当今世界，美酒如云。但，就中国传统白酒而言，可以当之无愧的说，国酒茅台，是世界上最好的蒸馏酒。
　　以我从事茅台酒生产、科研工作42年的经验总结及体会，国酒茅台能称之为世界上最好的蒸馏酒，主要事实依据有八个方面——
　　一、茅台酒的成分种类，是所有蒸馏酒中最多、最丰富、最协调、最有层次感的“复合香”
　　如果从人的嗅觉、味觉审美角度感受茅台酒的品位风格，可以用“幽雅细腻，酱香突出，协调丰满，回味悠长，空杯留香”来加以表达。
　　每每，当人们开瓶启酒时，立刻会感受到一股幽雅的芳香气扑面而来；饮酒入喉，获得的香味感，又是一种夹带着醇甜浓郁的酱香风味缓缓往下流。即使酒尽杯空，举杯闻吸，仍能鲜明地体会到一股类似兰香素等复合的丝丝幽香飘逸其间，并可长达数天。
　　这是因为，茅台酒的香味香气，是由酿造过程中自然产生的酱香、醇甜香、窖底香三种典型体酒为主融合而成的“复合香”，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多的，也最丰富、最协调，最具层次感。
　　日本人为搞清茅台酒独特的香味香气成分，早期曾用气相色谱仪对茅台酒进行过全面的分析。结果发现，酒体中竟包含有230余种香味香气成分，其中三分之二尚无法辨别出是何种物质。
　　茅台酒的第一种典型体为“酱香”，是由芳香族化合物生发出来的一种香味香气。气相色谱分析表明，茅台酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是醇类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
　　茅台酒的第二种典型体为“窖底香”，是己酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
　　茅台酒的第三种典型体为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。这类成分在茅台酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，形成茅台酒独树一帜的“复合香”。还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，圆长后味，提高酒质”的重要作用。
　　二、茅台酒的酿造工艺，将原始、古老的传统工艺与现代科技完美融合，既传统，又科学、合理
　　茅台酒原始、古老、传统的酿造技术，是世界上蒸馏酒中绝无仅有的独特工艺，其精华主要体现于以下六个极其重要的生产环节。
　　季节性生产:茅台酒酿造顺应自然季令变化的规律来进行，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”，同一批原料要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。
　　长期陈酿:新酒烤出后，按照七个轮次、三种典型体不同年份分类，一律使用传统的陶瓷酒坛封装入库长期陈酿。从新酒入库到盘勾，至少要陈酿3年以上，还要用贮存时间更长的老酒勾调。
　　茅台酒长期陈酿，经过物理、化学变化，在有效保存许多有益香味物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒的不愉快气味，使辛辣味减少，酒体变得更加柔和、绵软，芳香更加突出。
　　高温制曲:茅台酒制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上。这是顺应自然的古老科学方法，为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前驱物质。这在世界蒸馏中是独一无二的。
　　高温堆积:这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺，且堆积温度要达到50℃左右。高温堆积入池发酵，网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来大量的香味香气物质及其前驱物质。这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。
　　高温蒸馏接酒:茅台酒的接酒温度在40℃左右，比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。
　　精心勾兑。新酒陈酿三年后，先小型勾兑，再大型勾兑。茅台酒的风格特征，难以用语言完全表达出来，全凭勾酒师以十分敏感的视觉、嗅觉、味觉神经审美，心灵手巧地将上百种酒体勾兑出妙不可言的成品茅台。
　　最近研究表明，茅台酒中微量成分高达1400多种，丰富的香气香味成分决定了茅台酒的勾兑从不添加任何外来物质，而是纯粮固态酿制的不同轮次酒、不同典型体酒、不同浓度酒、不同酒龄酒进行勾兑。这是工艺技术与艺术的结合，也是理论与实践的融合。
　　这些主要的事实表明，茅台酒独树一帜的酿酒工艺，既是原始、古老、传统酿造工艺的经验积累传承和创新，又是一项十分科学、合理，符合现代生物技术的酿酒工艺。
　　三、茅台酒的酿造原料，完全采用达到绿色食品和有机食品标准的优质地产小麦和高粱
　　去年夏天，中国白酒专业委员会副会长沈怡方说:“酱香型酒是很好的酒种，含有许多对人体有益的、待认识的成分。这些已日趋被业界和消费者认可。在大曲酱香里头，国酒茅台最好，这是毫无疑问的。品质，没有人能赶上茅台。”
　　国酒茅台具有绿色食品、有机食品和原产地域保护产品的三重品质属性。迄今为止，在中国白酒行业，茅台酒是惟一集国家这三项认证于一身的产品。
　　茅台酒高品质的形成，很重要、很直接的一个因素是，酿造原料全部是主粮，并严格按照国家绿色食品的标准要求，采用当地出产的优质糯高粱和小麦。
　　赤水河流域栽培的糯高粱，颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥，淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒有利的支链淀粉含量比外地高粱高出三分之一左右，适合茅台酒多轮次蒸煮和发醇的工艺要求。端午前夕，正是茅台地区小麦成熟期，这为茅台酒生产提供了新鲜优质的制曲原料。可谓“天作之合”。
　　为保障茅台酒酿造用粮的需求，茅台集团每年都要投入巨额资金用于扶持原料基地的建设。至2004年，已在仁怀市、*水县两地建成了近50万亩的糯高粱、小麦原料生产基地。
　　在同行业内，茅台酒酿造的投粮产出比为5∶1，即5公斤粮食只生产1公斤茅台酒，而其他名白酒多为3公斤左右，生产1公斤酒，且其他普通白酒除了使用高粱和小麦外，还可用玉米、大米、荞麦、大麦、薯类及豆米作原料。
　　茅台酒以糯高粱和小麦为原料，小麦占52％，这是白酒生产中绝无仅有的。为了保证原料质量，即使原料成本逐年增长，仍然毫不动摇地坚持执行“成本服从质量”的原则。
　　四、茅台酒的酿造环境，水质优良，地质地貌奇特，微生物生态圈没有工业污染
　　茅台酒的酿造用水，来源于赤水河。水质之好，不仅酸碱度、硬度适中，而且由于受地地貌及土壤成分的影响，水体中含有大量的多种有益微量元素。
　　由于得到党和国家领导人周恩来总理的关心，以及赤水河流域各级政府和人民的重视与支持，赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔边界流至茅台镇，整个流域内，干流没有建设水电站，没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条自然生态保护比较完好的河流。
　　“离开了茅台镇，就生产不了茅台酒”。这个科学结论，已为曾在全国各地开展的茅台酒易地生产的失败所验证。传统固态发酵白酒生产工艺，是一个开放式自然发酵过程，依靠的是自然环境和气候，利用的是环境中的微生物群，而不是简单的纯种微生物发酵。环境中的微生物群生长、繁衍及驯化，直接受环境的影响。
　　由于受海拔高度的影响，茅台镇地势低凹，四面环山，冬暖夏热，风力小，雨量适中；加上数千年来经久不息的酿酒活动对微生物的长期驯化和自然筛选作用，形成了一个无法复制的特殊微生物群落自然生态圈，正是这些对茅台酒生产有益的微生物群落，对茅台酒独特的“复合香”风格的产生起着至关重要的作用。
　　有位曾到过茅台镇的中国林科院专家感叹道:“茅台镇的地质地貌太特殊了，真是得天独厚。我到过很多欧美国家考察，从没有发现像茅台镇这种特殊的地理环境！”
　　半个世纪以来，茅台人在促进原有生态环境的保护和良性发展方面，付出了令人难以想象的艰苦努力和多达1.6亿元的巨大环保投入。
　　为了使茅台酒的酿造环境保持相对稳定，在生产环境改善上，采取改散式燃煤烤酒为集中式锅炉供汽烤酒，安装高效麻石水膜除尘器与锅炉同步安装使用，增设脱硫装置，使烟尘排放量、二氧化硫排放量远远低于国家排放标准。
　　长期坚持绿化工作，保护原生植被，整个厂区繁花似锦，绿化覆盖面从1997年的25％上升到2001年的37％。确保空气质量，使茅台地区的自然生态一直保持良好的状态。
　　注重大气治理的同时，还加大了对水源的保护。1999年建成了以茅台为中心的国酒水源保护区，实施重点水源保护；2000年建成了贵州省酒类行业中处理能力最全、最强的污水处理站，处理排放的水质完全达到国家二类污染物一级排放标准，使河堤终端500米处断面的水质完全达标。
　　采用循环经济的方式处理、利用废酒糟，使茅台酒步入了无污染、无公害清洁生产的轨道。
　　五、茅台酒的高质量，永恒不变，在世界上的蒸馏酒中首屈一指，是中国健康白酒的典范
　　在国内国际蒸馏酒业界，国酒茅台享有很高的质量美誉度和信任度。国家一位负责质量的权威人士曾感叹道:“我跟踪茅台酒的质量有20多年了，茅台酒的质量一直是非常稳定的，这实在太难得了！”
　　将茅台酒与白兰地、威士忌、伏特加等中外名牌蒸馏白酒作一个粗略比较，便可看到，茅台酒“技胜一筹，质高一等”。
　　——茅台酒经过长期陈酿和精心勾兑后，不仅其香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。茅台酒不能等同于普通白酒及其他名白酒和洋酒。
　　——茅台酒经高温蒸馏接酒和三年以上的陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。另外，茅台酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。茅台酒的接酒浓度为52％－56％(V/V)，而其他蒸馏酒浓度可达67％(V/V)以上。因此，茅台酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，饮后不上头，不辣喉，不“烧心”。这是其他任何蒸馏酒所无法比拟的。
　　——茅台酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。茅台酒的标准规定酸度为1.5－3.0g/L，而其他有些白酒的规定酸度是0.5－1.7g/L。茅台酒所含的酸物质是其他白酒的3－4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。
　　——茅台酒的天然酚类物质多。医学界认为葡萄干红酒能预防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析，茅台酒中的酚类化合物是其他名优酒的3－4倍。
　　——茅台酒天然吡嗪和呋喃类是茅台酒的骨架成分。如:具有抗肿瘤活性的天然酱油酮，具有较强的抗氧化剂，有益于口腔健康和抗心肌缺血作用的5－羟甲基－2－糠醛(5－IIMF)，具有止咳平喘作用的四甲基吡嗪，具有改善胃肠功能的苯并呋喃，提高睡眠质量的吡嗪酮等。这些物质对独特的酱香风格和空杯留香形成起着重要作用，同时也是有益于人体健康功能的组分。
　　——茅台酒的酒精浓度为53％(V/V)左右，是世界上所有蒸馏酒中最科学的酒精浓度。而国内外其他白酒，如白兰地、威士忌、伏特加等名酒，其传统接酒浓度都在65％(V/V)以上，有的高达67％(V/V)，然后加水降到需要的浓度。很明显，这些名牌蒸馏酒在酒精与水的缔合上，不能与茅台酒相比。
　　世界上有一个经典科学实验:53.94mL时的纯酒精加49.83mL的水，混合物体积不是103.77mL，而是100mL，体积减少了3.77mL。这说明，酒精浓度在53％(V/V)时水分子和酒精分子缔合得很紧密。因此，茅台酒的传统酒精浓度是非常科学、合理的，再加之要经三年以上的贮存，所以茅台酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，有利健康是可想而知的。
　　——茅台酒是天然发酵产品，不添加任何外来物质，完全靠用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香型、醇甜香型、窖底香型三种典型体茅台酒精心勾兑而成，所以茅台酒中的香味香气成分及相互比例也很科学、合理；而其他中外名蒸馏酒，则必要时需添加外来物质。
　　——茅台酒中可能有保肝物质存在。北京医科大学一位内科肝病和病毒分子学家亲临茅台考察后说:茅台酒具有保肝功能的说法有一定道理，人们所用的一些药品、保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物。茅台酒通过科学的、自然的发酵过程，可能产生一些非常复杂的生物活性物质，这些物质很可能对人体的健康有益处。
　　——茅台酒富含各种营养成分。检测分析表明，茅台酒中含有人体必需的18种氯基酸、多种维生素和微量元素。
　　六、茅台酒的保健功能，是人们在生活中的切身体验，已为现代医学科研成果所证实
　　在我国，对茅台酒有益健康的认同，由来已久。去年，我在《茅台酒与健康》的文章中曾就此做过介绍，说明在国内外蒸馏酒中，茅台酒是一种少见的“健康白酒”。
　　茅台酒有益健康的品质，给人最大的感受是，香不腻人、吞不刺喉、醉不打头，即使过点量，酒劲也会很快散去，决不会像喝其他酒那样，出现长醉难醒、头昏脑胀、四肢无力的不良生理反映。
　　我在茅台工作40多年，迎来送往，逢年过节，都要畅饮茅台酒。但是，并没有因为长期喝茅台酒而“饮酒伤身”，身体很健康。
　　1993年，茅台酒厂曾委托遵义医学院对员工进行健康普查。接受检查的制酒车间和酒库车间的部分员工，年龄在34岁至54岁之间，因工作需要，他们每天饮用150g以上的53％(V/V)茅台酒都超过10年，时间最长者超过37年。检查结果表明，他们当中，除一例系原患肝炎未愈继续饮酒形成肝硬化外，其他人的肝脏均无任何病变，身体健康。
　　2001年茅台酒厂建厂50周年，我们在慰问建厂以来死亡的268名职工家属时又偶然中发现，这268人中，只有3人死于肝癌，且他们终身都滴酒不沾。
　　从医学界流行病学的角度来看，这些事例不能说不是一个罕见的个案。根据流行病统计学的原理，在某一个由于受客观环境条件的影响而可能导致某种流行病区域内，没有在一定的人群范围内发现这种流行病的发病现象，这对于医学界的流行病防治研究，具有非常重要的价值，值得去关注和进行必要的探索与研究。
　　这便成为贵阳医学院程明亮教授和其他几位科研工作者倾心投入对茅台酒有益健康课题进行科研的原由。
　　正是他们所作出的关于《贵州茅台酒对肝脏的作用及其影响的研究》等科研成果，从现代医学科学的探索与求证角度，提出了茅台酒有益健康的依据:茅台酒能诱导肝脏金属硫蛋白含量增加，从多环节抑制肝星状细胞的活化及其胶原蛋白形成，具有一定的干预和延缓肝纤维化作用。
　　根据上述科研成果，有关专家撰写了六篇中英文学术论文，分别发表在《世界华人消化杂志》、《中华医学杂志》等权威学术刊物上。
　　今年10月9日，在北京召开的第五届金属硫蛋白国际会议上，美籍华裔学者报告了一篇题为《茅台酒对小鼠肝脏基因表达的影响》的论文，引起与会代表的广泛关注。这是首次从基因水平上证明适量饮用茅台酒增加磷酸化谷胱甘肽转移酶和明显诱导肝细胞产生金属硫蛋白等16个基因表达上调。
　　七、茅台酒的品牌历史，源远流长，积淀厚重，广为传播，代表了中国白酒品牌的整体形象
　　“在外国人的心目中，茅台酒已经成了中国白酒的代名词，成为代表中国白酒品牌的整体形象。”我国著名白酒专家高月明以他多次出国的所见所闻，说出了茅台酒品牌在当今世界上的巨大影响力。
　　事实上，国酒茅台无论是自身具有的中国文化酒的基本特征，还是内敛的历史文化当量张力，都堪称中国白酒的杰出代表和典范。解读茅台酒的品牌历史文化，犹如在阅览一部内容浩瀚的中国酒文化经典著作，贯古通今，美不胜收。
　　一位作家曾用诗一般的语言如是表达对茅台酒的赞颂:“国酒茅台就像我们伟大的黄河，伟大的长江从古流到今，从春流到夏，承载着我们中华民族的辛酸与骄傲、追求与创造。它浓缩了中华民族对技术美与艺术美的高度完美的和谐统一，它已在中华文明中树立了一座文化的丰碑。”
　　从始于距今两千多年的“枸酱引出夜郎道”，汉武大帝饮枸酱生发“甘美之”的赞叹，到清代人郑珍书写出“酒冠黔人国，盐登赤虺河”的诗章；
　　从1915年在巴拿马万国博览会上演绎“怒掷酒瓶振国威，香惊四座夺金奖”，到1935年与长征途中的红军结下旷世不解的情缘；从在新中国建立元年成为“国宴酒”，1954年随同周恩来总理谱写“日内瓦会议成功靠两台”的佳话，到1972年为中美、中日建交发挥“融化历史坚冰”的微妙作用；从众望所归地登上“国酒”宝座，出入于党和国家的政治、经济、文化、外交生活领域，到多次荣获国际名酒金奖及蝉联中国酒称号；
　　从邓小平同志举杯畅饮茅台酒“把绝世内乱一口喝干”，到纪念香港、澳门回归及庆祝“神五飞天”成功……
　　可以自豪地说，国酒茅台以太多太多的历史殊荣，以不可取代的历史地位和作用，体现了其巨大的人文价值，弘扬了光辉灿烂的中华文化，以致使人们觉得缺了茅台酒，似乎“共和国的历史就会少了一些味道！”
　　尤其是，沿着国酒茅台走过来的从自发人文到自觉人文的路线，解读茅台人“酿造高品位生活”的经营理念，可以从中深切地体会到，茅台品牌历史文化所展示出来的高度关注消费者利益、追求造福社会和人民的高尚人文精神，在当前及至未来发展进程中的高度彰显，必然对续写国酒茅台新辉煌和促进中国文化酒的健康发展，产生不可估量的影响和推进作用。
　　八、茅台酒的世界名酒地位，历经九十年风雨的考验，弥固弥坚，社会影响力十分深远
　　贵州茅台扬名海外，赢得世界名酒的美誉，始于1915年在美国旧金山举行的巴拿马万国博览会，至今已整整有九十年的历史。其深远的社会影响力，为中国其他白酒所无法比拟。
　　九十年来，茅台酒凭借着自身独具的卓越品质及高品位的品牌文化，先后共获得过14项国际金奖，被国际白酒业界一致公认为与白兰地、威士忌比肩齐名的世界三大蒸馏名酒之一。在国内，茅台酒5次蝉联中国名酒称号，3次蝉联国家最高质量奖，是我国传统白酒中出口国家及地区最广、出口量最大、吨位创汇率最高的优秀民族品牌之一，众望所归地被拥戴为“国酒”，在党和国家的政治、经济、外交、文化等社会生活领域，发挥了独一无二、不可替代的重要作用。
　　国酒茅台的辉煌历史，及其在市场经济条件下创造连续七年实现跨越式发展的业绩，更是有目共睹。
　　可是，近年来，国内有一家知名白酒大企业在为其品牌所做的宣传推介中，杜撰所谓茅台酒在1956年第二届全国评酒会上没有获得第一名，在媒体上大肆渲染，抬高自己，贬低竞争对手，影响极为恶劣。
　　然而，事实又是怎样的呢？
　　众所周知，我国在1952年举行的首届全国评酒会上评定的中国“八大名酒”，白酒有4个，依序为:茅台酒、汾酒、泸洲老窖特曲酒、西凤酒；而1956年没有举行全国性评酒。1962年第二届全国评酒会评选出的中国名酒，则是浓香型白酒“一统天下”，其他香型白酒，全部名列其后。从第二届评酒会至今，已过40多年，业内的一些专家和知情者终于道破了这样一个鲜为人知的内情——茅台酒、汾酒及一些不同香型的名白酒，在此届评酒会上声誉受到一定影响，并非是其在质量上存在什么问题，而是由于评酒的方法出现了不应有的某些偏差。
　　“这届评酒会的不足之处，评酒员未经培训考核，对白酒不同香型缺乏认识，混组不分香型尝评，故不能直正反映出不同风格酒的特点。”我国著名的白酒专家沈怡方说。
　　中国食品协会在总结历届全国评酒会的经验教训时，也如是指出:“第二届全国评酒会，白酒品评没有按酒的不同香型，也没有按原料的糖化剂不同分别编组，采取混合编组大排队的办法进行品评，因此造成了名酒评选的片面性。”
　　中国白酒业界的泰斗周恒刚则认为，第二届全国评酒会上，由于历史的原因，评酒方法不尽科学等因素，是茅台酒及汾酒不甚理想的根本原因。
　　正因为上述原因，当周恩来总理得知茅台酒在第二届全国评酒会上没被评为第一名的消息后，当即便把国家有关部门的领导叫去，不无生气地指示说，茅台酒在哪里评下去，你们必须从哪里评起来！
　　由之，即促成了在中国白酒发展史上产生重大影响及推进作用的“两期茅台科技试点”和“汾酒试点”工作。
　　从辩证的观点看来，在一定条件下，坏事可以变成好事。茅台酒在第二届全国评酒会上遇到的不科学、不公正待遇，恰好形成了推进茅台酒科技创新的无穷动力，使之在品质及香味风格上实现前所未有的提升和完善。1964年提出了三种典型体，为全国白酒香型划分和科学合理组织评酒作出了重要的贡献；1965年，茅台酒厂总结了《我们是如何勾兑的》文章在全国白酒技术协作会上发表；1975年，在全国第三届白酒技术协会上，又一次发表了《勾兑的经验总结》。茅台酒在加强自身科技进步的同时，也促进了行业的技术进步，在中国白酒的科技发展史上具有重要影响。
　　国酒茅台作为中国酱香型高档名白酒的典型代表，享有“世界名酒”地位，同时作为举世公认的世界上最好的蒸馏酒所具有的极其独特、无法复制的品位风格，为中国传统白酒的健康发展树立了一面旗帜

茅台酒好在哪里----看中国白酒业的演变(2010-08-24 18:59:09)

    茅台酒的好有无科学依据？

    76岁的中国白酒权威于桥向本刊记者提供数据说：2008年定性的为茅台酒测出963种色谱峰，能够873种——这就是茅台的香气成分的构成数量。“要完全弄清楚茅台，还早着呢。”

　　价格提高3倍，由35元/瓶跳升至140元/瓶，1988年7月，茅台结束了几十年不变的价格，开始了第一次价格飙升。这一年，国家放开了13种名酒的价格，除了茅台酒，仍会被现在的酒业人士经常提及的是五粮液与剑南春，它们的价格分别从16.9元/瓶与15.8元/瓶，陡涨至80元与36元。

　　不过，这次价格变动，对于普通消费者，只有看热闹的价值。1978年，茅台酒的产量首次突破1000吨，这年中国白酒产量达到143.74万吨。10年后，1988年，中国白酒产量增长至468.54万吨，但对工艺复杂的“茅五剑”而言，产量绝非与这一增幅同步。放开价格后，“茅五剑”仍是只供机关、会团体与军队的“特供酒”，中国酒类商业协会副会长朱行胜回忆：当时一年每个省可分到几百箱（每箱12瓶），最后分到县城，能够有一箱已经不错。因此背景，从真正消费的角度观察，那一轮价格异常，市场波澜不惊。

　　真正改变中国酒业格局的变动在第二年。1989年，第五届全国评酒会在安徽合肥举行。相关人士回忆：为了使这次评酒会做到更规范和权威，评酒之前，第一次举行了全国范围内的评委考试，选出44名评委。结果，这届评酒会评出17种名酒——这并非最后结果，名酒评出，落选企业质疑……风波骤起，真正的“最后结果”：延续五届的评酒会就此中止。那次评酒会的专家组成员以及评委，接受本刊记者采访时对此都痛惜不已。不过，站在现在这个时间点，中国食品工业协会中国白酒专业委员会常务副会长马勇的看法却另开新面：市场经济环境之下，中止这种计划经济时期的评酒会，很正常。

　　1989年，中国白酒最后的行控制——评酒，宣告结束。马勇对本刊记者总结：这意味着中国白酒业真正进入市场经济领域。

　　著名经济学家吴敬琏分析中国改革开放30年，使用的分析框架是：一国之经济发展由技术与制度两个“车轮”驱动构成。按此框架，1989年评酒会的终结，对于中国白酒业，传统制度性的约束至此已告结束。当然，这种约束性条件的改变，断非一次评酒会的中止那么戏剧性，只不过它更具传播性效应而已。

　　简单地回溯中国白酒制度性条件的变迁，相信亦有价值。

    中国白酒酿造之原料根本，系粮食。这是观察中国白酒制度背景的关键。粮食策变化始自1979年，这年夏粮上市，国家掌握的6种粮食（小麦、稻谷、谷子、玉米、高粱、大豆）加权平均统购价格，即提高收购价；而同时，从这一年起国家减少25亿公斤的粮食征购数量。这一策调整的价值，稍后会有清晰显现。

　　改革开放之初，府改革路径选择最为挑战的是价格。1984年9月，第一届中青年经济科学工作者会议——史称“莫干山会议”研讨的结论，并在次年3月形成国务院文件，要求放开生产资料的计划外价格。这就是后来称为的“双轨制”。从这一年起，府取消粮食棉花统购，改为合同定购。同时，减少定购数量，扩大议购议销——“七五”期间，国家粮食定购任务从790亿公斤调减为500亿公斤。如此一来，国家定购之外的“市场”粮食供给，已有足够数量——这是国家减少定购数量价值之所在。因而，食品、副食、酿造行业……用粮进入双轨制，传统刚性粮食计划供给是中国白酒业发展最为关键制约因素。因为双轨制，刚性制度渐失约束，继而在1988年有条件放开13种白酒价格，随后评酒会亦有条件宣告结束。

　　宏观经济制度的条件变迁，中国白酒1989年虽以戏剧性方式，看似很偶然地进入市场经济制度，其实时机早已成熟。显然，这也可使我们脱离宏大的制度结构叙事，进入中国白酒产业的微观层面，观察它的变迁动力。

　　从“科学”的角度进入对中国白酒业的观察，白酒业真正有革命性价值的突破在1975年——气相色谱仪应用于中国白酒研究并取得实质性进展。那本行业权威的《白酒生产技术全书》记录：“（1975年）内蒙古轻工研究所研制成功DNP混合柱分析白酒香味成分。”这一突破，中国传统粮食固态发酵酿造技术所制造出来的1％香气成分，因此可以逐步将其化学分子式写出来。这是破解中国白酒的关键。也因为这一技术的突破，在有二届不分香型的全国评酒会后，1979年的第三届评酒会，首次有了按清香、酱香、浓香与米香分类的香型类型。它的代价则是，前二届全国名酒“西凤”，因属兼香型，在尚无法细分的香型类型里，难以进入前述4种香型的基本格式，而落选这一届全国名酒。

　　内蒙古轻工所当年这一技术的主要研究者曾祖训在接受本刊记者采访时，回顾气相色谱仪的技术应用，说其目的在于：“第一是研究传统中国白酒的构成，第二是为液态发酵法做基础性工作。”看起来液态发酵法是需要解释的部分。传统中国白酒酿造技术为粮食固态发酵，但是，建国之后，粮食供给却一直困惑中国。因应这一现实，白酒行业的攻关重点即为寻找替代技术。液态发酵法系以食用酒精为基酒，采用调配方式制作而成白酒。马勇提供的行业内部的基本数据是：3斤粮食可生产1斤纯粮固态（传统工艺）白酒，1.5～1.7斤粮食或粮食替代物可生产1斤酒精，而1斤酒精可以加工约1.5斤液态发酵白酒。在用粮比上，显然传统中国白酒生产不具优势——在粮食困难时期，这一特点尤显突出；而同时，更具导向型的力量是液态发酵法更有工业化白酒制造的前景。这是明显的、强大的逻辑。上世纪60年代初国家科委《关于酿酒工业及其技术装备策的若干规定（草案）》中即指出：“今后10年白酒的生产工艺以液态发酵为发展方针。”只不过，这一方针延续时间足够漫长。

　　白酒生产工业化的导向之下，气相色谱仪应用的突破，其价值在于可以在以食用酒精为基酒的条件下，人工培育出1％的香气成分添加勾兑，摹拟出中国传统白酒的品质与风格。

　　1％的香气成分构成，于桥解释是：“中国传统白酒香气构成主体由发酵过程形成，一小部分由加热过程（如酱香茅台酒）形成；决定香气成分的关键是微生物，而决定微生物的因素是环境、度、湿度、土壤养分……最简单的界定是地理环境。”这位曾任大连金州酒厂厂长的科研工作者，也是第五届全国评酒会专家组副组长。他在上世纪70年代进入气相色谱仪的应用研究，并取得重要成就。但接受本刊记者采访时，他说他们这代研究者直至2000年左右，才意识到科学有其尽头，地理才是关键。

　　在微观层面观察中国白酒业，工业化长时间是它的核心动力要素。即使气相色谱仪的应用，也是以工业化为目的。这种工业化的一路演进，戏剧性高潮是山东秦池酒的出现。

　　山东沂蒙山区临朐县的秦池酒，1996～1997年连续两年夺得中央电视台广告“标王”，使其名气大振。秦池老总王卓胜当年的自况被广泛引用：“每天开进央视一辆桑塔纳，开出一辆豪华奥迪。”山东至今仍为中国白酒产量排前三位的重要产地，但一般酒业人士认为：山东地理条件、气候和泥土的品质决定了真正的好酒并不出在山东。这是秦池酒的先天条件，而避其短的策略选择——当秦池以3.2亿元投得第二次“标王”后，记者与酒业人士调查发现：秦池主要从四川邛崃收购大量散酒，以此为基酒，然后经过勾兑制成酒精度数不同的各种白酒。这一报道一经刊布，舆论哗然，正如其瞬间爆发一样，秦池也瞬间消失。10年后再与白酒专业人士讨论秦池传奇，他们的生产方式，显然是标准的工业化模式。但极端化后的结局如此，虽然液态发酵法仍为教科书里所列举的3种中国白酒生产工艺的方式之一，但现在市场上再无以此标示自己如此生产的白酒。那么，液态发酵法，亦即民间所称“勾兑”制造的白酒是否就此绝迹？接受采访的白酒专业人士给出的最低的比例，目前中国白酒50％由此法制造，但秦池事件之后，“勾兑”成为这一行业绝对的禁口。

　　显性的工业化目标，由此沉入隐性。不过，作为工业化白酒制造研究对象的传统工艺的中国白酒酿造技术，其身份由配角而主角的过程，并非始自秦池事件之后。

　　上世纪80年代，中国白酒最重要原料——粮食供给制度发生变化后，白酒供不应求的格局亦由此而发生逆转。有意思的是，工业化白酒制造之路其根本性背景，也正是供不应求的基本情势下，供方即白酒企业生产方式的适应性选择。因而，微观层面的观察，其实无论计划经济还是市场经济，供需关系之变量，才是关键的观察角度。

　　白酒原料的粮食供给不再成为制约瓶颈之后，第一轮变化现今评判，仍有不可思议之处。味觉依赖是人类最为持续而难以更改的*性之一，但在短短不到10年时间里，曾经销量占到70％的以山西汾酒为代表的清香型白酒，让位于以五粮液为代表的浓香型白酒——2007年中国食品工业协会统计：浓香型白酒产量占到全国白酒产量的66％。这一逆转完成于1990年。

　　这一逆转基本的解释，多数白酒专业人士使用的观察模式是生产工艺：酱香型白酒从酿造到出售平均需要5年，浓香型白酒需要3年，而清香型白酒只需要1年。据此，马勇解释说：“在供不应求的年代，对企业而言，流动资金也是压力，而清香型白酒的周转性要好过其他香型白酒。它在数量上的强势，这是原因。”虽则如此，原料与资金周转的压力却从来不是专业评酒师思考的范畴。统计五届评酒会，浓香型白酒除第一届外，剩下四届获得名酒称号的数量全部超过50％，第三届甚至达到62.5％——“时间铸就的好酒，一定有识货的。”显然，浓香型白酒早已具备超越的基础。只是要等待供需关系的转变，需方成为决定力量的时刻。
　　从白酒工业化路向回到中国白酒传统工艺，浓香与清香味觉依赖的转变，其更具解释力的框架仍然是气相色谱仪的应用。这一技术虽然当年主要的目的是为工业化而服务，但其技术应用的结果，却未必在最初的目标之内。曾祖训回顾当年发现的20多种香气成分，“关键是发现了浓香型白酒主体香气骨架为己酸乙酯”。与此发现同时，四川名酒厂的职工也研究出人工培养老窖泥的工艺。如此一来，浓香型白酒成为中国主力白酒的基础性条件已然诞生。从历史现场回到当下，虽然气相色谱仪在不断升级，每一次升级后应用于白酒研究都有新的收获，但截止2008年，从单纯研究者的角度，于桥给记者的基本数据是：“以五粮液和泸州老窖为例，浓香型白酒现在测出的色谱峰为674个，能够定性的为342个；而清香型白酒有483个色谱峰，定性的是178个。”中国白酒的时间成本，用气相色谱仪——这一“科学”的仪器，能够给予足够有力量的解释。据此解释清香浓香的口味变化，“更为可靠”。

　　有意思的是，当于桥与记者讨论中国白酒1％香气构成发现历程，他很自然转入另一逻辑，“目前测定，白兰地的色谱峰有440个，威士忌是264个。即使清香型白酒，其香气构成的成分也比它们复杂”。循此“科学”理路的深入，于桥所论及的决定香气成分的关键是微生物，研究进展至此，其总结成一般酒业人士的共识，“茅台镇的小环境是关键，它的空气中微生物丰富；而泸州老窖与五粮液，关键是土窖，全是泥土窖，土壤微生物丰富……”讨论至此，科学研究出身的于桥坦言，“这部分属于地理环境的，才是中国白酒特别是名酒的核心，是无法工业化的关键”。

　　发现浓香型白酒香气的主体骨架为己酸乙酯的曾祖训，循此思路坦言，“更神奇的是，至今我们仍然难以确定茅台的主体骨架香气成分”。依据此论，对应搜索《白酒生产技术全书》，上面记录了浓香、清香、米香、凤香……等香型的骨架香气构成，但叙述酱香，却只用非“科学”性叙述：“具有类似酱香气的白酒。”由此回到茅台的股票所彰显的“价值投资”理念，一般解释为其资源稀缺，但从1％香气成分构成这一解释线索观察，它的至今仍待破解的神秘，或许是其真正的核心所在。

　　粮食制度的变迁，从中国白酒微观层面的观察，供需结构似乎需方由此无可阻拦地成为决定方，但是回到现实，并不如此简单。1％香气的复杂性，以及它难以被复制的地理环境，对于中国白酒特别是名酒，马勇的判断是：“它的特殊性远远大过共性，这一条件，使它在市场化程度如此高的中国，目前仍然是生产者主导市场。这同样是中国白酒的特殊性所在。”

　　当像于桥、曾祖训那些从工业化路向开始起步的中国顶尖的白酒权威，逐步转向地理环境的特殊以及不可复制性认识的时候，白酒市场特别是高端白酒的价格因应这种认识之变，有了连锁性反应。2003年，五粮液与茅台先后从当时的215元与218元价格开始重新的价格跳升。3年后，双方价格已经完成翻番，而目前正一路高歌往翻两番的路上前进。

　　20年中国白酒市场化的道路，在微观经济学的分析结构里，其动力关键是1％香气成分认识的深入。如果从1％传奇回到中国白酒行业整体，2007年中国白酒总产量为493.95万吨，比上年增长22.40％，这离白酒高峰时期的801.3万吨（1996年）已锐减不少——如果算上啤酒、葡萄酒、黄酒的总产量，白酒目前仅占到10％左右的比重。但是，如果与更为单纯工业化与规模化的啤酒比较，茅台酒厂委书记袁仁国所撰分析报告颇能揭示其间差异:（2006年数据）虽然啤酒行业的产量是白酒的8.85倍，但它的销售收入却只是白酒的4/5——白酒相对于啤酒更具经济优势与发展优势。

　　关注中国经济的发展模式选择，比较优势是主体界定，那么，竞争优势如何产生？或许中国白酒，以及它所具有的1％香气成分可以提供部分解释。