研究消费股的人，必然要先了解日本的消费演变史。
中日消费模式，底层要素有很大相似性，文化上的共通性更无需多言。
中国人口结构大约滞后日本20年，20 年后，中国的人口结构会非常接近于当下的日本。在日本发生过的情况，很可能会在中国重现。
日本最大餐饮企业泉盛控股（Zensho Holdings）——“食其家”的母公司，股价从2008年的299日元，涨到2022年的3780日元，14年间上涨11.64倍。这一背后，揭示了哪些秘诀？
复盘日本连锁餐饮发展史，将给中国餐饮业带来启示。
01
中日餐饮相似之处
日本人的饮食结构，文化原因与中国相似，主食是米面类（欧美为肉类），辅以蔬菜、肉类、海鲜等配菜，蔬菜品种也比较丰富。
对比中日在家做饭的金额，日本更贵。2020 年日本人均在家吃饭花费的金额为 25-35 元，大约是中国的1.8-2.5倍。
从部分指标来看，当前我国餐饮行业的发展情况，与 1970 年-1990 年左右的日本相似。1970-1979 年，日本外食行业整体增速保持在 10%以上；对比国内，疫情之前 2010-2019 年平均增速为 10%。
城镇化率方面，日本 90 年代的城镇化率与中国当前的数据较为接近。
从外食化率来看，1997 年达到顶峰的40%：一方面因为日本女性劳动率的持续提升，在婚后依然有正式工作；一人家庭的增加，也导致了外食率上升，因为一人做饭的时间成本比外食更高。
后疫情时代， 2021 年日本餐饮行业整体销售额未达到 2020 年同期水平，只有快餐行业同比正增长，茶/咖啡店业态基本持平，其余业态均为负增长，夜间业态（酒吧、居酒屋）下降最多，其次为家庭餐厅（老人、孩子外出就餐减少），趋势上与中国相似。
客流量方面，仅快餐部分品类有所上升；客单价方面，外食整体呈上升趋势，其中大部分由快餐客单价上涨所致。
02
中国餐饮连锁化率较低
近年来，中国餐饮市场规模快速增长，07年超过日本，13年超过美国，2010-2019年 CAGR 增速为 8.42%。
对比之下，日本餐饮市场规模呈现下降趋势，2010-2019年 CAGR 增速为-2%，2019年规模为 2030亿美元（约12912亿人民币，大约是中国餐饮市场规模的 1/3）。
日本的人均餐饮消费远高于中国，但差距逐渐缩小：2010年消费额约中国的 7 倍；2015-2021日本人均餐饮消费约 1500美元，是中国的 3倍。
但从餐饮连锁化率来看，目前中国餐饮连锁化率约为 18%，2021年日本为 50.8%，美国为 58.3%，均远高于中国。
03
大单品餐厅成为主流
1970 年是日本餐饮业元年，首家肯德基在大阪世博馆开张。80 年代后期，郊外社区/大型/综合化成为日本餐饮业主要业态。
1991 年日本经济泡沫破灭，节约消费兴起，低价位的大众消费成为主流。在追求性价比的需求下，聚焦品类的单品餐厅成为主流，以此放大供应链规模效应。
1982 年食其家诞生，1996 年牛角烤肉店诞生，1993 年volks-steak 缩小市中心店铺菜单并改变商业模式；1999 年 katsu and katsu 开设第一家炸猪排店专门店，2000 年丸龟制面诞生，主打单品类的餐饮新品牌层出不穷。
近几年，日本外食行业保持在低个位数增速，呈现出倒闭率低（平均倒闭率为10%）、单品化、小而精、品牌集团化的特点。
04
涨价艰难
2001-2011 年间，因为通货紧缩、疯牛病问题，消费者外出就餐减少，外食销售规模持续低迷，外出就餐的比率十年间下降了 4%。同时，大量的快餐连锁龙头逆势扩张，通过并购扩大规模。
由于需求放缓，供给过剩，各家餐厅开始降价。
以牛肉饭为例，食其家以中份250日元的价格发起低价攻势，吉野家的牛肉饭也从380日元降到270日元。价格竞争很快扩散到其他领域，包括立食荞麦面和便利店午餐盒等。
为了控制成本，大型餐饮集团不断向上游延伸，从源头到开店的中间环节自建公司，原料自采，招聘外包员工控制人力成本。
05
廉价连锁店崛起
日本有 62 家餐饮上市公司，数量居全球之最，大部分公司旗下有不同业态的多个子品牌，形成可分散风险的品牌矩阵：
丸龟制面的母企业东利多和颐集团旗下拥有30多个品牌，全球有 1000 多家店；
DiamindDining 集团拥有 73 个品牌 273 家店；
钻石集团旗下拥有 270 多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等。
以泉盛控股为例，它是日本市值最大的餐饮企业，旗下有日本最大的牛肉饭连锁店“食其家”。公司共有30多个连锁餐饮品牌，4 大业态，包括快餐类（以食其家为代表），汉堡快餐类，寿司类，西式家庭餐厅等。
截至 2021 财年，在日本国内及海外 有 9948 家店，其中牛肉饭餐厅占比 31%，家庭餐厅占比 12.7%，其他快餐占比 9.6%，其余占比 46.7%。
（日本最大餐饮企业泉盛控股 Zensho Holdings）
从历年价格看，上涨幅度相当有限，涨价幅度不足以抵抗食品通胀，因此集团更加侧重于其他项成本的节省。
日本三大连锁“平价美食牛肉饭”，分别是吉野家、松屋、食其家。
以食其家为例， 制作流程高度标准化，牛是公司自养的，通过中央厨房加工，再配送至店铺，店内菜单 SKU 少，牛肉饭仅是米饭+牛肉片(少数猪肉和鸡肉，洋葱等)+几种酱料的组合，后台操作非常简单。
总的来看，由于行业成本刚性且连年上涨，供应链效率做到了极致。比如，中央厨房有 3D 冷冻机，目前 80%餐品都已实现中央厨房统一生产，而且厨房动线设计合理，后厨通过自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等，提升效率。
食材方面，日本农产品价格由农产品协会把控，成本高+农协强势，使得日本生鲜价格高，大型企业往往选择自行养殖/源头采购，节省食材成本。
日本农产品冷藏流通率达 95%，农产品运输腐坏率低于 5%，生鲜农产品的运输成本占整个农产品销售成本只有 30%左右。
整体看，大型餐饮集团选择自建上游供应链以控制成本，从原料生产（畜牧业，大米，蔬菜，鱼类等掌握一手资源），冷链物流体系，到中央厨房加工，门店装修，建材等环节都建立了自己的公司，把成本压缩到最低。
06
国内加盟业态爆发
中国餐饮连锁化率，从 2018 年的 12%，提升至2021年的18%。一线城市连锁化率最高，2021 年达到 24%，新一线城市和二线城市连锁化率同比提升更为明显。
2021 年新一线城市连锁化率达到 21.8%（与一线城市 2020 年水平接近），二线城市连锁化率为 19.5%（与一线城市 2019 年水平接近），三线城市连锁化率为 17.7%，四线为 16.2%，五线为14.5%。
30 元以下的餐饮门店呈现收缩状态，主要因为夫妻老婆店疫情下倒闭。他们空出点位后，加盟业态为主的连锁餐企入局，30-120 元价格带门店呈现扩张趋势。
2020 年之后，大部分细分行业龙头都在逆势拿店扩张。2021年，国内11-100家门店的餐饮连锁企业占比最高。
门店数突破万店的是：华莱士，正新鸡排，绝味鸭脖，蜜雪冰城四家。
从日本的历史看，中食产业搭上了便利店扩张的顺风车：便利店提供便当盒、三明治、饭团等低价便捷的中食产品，在全国范围迅速扩张。中食产业由2000年5.0万亿日元，增长至2010年5.7万亿日元。
不同的是，我国中食更多由外卖构成。
07
中国餐饮日渐平台化
后疫情时代，大型餐饮集团呈现出平台化特征。
九毛九餐饮集团旗下包括：九毛九、太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、那未大叔是大厨、赖美丽眉山藤椒烤鱼；此外，还投资了两颗鸡蛋煎饼之类的快餐业态。供应链方面积极布局中上游，在上游原材料端与鲈鱼供应商成立合营公司，加强品控及采购价格。
海底捞是打通火锅全产业链。上游有食材生产加工、仓储物流、调味料制品、自热火锅等方便速食生产售卖；中游有门店堂食和外送业务，下游有顾客等位时的小游戏运营等；同时收购了 U 鼎冒菜，孵化了十八汆，饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派等快餐品牌。
喜茶布局产业链上下游，入股精品咖啡“Seesaw”；成为柠檬茶品牌“王柠”持股 70%的大股东；投资植物基品牌“野生植物 YePlant”（全国第二大 ToB 燕麦奶供应商）；投资下沉市场水果茶品牌“和気桃桃”、低度酒品牌“WAT”、定位高端的分子果汁品牌“野萃山”。
08
不同发展路径
对比中日餐企对于快餐业态的布局，虽然集团化趋势一致，但仍有不同。
日本大型餐企从发展初期即开始布局快餐业，且定位是：性价比连锁餐饮。
国内公司，多以火锅或者类火锅业态发展，与快餐业态存在一定差异。
当前，国内餐饮集团对快餐的探索虽然积极（海底捞-面馆；九毛九-煎饼；呷哺-下午茶），但并未显著进展。
快餐基因在于出餐速度、极致标准、尽量减少服务触点和延伸服务时段，与休闲餐有显著差异。国内餐企对快餐业态的探索，需要更长时间维度的验证。
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