跟踪了两年多的绝味食品，最近处于主跌浪当中，估值业绩双杀的威力是巨大的，关于绝味的优势之前已经讨论过很多（文后附有之前的一些碎碎念），因为目前已持有约0.5%仓位的绝味，在最悲观的时刻，毛估算账有助于指导未来的操作计划。
绝味在上轮大熊市中，于2019年1月3号跌到了股价最低点，前复权价格为19.30。根据公司年报，2018年末，公司在全国共开设了9915家门店（不含港澳台），当年实现营收43.68亿，扣费归母净利润6.21亿，ROE22%
因此毛估2018年单店平均净利约6.26万
2023年6月末，绝味的全国门店数量增长到了16162家（不含港澳台和海外市场），门店数量提升了63%。 23年半年 报营收为37亿，扣费归母净利2.26亿，ROE3.2%，毛估单店平均净利降低到1.4万。
因为疫情对上游鸭副产品供给和下游需求同时产生了较大的影响，可以认为绝味的单店平均净利1.4万是一个历史性的底部区域。
以历史最佳经营状态来毛估的话，从单店净利水平看，如果绝味能够恢复到2018年平均单店6.26万的净利润水平，则23年半年度门店数大约可创造10亿净利润；从净利润率的角度看，绝味2018-19年净利润处于较高水平，分别为14.44%和15.29%，取14.85%的平均数，毛估2023年营收为半年报2倍即74亿，假如恢复到最佳净利润率状态，则净利约为11亿。
今天（23年12月26日），绝味158亿市值。假如绝味恢复到最佳盈利状态，则目前估值大约为16PE，这对还有成长性（每年净增加1000-1500家新店）的消费细分行业龙头股来说相对低估。以祖师爷老巴买公司很少会超过15PE的标准，可以认为重仓绝味的时刻还可以再等等但是也比较接近了，即对应150亿市值，23.8的股价。
但是，这是在绝味恢复最佳状态下的估值，假如上游鸭副价格和下游需求都是缓慢恢复均值的话，则取10%的中位数偏低的净利润率水平，则绝味74亿营收约可获得7.4亿净利润，15PE的绝味约111亿市值、股价约17.6元，相对于目前股价依然有接近30%的下跌空间。
因此，综合考虑2018年大熊市绝味的复权价格底，以及业绩毛估的估值底，再结合绝味的适度扩店节奏，基本可以认为绝味如果跌破20元就具有较高的安全边际，此时可以大幅度提高仓位。当然考虑到大盘见底绝味也见底的可能性，采用分档金字塔式加仓的方式更为稳妥。
另外这里也列出目前看空绝味的观点：
1、绝味扩店存在天花板，成长性已不在，绝味扩店很难持续保持目前每年1000多家的规模；
2、市场需求减少，鸭脖的需求会持续被其他零食挤压。近年来零食很忙、赵一鸣等零食连锁在抢夺用户零食需求；周黑鸭等竞对也提高了开店节奏；王小卤等一批新消费包装休闲卤品牌崛起也是潜在的竞对；
3、通缩预期，消费降级，客单价相对较高的休闲卤会被宏观趋势拖累进而影响需求；
4、鸭副价格未来很难再跌回历史低位。因为鸭肉的需求增长是线性的，但是鸭副因为休闲卤的高速增长导致鸭副的增速快于鸭肉的增速，养鸭户为了利润率就必须不断提高鸭副产品的定价水平以补贴鸭肉需求的相对疲软。
5、高势能店铺的位置是稀缺资源，绝味未来拓店只能选择相对更差的位置，所以单店盈利水平肯定会不断走低。
6、绝味的投资类资产都集中于消费行业，假如消费行业疲软继续，面临持续的减值风险。
附关于绝味优势的一些碎碎念：
一、休闲卤市场龙头。对比周黑鸭，煌上煌等同行，绝味晚创业了很多年，但是后来居上，店铺数量快速大幅超越同行，目前占据绝对龙头地位。加盟的管理能力非常成熟；
二、发展空间大。休闲卤市场格局分散，龙头市占率提升还有不小的空间。一些测算都是在3万家以上，我估计这类测算结果可能是参照了蜜雪冰城、肯德基等连锁业数据推算的；
三、商业模式好，加盟模式偏轻资产，在历史上持续实现了较高的ROE水平，历史ROE中位数超过了20%。
四、规模竞争优势——成本优势。卤味的主要成本之一是上游的禽类，绝味因为采购量大，采购成本明显低于周黑鸭等同行。可以说从本质上讲，绝味替代夫妻店的逻辑就是靠规模和效率。对夫妻店来说，加盟绝味，有品牌加持，有靠谱的供应体系，创业的辛苦程度大幅度降低；
五、绝味的一级投资矩阵优势。绝味某种程度可以看成是卤味界的腾讯，戴文军已经深度布局了消费行业的一级投资市场，已经参与投资的知名品牌包括和府捞面，廖记棒棒鸡，阿满百香鸡，幺麻子等等一大批。过去两年一级市场新消费公司普遍在挤泡沫导致投资收益不佳，但是看好未来的行业反转；
六、国际化发展预期。我曾经反复思考过中国崛起之后，有中国特色的零食有什么品类是有横扫全球的潜力的。想来想去，卤味应该有一席之地。截至目前，绝味已经在港澳加拿大等地有了布局，先攻海外华人，再影响其他族群；
七、管理层优秀。戴总创业做卤味后来居上这就不说了，他布局一级市场也是很有前瞻性和眼光的，敢想敢干，另外还舍得分股份出去。
八、科研优势。行业内唯一一家设立了院士工作站的卤味连锁企业，单杨院士可以说是国内做食品标准化的第一人。从这个动作也可见管理层对创新工作的重视，管理层是用科学的手段在改造传统产业。