为了扭转消费者的刻板印象，预制菜正在努力变得新鲜好吃。
作者 | 正敏 编辑 | 鹤翔
出品 | 国潮新消费 ID：New-consumption
今年年初，“预制菜”首次被写入中央一号文件，为本就火热的赛道再添一把柴。而在消费端，偏爱“锅气”、追求鲜食的食客们对产品同质化严重、既不新鲜也不好吃的预制菜并不买账。在市场接受度较低、产业端主动寻求突破的行业背景下，“鲜食预制菜”这一细分品类应运而生。
图源：盒马
立春前后，盒马、永辉超市、叮咚买菜等零售企业便上新了一系列时令菜品，既有如春笋、香椿等春菜，也有并不常见的，如被誉为“长江三鲜”的河豚、鲥鱼、刀鱼。后者首次以“鲜食”身份亮相盒马，刷新了消费者对预制菜的一贯认知。
01 食以“鲜”为贵
《2023年饮食趋势洞察报告》数据显示，后疫情时代，消费者在饮食选购方面更为理智和谨慎，健康绿色、营养价值、产品品质成为选购新标准。其中，0添加产品、健康低脂产品尤其受到消费者青睐。
图源：第一财经商业数据中心
如上图所示，“0添加”、“纯天然”成为消费者最关注的品质要素，在选购营养健康饮食时，新鲜蔬菜是各品类中的首选，时令水果、肉禽蛋品次之。
图源：第一财经商业数据中心
由此可见，以时令菜、鲜食为切入口的预制菜发展与消费者饮食习惯的变迁息息相关。而消费者偏爱“鲜食”的背后，也有更深层次的原因。
其一，受中华传统饮食文化的影响，人们对“鲜”食的追求从古至今未曾停止。
“鲜”既是人们颇为重视的饮食理念之一，也是饮食品质的基本保证。其最早的意义是“新鲜”，如水产品、肉食等蛋白质含量较高的食材味道鲜美但不易保存，新鲜时食用味道鲜香，腐坏后味道恶臭不宜食用。
因古代缺乏食材冷藏手段，此时“鲜食”即等同于美食。随着饮食文化演变，它在餐桌上的意义逐渐从“新鲜”变为“鲜美”，而“鲜”字在今天的社会语境中，兼指以上两种含义。
以盒马所售卖的“腌笃鲜”为例，其主要食材是生长于春冬交替之际的天目山雷笋，从挖笋到被摆上货架，整个制作流程不超过3天，兼顾了食材的新鲜与鲜美。
图源：网络
其二，近年来群体健康意识显著提升，新鲜健康的鲜食成为大众首选。
与“身体无病即健康”等固有观念相比，疫情唤醒了人们对“全面健康”的深刻认识，不同年龄段的人们纷纷从饮食与运动两方面入手，改善个人健康状况。
在少子老龄化的社会背景下，人均抚养比逐年下降。为了更好地承担家庭责任，中年人开始注重饮食、加强运动；老年人则出于不得大病、不给子女添麻烦的目的，开始锻炼、改善膳食结构。“防大于治”、“管住嘴、迈开腿”逐渐成为跨越代沟的新消费共识。
工业化食品出于盈利目的被规模化生产、大范围销售。为了在长距离、长时间的运输后还能保留食物口感，企业在产品研发环节更倾向于选择保质期更长的肉禽类食材，并采取高油高盐的烹饪方式或是使用合规剂量的添加剂，以延长其保质期。
在快节奏的工作生活中，消费者为了节省时间往往会选择工业化食品，但长期食用会导致盐、油脂、糖等成分摄入过量，而其余微量元素及维生素缺失，将为身体健康埋下隐患。
鲜食对产品的新鲜度要求极高，同时最大程度地保留了食物口感与营养成分，补充了工业化食品无法提供的营养成分，是消费者改善膳食结构的更好选择。
消费者对鲜食的追求其实是对新鲜食材、真材实料的追求。对企业来说，只有建立起柔性高效的供应链，针对产品求根溯源，才能满足消费者的需求。
当下，大多数预制菜企业的供应链建设与产品研发体系并不完备，产品仍以冷冻长保为主，此类预制菜并不受消费者欢迎，且多从餐馆外卖、堂食等B端渠道流入消费者的饭盒中，因此多受诟病。
随着家庭小型化趋势加快，家庭人口减少让做饭变得不经济，预制菜、加工类食品拥有着广阔的市场需求，面对着实时变化的消费者需求，如何精准捕捉并且迅速落地执行是预制菜企业的成长必修课。
02 当预制菜碰上“鲜食”
作为新零售的践行者，盒马近年来在预制菜业务上的探索不断，那么，它又为何选择从“鲜食预制菜”这一细分品类切入呢？
事实上，推动“鲜食预制菜”深入发展的，不光是消费端对新鲜成菜需求的增长，还有来自市场端快速扩大的规模和愈发严重的同质化竞争压力。
相关数据显示，2025年预制菜市场规模有望突破8300亿元。
预制菜市场规模 图源：餐宝典
目前我国现存预制菜相关企业6.81万家，2022年1月至11月新增注册企业1690余家，注册增速达42.7%。
预制菜企业数量 图源：企查查
市场火热发展下，同质化竞争也愈演愈烈。
盒马副总经理罗芸认为，“时令化”是预制菜里的破局之道，要想在竞争激烈的市场中做出差异，就一定要做时令菜。
以香椿炒蛋这道菜为例，尽管其鲜美之名已经闻名各地，但香椿上市时依然会被戏称“吃不起”，原因在于其运输成本太高。
图源：网络
盒马依托自身强大的供应链网络，打破了时间、空间的局限，将香椿炒蛋卖往全国各地，实现了“南货北卖”，用时令春菜造就差异化优势。
「国潮新消费」认为，预制菜与新鲜并不是天然的一对矛盾，让预制菜行业朝鲜食方向转型升级，把菜品做得新鲜、好吃，需要原有产业链随之升级迭代。主要包括以下几个方面：
第一，推动中央厨房建设升级。
中央厨房涉及食材采购、生产加工、物流运输等多个产业环节，起着衔接上下游产业的作用。完备的中央厨房体系提供从食材集中采购到统一物流配送一体化供应链服务，能够有效缓解下游企业的成本压力。
资料来源：行行查研究中心
第二，食品卫生安全是消费者最关心的问题，通过ERP流程管理系统对生产全过程进行数据追踪，能够实现食品安全的可溯源。
推动清洗消毒技术深入发展也是提升产品品质的关键一环。例如，在原材料清洗阶段使用冷杀菌技术，有效去除有害微生物的同时也不会破坏原材料的品质、外观和口感，还能延长产品的储藏期。
资料来源：行行查研究中心
第三，预制菜品的口感、品类丰富程度与餐馆现炒菜品仍存在较大差距，难以激起消费者的购买兴趣。
生产设备方面，自主研发以摆脱对进口设备的依赖、提升生产设备的自动化、智能化是产业未来的进阶方向。
产品加工工艺方面，目前已经实现工业化的有焖、烩、炖、酱等技术，如爆、烹、熘、烤等工艺标准化难度较高。中华美食派系众多，各派系的主要烹饪手法不同，只有实现工艺突破，才能拓展更多SKU。
第四，未来鲜食预制菜的发展将很大程度上取决于冷链物流配送能力。
对比美国、日本等冷链物流发达的国家，我国在冷链物流方面还有不小差距。无论是政府层面还是企业层面，都需要将冷链物流建设放在优先发展地位，加大在冷链仓储、冷链运输等设施设备上的人、财、物力投入。
首都经济贸易大学陈立平教授认为：“随着国人健康消费观念转向律己、益寿，以超市为代表的零售业态将由商品销售者转向营养平衡、健康饮食的提供者和服务者。”
为了让消费者吃得更好、更健康，此次上新盒马选取了香椿、雷笋、青团等当季食材，提高了家常小炒与新鲜时蔬在预制菜产品中的占比，提供了更多的消费选择。
如佛跳墙、花胶鸡等大菜因为制作流程复杂，菜品份量大，多出现于节假日的聚餐场景中。以家常菜为主的鲜食预制菜适用的场景则更日常广泛，覆盖了单品预制菜消费场景以外的时空。
在鲜食预制菜这条细分赛道上，如何兼顾产品品质与成本、效率，盒马用实际行动给出了参考答案：
全国300余条餐饮供应链、8个供应链中心是整个业务的底盘支撑；不断寻源上探，与全国各地优质产区建立合作关系是打造优质产品的关键；保持持久且旺盛的上新率，押注自有品牌开发则是盒马吸引消费者、领跑同行的法宝。
预制菜“鲜食化”的发展已是大势所趋，未来也将会有更多的企业加入这条赛道。现阶段，盒马已经淌水过河，走出了一条相对清晰可行的道路。我们需要做的是借鉴、思考与革新。