回转寿司，由寿司师傅将制作好的寿司装盘放在运输带上，运输带会沿着顾客的餐桌不停传送，顾客可以依据自己的喜好随意拿取食用，用餐后按照顾客桌面上的餐盘数量及每盘价格进行结算支付。
从财务分析的角度来看回转寿司的业务模式，相比传统的日料店有许多不同之处。首先，顾客选择光顾回转寿司店通常是出于性价比考虑，这就意味着回转寿司店的寿司售价要远远低于其它传统日本料理店，因此这也意味着回转寿司的毛利率远远低于其他传统日料店。在此前提下，若想确保回转寿司店盈利，成本控制就显得非常关键。
接下来，我们从回转寿司店的收入及成本结构入手，思考回转寿司店的成本控制。
1. 回转寿司店的收入及成本构成
回转寿司店的收入主要来源于堂食，部分回转寿司店会另设盒装寿司外卖以及周边商品售卖（扭蛋、玩偶等），这部分属于额外收入，暂不在本文中讨论。
以 堂食收入=平均客单价x座位数量x翻台次数 这一公式进行计算：
假设一家回转寿司店内有50个座位，平均每位顾客点单金额为100元，午餐和晚餐两个时间段的高峰用餐时间均在3小时左右，每位顾客平均用餐时间40分钟，则每个时间段（午餐、晚餐）的翻台次数为4.5次，可计算得出该寿司店当天午餐或晚餐高峰时段堂食收入为22500元。
另外，由于回转寿司以餐碟数量进行计价的特点，店内平均客单价可进一步拆分为”单碟寿司均价x平均碟数。”
从以上回转寿司收入公式中寻找提升收入的关键点：首先在于店内单碟寿司均价的提升，也就是在有限的数量中吸引顾客选择单碟价格更高的寿司；其次是提高顾客的用餐碟数，控制每碟寿司的用量，寻找既能让顾客感受到性价比、又可以节省成本的平衡点，通过控制单碟寿司的食材分量以提升顾客取用的碟数；第三是在有限的店面空间内进行合理规划，尽可能围绕回转寿司的传送带进行餐位的设置，容纳更多的餐位，由此提升店铺可同时接待的顾客数量，从而提升店铺整体收入；第四是提升翻台率，回转寿司相比传统餐饮的优势在于餐品都是提前准备完毕的，食客到店即可随时取用。只要保证寿司传送带上的食品充足，食客的用餐时间自然就会大幅缩短，翻台率也会相应提升。
但对于回转寿司店来说，收入的提升空间是有限的，例如我常去的寿司郎均价为10元/碟，即使店内也售卖15元/25元的更高级食材寿司以及其他甜品、拉面、饮料等，但其低价策略还是限制了客单价的提升，这种情况下，成本控制就显得尤为重要。
仔细思考回转寿司店的成本，首先我们可以想到的首先是寿司制作的材料成本，想要通过性价比来吸引顾客，那么原材料的选择范围就受到了限制，特级食材价格昂贵，不适合在寿司郎、元气寿司这类回转寿司店进行售卖。而低级食材的品质和口感又相对较差，无法满足顾客的需求，因此回转寿司店大多只能选择中等品质的食材。原料食材的品质又进一步决定了其价格，导致食材成本属于总成本中占比较高的部分，这属于浮动成本。
其次是回转寿司店每个月正常运营所需要的场地租赁费、水电费以及采购设备的折旧费、装修摊销费用、员工服装、员工培训、各种器具和消耗品的采购等固定开支。另外经营回转寿司店也需要相应的人员支持，包括前台收银、餐厅服务、后厨师傅等，这些员工每个月需要支付相应的薪资以及缴纳五险一金等，这部分人工成本同样属于固定成本。
除以上成本外，回转寿司还有一部分比较重要的成本就是食材废弃成本。由于寿司食材大部分采用生食，这就导致制作出来的寿司有严格的食用时间限定。寿司制作完成后，被放在传送带上不停地运转，等待被顾客取走食用。如果长时间无人食用，随着时间的流逝食材也会逐渐失去新鲜度和口感，从而导致寿司被丢弃，产生食材废弃成本。另外后厨中制作寿司剩余的材料，由于无法长时间保存，因此部分食材也会被废弃，成为回转寿司店的废弃成本。
针对上述不同类别的成本，我们可以分门别类观察回转寿司店采用的成本控制方式，找到其维持利润率的方法。
2. 食材成本控制：批量采购以及菜品搭配
具备一定规模的连锁店铺，都会建立集采中心来进行批量集中采购。这么做一方面确保了食材品质的统一，另一方面又提高了与供应商的议价能力，降低了食材的采购价格。但批量采购要求企业具备完善的供应链体系以及高效的运输，方便集采中心及时将食材配送到各个门店，对于供应链建设以及运输时效都有较高的要求。因此集中采购需要额外进行投入，反而可能增加成本负担。
在采购成本降幅有限的情况下，想要让店铺成本率降低，回转寿司店一般还需要从菜品搭配入手。假设回转寿司店有100种品类的菜单，如果所有品类的成本率都高，店铺就无法正常经营下去，一般来说三文鱼、北极贝、鸟贝、象拔蚌等寿司的成本率较高，可能达到60%，但菜单内还存在大福、布丁、冰淇淋、果汁、煎蛋卷、腐皮寿司等成本率较低的菜品。食客在取餐时，不太可能只吃高成本的菜品（除了我以外），假如顾客一共吃了10盘寿司，其中6盘成本率在60%，4盘成本率在30%，综合计算此单成本率是48%。如果是带有儿童的家庭用餐，综合成本率会更低（因儿童更偏爱果汁、冰淇淋等成本较低的菜品）。
为了控制成本率，季节性更换菜品，为顾客带来新鲜感的同时，购买应季食材能够获得更低的价格，可以有效降低成本。另外也有些店铺会采用能够长时间存放的食材来替代具有时效性的食材，例如将甜品大福更换为盒装布丁、将鲜榨果汁更换为瓶装饮料/果汁，大福和鲜榨果汁如果当天没有销售，可能无法长时间保存，而盒装布丁和瓶装饮料只要在保质期内，可以重复上架，这样就降低了采购成本和食材废弃成本。
3. 人工成本和设备投入控制：利用自动化设备替代人力
回转寿司的自助取餐模式，本身就会减少店铺内服务人员的数量，如果座位安排合理，那么每个服务员就可以服务更多的顾客，在提升工作效率的同时也降低了人工成本。对于一些非寿司类需要单独点餐的菜品，目前大部分店铺都是采用扫码点餐，或者是利用Ipad点餐，并通过传送带直接运送到顾客面前，不需要服务员人工服务，这同样减少了对于服务员的数量要求。
另一方面，很多回转寿司店为了提高后厨的工作效率，还会采购自动寿司饭团成型机等自动化设备，这一举措减少了后厨人员的数量需求，进一步压降了回转寿司店的人工成本。
值得一提的是，尽管自动化设备可以降低人工成本，但在采购设备的环节需要大量的资金投入，并且在后续运营期间还要定期进行设备维护和保养，运维产生的费用叠加设备折旧也会增加店铺成本。从这一点来看，回转寿司店需要综合考虑自动化设备的成本与降低的人工成本之间的关系及影响。
4. 食品废弃成本：从销售到生产
回转寿司店中，制作好的寿司在传送带上不停地循环运转供顾客随时取用，餐厅为了保证顾客可以吃到想要的单品，后厨需要不断的向传送带上补充新的单品。那么这时就出现了一个关键问题，如何判断需要补充多少以及需要补充哪些品类才能满足顾客的需求？
由于寿司的食用时间有限，如果补充的是顾客不喜欢的品类，那么长时间的停留在传送带上就会让寿司本身超出食用期限，产生食品废弃成本；如果只补充顾客喜欢的品类，那么可能传送带上就只剩成本较高的寿司，店铺无法利用菜品配置来降低综合成本。
这种判断的过程，实际上是从销售数量反向推测生产数量，我们把传送带上的寿司视作库存商品，被取用的越快，意味着库存商品的周转越快，如果一直没有被取用，就成为了积压库存，产生减值损失，也就是食品废弃成本。
为了降低这部分成本，回转寿司中的一些高价单品，例如金枪鱼、三文鱼、北极贝、虎虾寿司，在传送带上流转的数量有限，因此很多时候可能只在传送带上展示高价菜品的展示牌，顾客如有需要则需另外单独进行点餐。而很多其他非寿司品类的食品及饮料也同样需要额外点餐，这样回转寿司店就控制住了高成本商品的耗损。
由于传送带上不同品类的商品摆放位置各不相同，因此传统回转寿司店后厨的寿司师傅需要随时观察传送带上各品类的存货情况，依据寿司师傅个人的经验进行判断，以控制加工寿司的速度。在用餐高峰时间段加速制作寿司，当用餐高峰期过后，客人开始减少时，减少制作寿司，并通过摆放更多的甜品及瓶装饮料等品类来控制损耗。
但依靠人工经验判断毕竟容易出现偏差，因此目前大型连锁寿司店更倾向于采用信息化系统对传送带进行实时追踪。例如部分回转寿司店会在装寿司的碟子下方装上芯片，不同颜色的碟子价格不同、所承的寿司也不同，顾客用餐后将餐盘放置在指定的位置，系统会对碟子下方的芯片进行自动识别。这样一来，餐厨管理系统一方面可以计算每位顾客用餐的碟数与金额，另一方面也能实时将数据回传到后厨，方便后厨追踪当前各品类的销量和库存，并及时进行寿司的制作与补充。当然，也有部分回转寿司店会通过店内摄像头来实时监控传送带上餐品的情况，以此统计销售和库存状况。
使用信息化手段进行统计和分析可以有效避免人为经验判断造成的偏差，通过店内实时的销售和库存状况进行分析，并以此控制各菜品的制作数量和速度，避免积压库存。同时，待数据样本积累达到一定数量后，亦可用于对分析模型做出进一步优化。回转寿司店由此可以对未来食材需求量做出更加准确地预测，在品类选择和食材废弃中寻求进一步地优化空间，以此控制成本，提高利润率。
回转寿司店的这种从销售状况分析来指导生产的成本控制思路同样可以在各行各业企业中应用。例如许多企业正在推行的全面预算，我想原理也是以销售预算为起点，根据销售计划来制定后续的生产/库存计划。
通过信息化、自动化来辅助企业进行质效提升，让数据更加全面、及时、准确，数据分析的指导性也随之加强，以此让数据在企业决策中发挥起更大的支撑作用。