在白酒行业,如何提升市场份额,是每个酒企关注的重要课题,对于水井坊而言,其“一号菌群”微生物宝库有着决定性因素。为此,近年来,水井坊不断加强与中科院微生物研究所之间的合作,对古窖池中传承600余年的珍稀“一号菌群”进行深入科研,旨在通过科研成果的运用,持续提升产品品质,推动产品创新。
水井坊,这一知名高端白酒品牌,其根源可追溯到元末明初的“水井街酒坊遗址”。这一遗址不仅是水井坊的骄傲,更是中国白酒文化的重要载体。它作为国家文物局列出的“1999年全国十大考古新发现”之一,以及“全国重点文物保护单位”,见证了水井坊酒品品牌的深厚底蕴和优质品质。
而更为珍贵的是,1998年,水井街酿酒古窖池中发现了珍稀的“一号菌群”。这一发现不仅奠定了水井坊的酒品基石,更为其独特的口感和品质提供了坚实的支撑。水井坊酒以老窖菌群为根本,采用泥窖固态发酵,精选优质多粮,通过精湛深微的工艺,完美融合多粮风格,形成了具有“无色透明,窖香、粮香幽雅,陈香细腻,醇厚甘柔,香味谐调,回味净爽,多粮浓香型白酒风格典型”的特点。
为了进一步挖掘“一号菌群”的潜力,水井坊于2021年9月与中科院展开了战略合作。在中科院微生物研究所的领衔下,水井坊“一号菌群”研究工程正式启动。浓香型白酒的魅力源于其泥窖固态发酵的独特工艺,而窖泥作为生香微生物的主要来源之一,其复杂的菌群结构对白酒的风味和品质具有决定性的影响。
2022年7月,中科院白逢彦教授团队发布了《水井坊窖泥研究报告》,详细披露了目前的研究成果。报告显示,水井坊窖泥微生物与其他产区相比,既有相似之处,也有其独特的菌群结构。特别是水井坊窖泥中存在的特有类群18个属和近20个从未报道过的新菌株,这些菌株很可能是水井坊产品独特风味的关键所在。
2023年9月,水井坊科研团队再次公布了最新阶段性成果:借助二代+三代(长片段)宏基因测序方法,科研团队鉴定出超过25万个功能基因,且在水井坊窖池中发现近4000种微生物,是水井坊酒中窖香和陈香的重要组成成分。此次阶段性成果中还发现潜在新微生物103种,含有37条独特的生香代谢通路,这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。
与此同时,研究成果还公布了水井坊古窖池潜在专属的古菌株的奥秘。正是它们激发众多细菌潜能,保持生态稳定,才使得窖池内微生物配比接近“黄金比例”,为水井坊酒的饮后体感舒适度和产品品质奠定了基础。
作为白酒行业的佼佼者,水井坊始终坚守传统酿酒技艺,同时积极拥抱现代科技。通过携手中科院等科研机构,水井坊不断深化科研合作,推动产品创新和技术升级。未来,水井坊将继续致力于传承和发扬传统酿酒文化,为消费者带来更多高品质、高口感的白酒产品。$水井坊(SH600779)$