现代普洱熟茶(熟普)的生产,会通过一种叫“渥堆”的方式,在保证普洱茶基本品质的前提下,缩短生产周期。所谓渥堆,就是一个固态发酵的过程,其中涉及的微生物种类较多,如今已经研究得很清楚,发酵前期以黑曲霉和根霉为主,后期出现了灰绿曲霉、青霉和酵母——这些菌种均对健康无害。黑曲霉是发酵过程中的主要优势菌种,约占微生物总数的80%。
研究还表明,当培养基中含有黑曲霉、溜曲霉时,产生黄曲霉毒素的黄曲霉菌的生长会受到抑制。此外,茶叶中含有的某些化合物如单宁、咖啡因等可以抑制黄曲霉毒素的产生。实验显示,当咖啡因含量为0.5mg/ml时可以抑制86%的黄曲霉毒素产生,当达到2mg/ml时则完全抑制黄曲霉毒素产生。
黑曲霉在普洱茶发酵过程中,产生二十种以上的水解酶。
这些水解酶能够分解形成蛋白质、多糖、果胶等等。之所以,普洱茶能有保健效果、发挥有效作用就是这些水解酶的功劳。
而且,茶叶自含的茶多酚及发酵过程,酵母和霉菌的繁殖反而能显著抑制有害细菌生长。
茶叶发酵的过程,霉菌都在变化。洒水后一开始会滋生出很多黑曲霉,黑曲霉,一方面能代谢水解出很多蛋白质、单糖、果胶等有机物,激发茶叶内有效成分,让茶叶的口感变好。另一方面,黑曲霉还能抑制黄曲霉的活性。
那最终茶叶上到底会不会留存黄曲霉呢?经过科学家验证,发酵完成后,随着黑曲霉的抑制作用,以及水分的减少,黑曲霉的数量也会随之降低,这时候酵母菌就开始取代黑曲霉,成为熟茶后期转化的主力军,还能控制其他有害细菌的繁殖,直到它们被饿死。所以在熟茶完成发酵后,并不会有黄曲霉的生存空间。那如果实在想辨别一款茶有没有黄曲霉,那不用多说,黄曲霉的怪味和异杂味,是个普通人都能闻得出,特别容易辨别。只要是香气醇正的熟茶,是可以放心饮用的。
普洱茶在整个发酵过程中,内部的蛋白质会被分解成氨基酸,脂类物质则在厌氧发酵中由于多酶体系的作用转化为醇类物质,提升普洱茶的香味。