2015年底，周黑鸭行政总裁郝立晓曾对媒体表示：我们的企业，十几年里，只专注一件事，就是做好吃的鸭子。结果时隔不到两年，周黑鸭就把目光瞄准了千亿级的小龙虾产业，日前宣布进军小龙虾速食产业。
实际上，从街边排档到高档餐桌，从田间到舌尖，围绕小龙虾之战正愈演愈烈。
“分食”千亿市场
一直以来小龙虾都是绝佳的深夜伴侣，丰富而又刺激的口感配上火红的颜色，一个人吃解忧，一群人吃解嗨。而似乎是一瞬间，小龙虾从深夜大排档转战到了各大CBD写字楼午餐的外卖单上。朋友圈一个中午就有十几个人在晒龙虾盖饭。
据周黑鸭创始人周富裕透露，入局小龙虾产业前，公司曾做细致调研。统计显示，2016年，中国“小龙虾”市场规模达到1000亿元，商户以33%的速度增长，人均消费84元。
从大众点评中的小龙虾餐厅数据来看，2016年，一线城市平均开业500+（店），二线城市200+（店），三线城市及以下30+（店）。而这个数据，仅仅代表专业龙虾馆的开店数量。许多中餐厅、火锅店、烧烤店甚至星级餐厅也加入了卖小龙虾的队伍。
火热小龙虾市场站上风口浪尖，倾巢而动的资本也令其获得了源源不断的动力。相关资料显示，大虾来了先后宣布获得风云天使基金的近千万元天使轮融资，和58到家领投的3000万A轮融资；夹克的虾，在京东股权众筹平台闪募超过600万元资金；虾搞虾弄，获得中路资本的500万人民币投资；虾baby，先后宣布获得起源资本、真顺基金的300万元天使轮融资，和清华经管加速器、YOU+早期投资人杨辉的Pre-A轮融资；闪电虾，已拿到1000万元的天使投资，A轮融资也在计划中；卷福小龙虾，在京东股权众筹平台获得超过1330万元融资等等。
从统计来看，目前市场上小龙虾的生意模式主要有三种，一种是传统的夜宵大排档模式，一种是专门做熟食小龙虾的餐饮品牌，如麻辣诱惑的麻小，堕落虾的toC端门店，还有一种是线上与线下相结合，专注做龙虾饭外卖的模式。
另外，小龙虾生煎、小龙虾月饼、咸蛋黄小龙虾、卤水小龙虾、咖喱小龙虾……随着向品质餐饮迈进，作为一款食材，小龙虾菜品也是创意迭出。不过，据美团点评数据研究院数据显示，虽然口味众多，吃货们喜爱的小龙虾口味依然是十三香、蒜蓉、麻辣香辣等传统主流口味，这三种口味占据了总推荐菜品的46%。
从省市偏好来看，在江苏，吃货们最爱蒜茸；在上海，十三香最受青睐；在北京，麻辣香辣是餐桌上的绝对主导；在广东和湖北，油焖口味最深入人心。
“小龙虾天生适合外卖”
吃小龙虾这个现象，大致上是从2007年才开始火起来的，这跟iPhone出现的时间大致是一致的。之前的话小龙虾可能就是在中国的，类似江苏、湖北、湖南这样一些多湖的地方出现，之后形成了当地食客夜生活的一大特色，并掀起了第一代小龙虾热潮。
小龙虾真正登堂入室，大致要从2010年前后进入北京、上海两大一线城市算起。从店面到烹饪，一线城市的相对规范，小龙虾也变得正儿八经，成为卖相更好、名头更响亮的特色菜肴。于是进入北京、上海也意味着小龙虾正式成为一种品类，步入店面售卖的时代。
之后，店面品牌在各个城市都或迟或早地形成，武汉的巴厘龙虾和靓靓、南京的朱三和朱大、北京簋街的胡大和花家怡园、深圳的龙巢小龙虾、长沙的老梅园大虾城，很多都成了所在城市夜生活的一张名片。
2016年，开小龙虾店的生意达到了历史的最高峰，有超过1/3的小龙虾店进入微利甚至亏损，原因无非是厨师难找、厨师昂贵、各种人工昂贵、店面租金昂贵，尽管小龙虾的需求依然火爆，但各家店面却承担着活虾成本高、人工成本高、店面成本高的三高境地，生意大不如从前赚钱。
于是，作为另一个推波助澜力量，外卖O2O一把将小龙虾这种客单价高、重复点单率高、轻便易配送的品类，推入千亿级产业之列。
“小龙虾天生适合外卖。”舌头很忙的创始人汪雪曾这样表示。一盒单价在100多元的小龙虾通常在20只左右，客单均价高、配送成本低。再加上小龙虾口味单一，总共就麻辣、十三香、蒜香、油焖、清水这几种，易于后厨加工；壳厚味重的小龙虾经过两三个小时的行程之后，比堂食更加入味，即使是冷冻后再加热，口味也不会有太大变化，特别契合外卖市场。
有一种说法是，2015年是小龙虾的“网红”元年。因为在这一年，全国兴起的小龙虾外卖项目超过千个，其中北京就有200多个，卷福小龙虾、闪电虾、虾baby、夹克的虾、大虾来了等都在这一年成立。
进入2016年，外卖虾更红了。特别是去年6月适逢欧洲杯，有1500吨小龙虾在夜宵阶段（20时至23时）搭着外卖小哥的电瓶车奔赴吃货们家中，销售高峰期出现在21时至22时。如果按每斤小龙虾40元计算，销售额就达到了1亿2000万元。
外卖小龙虾为何能以这种方式兴起？
首先是，小龙虾的消费群体大部分以80，90后为主，他们年轻时尚、容易接受新鲜事物、又有一定消费能力。其次，外卖小龙虾的利润空间相对较高，“扣除各种成本，利润超过50%很正常。”一家麻辣小龙虾老板曾这样说。最后，一个有意思的现象是，外卖小龙虾可以让消费者钱包可控。有消费者坦言，“外卖小龙虾拯救了我，我最怕请人吃小龙虾，坐在店里一盆一盆的吃，简直就是个无底洞，钱包要被掏空了。而外卖小龙虾，不仅快捷实惠，还可以有效止损，一次性点完，价格也可以控制在预算之内。”
大生意的痛点
不过，作为爆款单品，小龙虾一直以来都面临着一些供应链上的痛点：季节性限制，以及运输过程中的损耗。
小龙虾产业虽然规模庞大，但由于龙虾的养殖为宽泛性养殖，普遍存在亩均龙虾养殖量不可控、饲饵量不可控、等级大小不可控、病害不可控等问题，龙虾产量也难以实现最大化，所以一直难以有行业巨头企业成长起来。
据第一财经引用沪小胖创始人马纪的说法，“由于小龙虾的产量及质量与养殖的水质以及当地的天气、温度、雨水多少有直接关系，导致小龙虾品质不一，进而影响到小龙虾的售价。此外，小龙虾并不是一次性出产，而是按季节分批次出产，且经过每一级供应链都会造成一定的损耗。”
目前餐饮企业采购小龙虾的方式分为多种：直接从农户处收购，订购一定量的小龙虾或者收购散货，还有一些企业是从当地的批发商处采购。很多小龙虾创业者并没有深入到产业链中去，在货源选择上，还停留在以下的层次：
大量的小龙虾单店，只是在本城市的菜市场、水产市场下了一些功夫，力图寻找到本地的靠谱活虾供应商，在虾季给店铺配送活虾。
少量的连锁店，深入到盱眙与岳阳(环洞庭湖的集散地)的龙虾批发市场，来寻找集散地的龙虾贸易商行(大虾贩)，更接近源头，确保活虾供应与价格优势。
极少数的中大型龙虾连锁或外卖品牌，开始深入到养殖场，与中大型养殖户直接签订购买合作协议，再由本地的运输合作方，从养殖场直接运输活虾到本城市的餐饮连锁店。
真正参与到小龙虾的饲料、养殖技术、养殖场、深加工厂等的企业，是极为个别的。
同时，随着小龙虾的走红，掌握着烧制小龙虾的厨师的成本近年也是水涨船高，在上海、深圳等大城市，一个稍有经验的小龙虾厨师已经月薪过万，而一些比较知名的小龙虾大厨，月薪数万都有可能。
即便如此，小龙虾厨师还是“一厨难求”，找一个资深的厨师，更是难上加难，而且跳槽挖脚的情况也很严重。此外，厨师的配方与烹饪工艺，对饭店包括老板都是“留一手”的，让店主莫可奈何。
小龙虾的烹制技术掌握在一个厨师身上，让店面也频生变数，因此，当小龙虾的厨师成为开小龙虾店红火前提的时候，小龙虾厨师与店主相爱相杀的情况就会频频发生。
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