没了防腐剂的预制菜，更值得吃？
3月21日，国家市场监督管理总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（下称《通知》），明确预制菜的定义和范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行了严格界定。根据《通知》中对预制菜的定义，预制菜不包括主食，且不能添加防腐剂。
这一《通知》的推出，回应了公众对预制菜食品安全的担忧。行业普遍认为，《通知》有助于淘汰落后产能，提高预制菜行业标准化、规范化水平。
欣欣向荣的预制菜产业
当前，国内预制菜市场正处于快速发展期。2020-2022三年间，预制菜产业年复合增长率接近20%。《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望破万亿。
2020-2022三年间，预制菜产业蓬勃发展或可以说受到了疫情的推动，但到了2023年，预制菜产业仍保持高速增长，说明预制菜这一食品形态已成为常态社会生活的一部分。
预制菜被普遍看好，大量的企业涌入预制菜赛道。天眼查数据显示，目前，预制菜业务相关企业6.4万余家，仅去年，新增注册相关企业5000余家，同比增长152.9%。
就眼下形势看，目前做得比较好的预制菜企业多是由之前的速冻食品和方便食品企业跨界而来。其中比较知名的有圣农发展，肯德基的鸡肉供应商；安井食品，市面上涮火锅的鱼丸、肉丸有差不多十分之一都出自他家；双汇，肉制品龙头。
预制菜龙头——安井的布局和作为
在一片争议声中，这些企业仍然选择坚定押注预制菜赛道，的确有他们不得不做的理由。看懂了这些跨界企业的业绩表现，也就明白了他们的决心和信心从何而来。
下面就具体分析一下，本月刚刚入选2024胡润预制菜生产企业百强榜TOP1的安井食品，借此管窥整个预制菜行业的发展状况。
安井自上市以来，主营业务都是速冻火锅料制品、速冻面米制品。在速冻火锅料制品市场，安井已经做到了行业第一，市占率达到9%，而在速冻面米制品市场，安井做到了行业前十，不过短期内想要挑战“老三家”三全、思念和湾仔码头的前三地位，难度很大。
另一方面，数据显示，速冻火锅料行业前五的市占率，已从2013年不足15%升至2021年的20%，速冻面米制品行业前三的市占率，2021年合计达到64%。
在行业集中度提高，行业结构固化的同时，安井在传统主营业务上还面临着增长乏力的问题。最近几年，火锅餐饮的发展步入了瓶颈期，2012-2017年火锅料行业复合年均增长率高达14.48%，而2017-2021年火锅料行业复合年均增长率仅6%，在全行业从蓝海转向红海的过程中，安井也感受到了发展压力。
2016年，安井食品的火锅料制品和速冻面米制品业务占比接近100%，3年之后的2019年，菜肴制品业务起步，年销量63,568吨，实现销售收入5.46亿，总营收贡献10.37%，毛利率28.82%。不过此时，安井所谓菜肴制品主要指千夜豆腐、蛋饺等速冻食品，和现在热议的预制菜尚有很大不同。
待到2022年，菜肴制品业务，年销量148,339.38吨，实现销售收入30.24亿，总营收贡献24.82%，毛利率11.42%。之所以毛利率骤降，主要在于物料成本暴涨，以及既有产能无法满足需求，因而加大了第三方采购的力度带来的外购成本。其产品也不再局限于千夜豆腐、蛋饺，还包括酸菜鱼、糯米鸡、水煮肉片、小龙虾等，已和如今讨论的预制菜完全接轨。
而最新披露的2023年三季报财报显示，安井食品前三季度实现营收102.7亿，同比增长25.92%。尽管尚不知晓其菜肴制品营收贡献，但在整个产业仍处于高速发展的背景下，应当不会低于去年的水平。
安井菜肴制品业务的发展也是整个预制菜行业发展的缩影。尽管疫情三年预制菜行业快速发展，但行业普遍增收不增利，到2023年，行业玩家纷纷以更大力度押注预制菜赛道，力图在共同做大市场的同时，提高自身市占率。
预制、他制与自制
食客的选择与纠结
相较于红红火火的预制菜产业，公众对预制菜的反应更多是一种“后知后觉”，甚至多少有些“恼羞成怒”。毕竟，火锅店、麻辣烫、冒菜早已遍地开花，炸鸡腿、炸鸡块等预制炸物早已不是麦当劳、肯德基的标志，许多酒店流水席也早已采用预制菜。但只要菜肴烹制的过程封闭在厨房操作间，顾客就可以放下心理戒备，忽视它的生产过程，心安理得的食用，一旦预制菜被堂而皇之的使用，甚至要“占领”家庭餐桌时，消费者就再也不能忽视其可能存在的食品安全隐患了。
直至此刻，消费者才普遍意识到，一旦预制菜完成了横向标准化，消费者的选择权将在一定程度上变成一种幻觉，因为各种餐饮门店，吃来吃去还是几个特定的供应商。这种情况在当前的火锅行业尤为显著，所有的非生鲜产品，在口感、品质上都极为接近。甚至出现了“甜品最好吃的火锅店”、“小食最好吃的火锅店”等情况，从正面可以说这是差异化竞争，从反面看，也充分体现了火锅餐饮的主营业务高度同质化的事实。
参考国际经验，结合我国实际，可以说预制菜仍有很大的发展空间，从根本上，其适应了现代社会快节奏、小家庭的生活，同时预制菜减少了菜品中人工成本的占比，进而降低了菜品的总成本，价格更亲民。但这并不意味预制菜注定会成为主流，也不意味着预制菜企业的发展会一帆风顺。
事实上，预制菜把餐饮竞争的主阵地从原先的后厨搬到了前台。消费者通过比较配料表，已能大致推想菜品的风味口感。如何丰富预制菜的体验维度，将是预制菜始终面临的难题。相较而言，目前《通知》划定的标准和规范，只是预制菜产业发展的必由之路，算不上利空，谈不上利好。
国人对食品安全的不信任由来已久，由此推动了2014年以来，全国范围内“明厨亮灶”的普及。可以料想，预制菜产业想要消除公众的疑虑，获得长足的发展，除了进一步的标准化、规范化以外，提高生产过程的透明度也要提上日程。
最后，话说回来，如果有空，我更愿意自己买菜做菜，咸淡从心，甘苦自食。
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