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人造食品指运用科学手段制成的食物，又称“仿生模拟食品”。现阶段人造黄油是主要的人造食品，2018年人造黄油销售额占人造食品比例约为68%。随着人造黄油应用场景增加及人造牛肉、人造虾、人造鸡蛋等新型人造食品产生，并不断取得消费者认可，人造食品行业市场规模快速增加，由2014年的99.2亿元人民币增长至2018年的261.1亿元人民币，年复合增长率为27.4%。
1 中国人造食品行业市场综述
1.1 中国人造食品行业定义及分类
人造食品是指运用科学手段制成的食物，又称“仿生模拟食品”。人造食品并非通过化学原料聚合而成，其制作原理为：根据所仿生天然食品的营养成分，选取含有同类成分的普通食物做原料，并通过乳化、急冷、捏合、植物蛋白提取、细胞培养及3D打印等技术加工、合成并生产。
依据仿生对象不同，人造食品可分为人造肉及其制品、人造乳及其制品、人造水产品及其制品、人造蛋及其制品四大种类：
人造食品分类（依据仿生对象划分）
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1.2 中国人造食品行业发展历程
中国人造食品行业发展分为萌芽阶段和发展阶段：
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1.3 中国人造食品行业产业链
中国人造食品行业参与者众多，涉及范围广泛。中国人造食品行业产业链上游参与主体为人造食品的原材料供应商，中游参与主体为人造食品生产企业及人造食品加工企业，下游则涉及人造食品的零售渠道及消费者。
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1.3.1 上游分析
中国人造食品行业产业链上游参与主体为原材料供应商，即为人造食品生产、制作提供必需原材料的商家。目前，人造黄油消费普及，是中国最畅销的人造食品。以人造黄油为例，其主要原材料包括油脂、乳化剂、香精、水及其它辅料，其中油脂成本较高，占据人造黄油原料成本比例约为70%，乳化剂、香精、水及其它辅料各占原料成本的10%左右。
（1）油脂：
用于生产人造黄油的油脂包含植物油和动物油两类，其中植物油主要为豆油、棕榈油、玉米油等，动物油主要为牛奶、羊奶中提取的油脂。①植物油：中国人造黄油产品大多使用植物油提炼、加工制成，植物油产量大、价格便宜，豆油、棕榈油、玉米油价格通常在6,000、5,000、5,500元每吨左右。中国植物油种类丰富、产量较大，2018年3-11月，中国精制食用植物油产量为3,866.1万吨，人造黄油企业可选空间大，植物油供应企业议价能力弱；②动物油产量小、价格昂贵、进口量大，2018年中国动、植物油脂及蜡进口额约为7.8亿美元。天然黄油含牛脂、羊脂量大（含脂量约80%左右），常被直接视为动物油脂，国内商家以成品的形式从新西兰等地进口天然黄油，相同规格的天然黄油售价约为植物性人造黄油（以植物油为原料的人造黄油）的3倍以上。因此，部分商家在生产复合型人造黄油中添加少许天然黄油成分以高价售卖获取差价。由于中国天然黄油需求旺盛，但实际产量低，产品供不应求，生产天然黄油的商家议价能力强。
（2）乳化剂：
人造黄油产品中含有不等量的水分，为使水、油互相混合形成均匀、分散、稳定的乳浊液，在人造黄油制作过程中需添加乳化剂。中国规模较大的食用乳化剂品牌有理研维他食品、江南化工等，这些企业大多为综合性食品添加剂、化工产品企业，技术力量强，品牌知名度高。食用乳化剂是人造黄油产品制作的必需添加剂，但乳化工艺技术门槛不高，具备乳化工艺的企业数量多，乳化剂生产企业议价能力弱。
（3）香精：
人造黄油可通过添加食用香精以增加其香味从而吸引消费者购买。目前，食用香精行业知名度高、规模较大的企业有华宝、奇华顿、爱普、芬美意、国际香料（中国）、波顿等。中国食用香料行业集中度较低，低端市场竞争激烈，香精产品供给大于需求，香精生产企业议价能力弱。目前，中国本土香料香精企业共计1,000余家，大多为中小型企业，相较于跨国企业，其研发投入、香精配方、人才规模均处于劣势地位。
（4）水及其它辅料：
人造黄油制作过程中可添加少许水分、食盐、维生素等物质作为辅料，帮助人造黄油产品调味、上色。为满足消费者对不同口味的需求，人造黄油产品还可添加蜂蜜、椰汁、可可等。由于辅料并非人造黄油生产的必需品，辅料生产企业议价能力弱。
1.3.2 中游分析
中国人造食品行业产业链中游参与主体为人造食品生产企业和人造食品加工企业。人造食品生产企业指利用各种原料研发、生产各类人造食品的企业。人造食品加工企业以人造食品为素材，通过添加各种辅料及利用各种烹饪方式将人造食品制成可直接食用的产品或经消费者自行简单加热处理可直接食用的产品的企业。
（1）人造食品生产企业：
人造黄油生产企业规模较大、影响力较强的多为植物油生产、加工企业，如益海嘉里、南侨、邦吉、佳吉等，这些企业在植物油提炼、油脂加工方面经验丰富，规模化生产可降低人造黄油原材料成本及生产成本。通常规模较大的人造黄油生产企业利润较高，其产品成本占售价比例约为70~80%，辅料商加价15%左右向零售渠道出售。
人造肉生产企业规模较大、影响力较强的有齐善食品、素莲食品、鸿昶食品等，这些企业均为植物性人造肉生产企业，大多以大豆蛋白为原料生产、制作人造肉及其制品。目前，中国本土动物性人造肉（又称“干细胞肉”）企业较少，这是由于动物性人造肉生产成本高，消费者难以承担，消费市场不成熟导致的。
（2）人造食品加工企业：
烘焙工厂是典型的人造食品加工企业，其业务通常为加工、使用人造食品制作可直接食用的预包装人造食品制品并通过零售渠道销售。烘焙食品中，面包、饼干、蛋糕是较畅销的三类食品，经烘焙工厂制作完成可直接在早点自助贩卖机、便利店、超市、烘焙门店等场所销售。
目前，中国知名度较高的烘焙工厂有桃李面包、宾堡、曼可顿。桃李面包是中国本土品牌，烘焙产品价格便宜，定位中低端烘焙市场。宾堡以切片面包产品进入中低端市场，与桃李面包在华北市场展开竞争。曼可顿由比利时亚太国际集团投资成立，引进欧洲烘焙产品，定位中、高端烘焙市场。
1.3.3 下游分析
中国人造食品行业产业链下游涉及人造食品及其制品销售的零售渠道及消费者。零售渠道指出售人造食品及其制品的销售终端，包含烘焙门店、超市、便利店、自助贩卖机、餐厅等渠道。人造食品的消费者主要包含素食主义者、烘焙食品爱好者。
（1）零售渠道：
人造食品零售以线下渠道为主，这是由于大多人造食品如人造黄油、人造牛肉、人造鸡肉等需低温保存，经冷链运输至烘焙门店、餐厅等场所加工为人造食品制品后销售。冷链运输成本高，个体消费者无法负担，因此大多人造食品由生产企业直接向餐厅、寺庙、酒店、连锁烘焙门店等大量供应。
（2）消费者：
人造食品的消费群体主要由素食主义者和烘焙食品爱好者组成。消费者可在寺庙、素食餐厅、烘焙门店等场所直接消费人造食品制品如人造牛肉汉堡等，也可通过从自主贩卖机、超市等渠道购买预包装素食产品直接食用。
1.4 中国人造食品行业市场规模
随着人造黄油应用场景增加及人造牛肉、人造虾、人造鸡蛋等新型人造食品产生，并逐渐受到消费者认可，人造食品行业市场规模快速增加，由2014年的99.2亿元人民币增长至2018年的261.1亿元人民币，年复合增长率为27.4%。
未来五年，人造食品行业市场规模将进一步增加，其依据包含但不限于如下因素：
（1） 2018年后，西式早点、下午茶等西方饮食文化影响力进一步扩大，中国消费者烘焙产品消费提升，推动人造黄油行业进一步发展。
（2） 基于健康、环保、信仰等因素，素食主义逐渐流行，素食人口数量及消费频次不断增加，人造肉行业将不断发展。
中国人造食品行业市场规模，2014-2023年预测
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2 中国人造食品行业驱动与制约因素
2.1 驱动因素
2.1.1 西方饮食习俗传入并流行，推动人造黄油市场规模扩大
随着对外开放程度提高，中国居民饮食结构发生变化，西式早点、下午茶等西方饮食习俗传入并逐渐流行，推动人造黄油市场规模扩大。
西式早点品种丰富、携带方便，受消费者青睐。西式早点包含三明治、芝士、吐司、蛋糕、面包、华夫、披萨、饼干、蛋挞等品种，可满足消费者多样化口味需求，且不含汤水，方便上班族携带。大多西式早餐的制作需添加黄油增加口感、香味，而天然黄油产量有限且大多由新西兰进口，价格昂贵，因此商家通常选择人造黄油代替天然黄油。
下午茶习俗由英国传入，部分一线城市外企员工、英国海归群体及受英国文化影响的其他人群保持饮用下午茶习俗。完整的下午茶套餐包含英式红茶和部分烘焙产品，面包、饼干、蛋糕等畅销烘焙产品制作需大量使用人造黄油。因此，中国居民饮食习惯西方化，将促进烘焙食品消费，推动人造黄油行业发展。
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2.1.2 素食潮流兴起，推动人造肉行业发展
人造肉及其制品的产生、出现，丰富了素食主义者饮食体验，可为其提供优质的各类蛋白，受到素食主义消费者青睐。中国素食主义的兴起、流行，将推动人造肉行业不断发展。
素食主义指部分人群基于健康、保护生态环境、保护动物、信仰等理念，拒绝或减少食用动物制品（包括动物油、动物胶）。不同文化背景的素食主义饮食内涵有所不同，部分素食主义者可食用蜂蜜、奶类和蛋类食品。
人造肉及其制品依靠大豆蛋白或动物干细胞制成，其中依靠大豆蛋白制成的植物性人造肉可对肉类的形、色、味进行模仿，既为素食主义者提供了丰富、优质的动植物蛋白，又在尊重其文化信仰的同时，可为其提供肉食消费体验。此外，植物蛋白不含胆固醇，适宜“三高”（高血压、高血脂、高血脂）患病人群使用。动物干细胞肉在提取动物干细胞时不必宰杀动物，一方面可保护动物的生命，另一方面可为长期食素者提供植物蛋白中缺乏的赖氨酸等人体必须氨基酸。随着素食主义文化影响扩大，素食人口数量增加，人造肉行业将不断发展。
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2.2 制约因素
2.2.1 消费观念不成熟
部分消费者对于人造食品缺乏清晰认知，将“人造”与“造假”、“廉价”、“低品质”混淆，对人造食品持抵触态度，阻碍行业发展。现阶段，人造肉和人造鸡蛋等新型人造食品在消费者中的接受程度相对较低。一方面由于天然肉类、鸡蛋等产品价格在大多居民可承受范围内，人造肉、人造鸡蛋的价格优势不明显；另一方面由于中国传统膳食观念崇尚各类天然食品，大多天然食品商家通过各类营销活动将“天然”与“无污染”、“营养丰富”、“有益健康”、“不含各类添加剂、防腐剂”“有机”等特点联系，引导消费者树立“天然食品即为优质的食品”的观念。因此，天然食品产量大、价格低，与其对应的人造食品竞争力弱。
消费者对人造食品的安全性也缺乏信任。如部分人造黄油和天然黄油均含反式脂肪酸，食用人造黄油是否安全受到质疑，销量下降，而天然黄油的受欢迎程度未受影响。反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，过量摄入可增加心血管疾病等病症患病风险。使用氢化工艺制成的人造黄油，由于制作过程中植物油氢化不完全，可产生反式脂肪酸。而天然黄油是从牛奶、羊奶中提取脂肪制成，不仅含有反式脂肪酸还含有胆固醇（广泛存在于动物脂肪中，相关研究表明胆固醇影响心脏健康），由于主打“天然”概念，其销售并未受到影响。由此可见，消费者对人造食品认知不清晰、缺乏信任是阻碍人造食品行业发展的重要因素之一。
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2.2.2 口感不足、外观仿生程度低
目前，人造食品在口感、外形等方面与天然食品仍存在差距，人造食品相关技术尚未成熟，需进一步发展、提高从而改善消费者用餐体验。
新型人造食品如人造牛肉、人造肉、人造鱼肉等与天然牛肉、天然猪肉、天然鱼肉在外观和口感方面相似度低，无法满足部分消费者对天然食物口感、视觉方面需求。天然牛肉脂肪含量较大，肉质弹性较好，而人造牛肉肉质较硬，缺乏弹性。人造牛肉由肌肉组织中的干细胞经培养、合成而制成，在外观方面仅能模拟牛肉末、牛肉丝或由牛肉末粘合而成的牛肉饼，由于无法模拟整牛的运动、生长环境，人造牛肉不能产生完整的肌肉纤维、筋膜等组织，无法生产牛排、牛肋骨等产品。
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3 中国人造食品行业政策及监管分析
新型人造食品在中国发展较慢，现阶段缺乏直接规范各类新型人造食品相关政策、规章。大多人造食品行业政策、规章与人造黄油有关，对于人造黄油行业生产、经营意义重大。
2002年1月，中国农业部发布《中华人民共和国农业行业标准》，其中NY 479-2002标准规范人造奶油的分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、标志等内容，具体规定如下：（1）人造奶油按用途可分为餐用和食品加工用人造奶油两种；（2）餐用人造奶油指就餐时直接涂抹在面包上或直接用于烹调的人造奶油；（3）食品加工用人造奶油指用于加工面包、点心、冰淇淋等产品的人造奶油；（4）人造奶油的技术要求、试验方法、检验规则、标签、标志等。
2011年11月，中国卫生部颁布的《预包装食品营养标签通则》规定：（1）每100g产品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g，即可标注为“0”；（2）食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。
2015年11月，中国国家卫生和计划生育委员会颁布《中华人民共和国国家标准》，其中GB 15196-2015标准包含食用油脂制品（包含人造黄油）行业的具体规定，内容如下：（1）人造奶油、人造黄油指以食用动、植物油脂及氢化、分提、酯交换油脂中的一种或多种油脂的混合物为主要原料，经乳化、急冷或不经急冷捏合而制成的具有天然奶油特色的可塑性或流动性食用油脂制品；（2）经氢化工艺加工的食用油脂制品应标识反式脂肪酸的含量等。
2019年8月，中国市场监督总局颁布《食品安全抽样检验管理办法》，规范了包含人造黄油在内的多个食品行业生产、经营企业的产品检验原则及具体办法，内容如下：（1）完善食品安全抽样检验的涵义和范围；（2）完善抽样程序；（3）完善复检程序规定，如调整申请复检时限、复检机构确定方式，明确复检备份样品移交等各环节工作时限；（4）完善抽样异议处理程序等。
一系列有关人造奶油、食用油脂制品、反式脂肪酸的政策、规章为人造黄油生产、原材料选取、包装等方面发展指导意见，奠定人造黄油行业发展的制度基础。
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4 中国人造食品行业市场趋势
4.1 人造食品产品多样化
为满足消费者的不同需求，人造食品产品口味、原材料、种类呈现多样化发展趋势（见图 5‑1）。如主流人造食品——人造黄油不仅模拟天然黄油口味，还可通过添加各类香精及其它辅料模拟椰奶、发酵、巧克力、蛋黄等多种口味，逐渐获得市场认可。
除牛油、羊油等动物油脂外，植物油脂如棕榈油、豆油、玉米油等也逐渐发展成为人造黄油的主要原料，并结合各种工艺制成人造黄油产品。
人造食品种类逐渐丰富，出现人造牛肉、人造鸡蛋、人造鱼肉等新型人造食品。新型人造食品通常由实验室通过细胞培养等技术培养，以人造牛肉（又称“试管牛肉”）为例，研究人员使用牛的肌肉组织干细胞培育人造牛肉，先将分离出的干细胞放入营养液，待干细胞不断分裂、数量增多（细胞数量呈几何级增长）后将其放入小型容器并合成 “肉丝”。食品加工企业可通过各类加工技术将人造牛肉制成肉饼、肉丸等人造牛肉制品，供给餐厅、消费者。目前，伴随自然环境压力增大、人口不断攀升，人造食品种类将不断增多，替代多种天然食品以减轻种植业、畜牧业、渔业、林业等农业产品产出压力。
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4.2 人造食品消费高端化
人造食品产生的初衷是降低食品生产成本、满足消费者对稀缺食品的需求等，因此现阶段大多人造食品寻求通过提升技术、选取更廉价的原材料来降低生产成本。然而，在居
拥有十余年头部人造黄油企业管理经验的专家表明，相对于天然肉及其制品，人造肉及其制品大多由研究人员在实验室生产、制作，无需占用土地、牧草、海洋等天然资源豢养动物。人造食品一方面有助于减少家禽、家畜、鱼类等动物产生的温室气体，保护环境；另一方面有助于在制作过程中添加更多营养成分，并通过实验室无菌操作减少经动物传播的疾病，如疯牛病、禽流感等，使消费者获得更健康的食品。2018年，美国公司Finless Food研制出的人造鱼肉在成分、营养上与天然鱼肉相似，由于培养技术要求高，每450克人造鱼肉成本达到17,000美金。这些高端人造肉及其制品通过与Momofuku、Jardiniere、部分米其林星级餐厅等高端餐厅合作，进入消费市场，获得消费者青睐。
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5 中国人造食品行业竞争格局分析
中国人造食品行业市场集中度高，头部企业均为人造黄油生产企业，销售额排名前列的企业包含益海嘉里、南侨食品、不二制油、艾迪科食品、邦吉等，合计占据人造食品市场30%以上份额。其中，邦吉已于美国上市，益海嘉里、南侨食品的上市规划正在进行。这些企业大多采用全产业链循环经济模式，通过关联产业链扩展，实现餐饮用油、人造黄油、大豆压榨深加工、豆奶、油脂化工等多元化战略协同。相对于从事单一人造黄油生产的企业，采用全产业链循环经济模式企业在稳定的原料来源、原料成本、生产技术方面更具优势。
中国本土人造肉生产企业规模较大、影响力较强的有齐善食品、素莲食品、鸿昶食品等，这些企业均为植物性人造肉生产企业，不具备生产动物干细胞肉的技术条件及经验。中国动物干细胞肉制作企业数量少，动物干细胞肉行业潜力巨大，随着居民对人造肉及其制品接受程度不断提高，更多动物干细胞肉企业将诞生。
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本文节选自头豹研究院《2019年中国人造食品行业研究报告》。如需阅读全文，请扫描下方微信小程序码进入头豹研究院，绑定即可获一周VIP权限。
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