率相对不错（<喜茶），但一直给消费者奇怪的直观感受：1）烘焙这块，面包颜值高但口感一般，消费者很容易喜新厌旧，2）奶茶虽然口味尚可，但又不如喜茶，3）门店面积稍大，差异化打造一种社交感，也的确给不少年轻人提供了一个轻松的聊天场景，但又容易导致低坪效。
火锅可以说是中餐中最适合规模复制、商业价值最高的品类，因此火锅整体占中餐比例相当高，也诞生了不少成熟型的公司，包括头部的海底捞、近期麻烦不断的呷哺呷哺、以及才递交招股书的捞王。
图：中餐品类收入占比
来源：捞王招股书
三者之中，海底捞已从高速发展转向成熟稳健的阶段，除了单一的海底捞火锅品牌外，暂且没有其他的大型品牌；呷哺呷哺作为老牌的小火锅品牌，这2年也创造了凑凑这个中高端火锅奶茶，有一定知名度和成功性，口味也不错，但市场竞争激烈环境下又出现了内部团队的不稳定情况；捞王作为粤式火锅，目前正在100—>500门店的快速开拓期。
4）川式垂类酸菜鱼：九毛九的太二酸菜鱼
九毛九原本主要品牌是西北菜九毛九，但从目前的餐厅数量来看，品牌影响力远远不如太二。太二酸菜鱼在几年前也并未被料到如此成功，但作为考验厨师功力的酸菜鱼品类，太二提供了相对标准且不错的品质口感，正在500—>1000的进一步扩张中。
5）年轻人的小酒馆：海伦司
能够规模化的餐饮企业都需要具有一个特点：厨师在其中的贡献尽量少、或者尽量可标准化。西式快餐做到了，因为生产汉堡的步骤几乎完全工业化拼搭；火锅做到了，可以说没有厨师，或者消费者自己就是厨师。
酒馆与餐饮门店相比，有些不太类似，也许更适合将其与休闲饮品店进行比较，包括具有空间感的星巴克、有社交属性的奈雪。
当然，星巴克与奈雪的目标场景更为广阔：尤其星巴克，几乎适合所有社交场景，商务沟通、熟人聊天、外带引用。
海伦司的酒馆场景看起来更狭窄一点：从目前的用户情况看，适合学生或刚工作的年轻人，这点也能够从海伦司门店布局得到印证，大多在学校附近，而非商圈附近。
简单而言，海伦司像个干净的夜店酒吧，只是没有驻唱、酒品大多自产标准、价格经济实惠，这也是海伦司目前能达到接近10%净利的主要原因。
对这几家泛餐饮消费公司做个数据层面的小总结。
注：市值和营收为人民币亿元，单店估值为万元，营收和净利润为2020全年数据，门店为2021年中数据。其中，百胜为肯德基+必胜客门店数量，呷哺呷哺为呷哺+凑凑。
从几家餐饮公司的数据比较中，可以看到资本市场已经对每家的空间提前赋予了估值：
1）百胜由于肯德基+必胜客发展多年，两者合计1w家门店（肯德基7600+必胜客2400），在比较成熟稳定的阶段，因此PE倍数和单店估值都相对较低；
2）海底捞仍然在扩张的步伐中，现有门店数量是1500家，理论上是尝试往必胜客/肯德基的门店数量去拓展，达到2000-3000家，甚至5000附近；
3）九毛九和海伦司单店估值都不错，也是两家都在快速拓张的阶段；
4）奈雪由于是奶茶品类，单价相对地低一些，但门店数量已经相当高，500家。
5）呷哺呷哺则由于品牌整体在下滑，没有维持住，因此单店估值最低。
行业内，一个对餐饮消费企业不错的总结是：餐饮行业 = 连锁 + 零售 + 服务 + 制造。因此，如果要在餐饮行业真正做出规模，选择能够规模化的赛道是第一步，在这4个维度能达到平均分且部分维度显著优秀则是第二步。可以说，餐饮行业也是强运营，并且有无数细节。
按照这几个维度，简单对上述几家餐饮消费企业进行评价。
与科技软硬件产品类似，餐饮消费品也有自己的产品验证和规模化推向市场阶段。
粗粗划分，泛餐饮消费类型企业会经历如下的成长过程：
1）1-10家门店试错验证，证明这种品类和模式是消费者认可的。
2）10-50家或10-100家规模化验证，推向更多地方性区域，如在更多城市省份拓张。
3）100-500家，更大规模化验证，不仅仅验证品类得到消费者喜欢，更需要把整体盈利模型跑通，并且解决品控+供应链+人才+品牌问题。
看起来餐饮消费品的发展历程直接和门店数量挂钩，快速铺垫即可快速上量。但有一个难点是：品牌会老化，消费者会喜新厌旧。
从消费者的直观感受中，已经可以体会到：像海底捞、呷哺呷哺等老牌餐饮连锁企业，在某种程度上证明了品牌在发展了5-10年，或10-20年后，必然会出现老化情况。
当我们想火锅聚餐时，海底捞曾经是一个选择，但现在还是吗？吃了好几年的海底捞后，必然会出现疲乏感，曾经优质的服务也不再闪闪发光，希望品尝不一样的火锅品类、更正宗的火锅口感反而是更实际的选择。
除了消费者的喜新厌旧外，经济发展阶段不同，消费者的消费水平和追求自然也产生了变化。
品牌老化，有什么解决办法吗？
1）这个命题很艰难，从逻辑上划分，包括守正+出新。
2）有一些经典消费品牌，已经成为了人们的必需品。消费者喜好仍然会产生变化，但对基础必需品仍然有很强的需求。这时，需要牢牢把握住产品的核心优点，而非破坏核心优点。
比如肯德基麦当劳的汉堡，即使出现了大街小巷各种精品汉堡，人们仍然需要能够随时随地快速解决的餐食，味道口感标准尚可，饱腹强，价格适中。
3）尽早开始推陈出新，例如推出新的品牌、或者新的品类，满足当下最新的需求。这一点并不容易，对于每个餐饮消费品而言，打造一款爆品容易，持续打造不错的爆品则很难。需要对消费者有持续的跟踪、敏锐的认识、并且长期有不错的创新精神。
在经过90年代、00年代、10年代后，几乎每一个行业都在内卷，也包括餐饮消费。
我们可以从这几家已上市的餐饮消费公司的翻台率中，窥知一二。
来源：招股书和年报
从数据中可以看到：几家餐饮消费品企业的翻座率都在下滑。
这一方面是由于2020年疫情的原因，2021年虽然大幅缓解，但疫情仍有反复。另一方面，则是线下餐饮消费本身竞争越来越激烈：商场中原本属于服装的门店逐渐减少消失，这些门店则被餐饮和各类创新门店取代。
在4个品牌的翻座率数据中，太二目前相对领先、海底捞次之、其后是凑凑和原本便不高的呷哺呷哺。