曾几何，逛商场、看电影，然后下馆子，在一个“楼”里一气呵成的消费成了休闲的“时尚”。只是，线上消费的飞速崛起，似乎让消费者渐渐撤离了这些场所。于是人们开始怀疑，靠“人流量”生存的综合消费场所，还有“续命”的可能么？
这里有一组数据，2018年全国一、二线城市545家大型购物中心中，店铺关店数量为10087家，其中餐饮店的数量占比36%。这好像印证了购物商场的“萧条”期正在进行，“店中店”的餐饮模式似乎“过时”了。
其实，目前购物商场餐饮店的占比正在大幅上升，从20%到超过了50%，这已经让购物商场形成了一种新生态消费圈平台，而且店铺越是扎堆，就越能形成“消费”气候，就越能招来顾客。既然一家龙虾店都能带动一条街“吃”的生意，那些在商场里做不动的餐饮店是否想过自己“商品”滞销的原因么？不好吃哪有人来？一个这么“好吃”的民族，谁能阻止其“觅佳肴”的“雄心”？
网络下的多元进阶，餐饮业的演化
时下，有个经常刷屏的词叫“网红餐厅”，这些餐厅相较于传统的“好吃”或“价格美丽”餐厅，突出的是餐厅的“经营”特色。这些餐厅的“色香味”不再是仅为“吃”服务，更多是让消费者感受不一样的“个性体验”。尤其在网络的助推下，这些店被包裹了一层 “时尚潮流”或者“精致特色”的外衣，在餐饮业异军突起，一夜就能“出名”。
其实，网络经济下受惠更多的应是“外卖”业务。有数据显示，2018年我国在线外卖市场规模大约2430亿元，从外卖品类来看，21个重点城市外卖店铺中，餐饮店铺占比89.6%。而随着外卖向三四线城市的渗透加速，其市场规模还会继续增长。
当然，科技发展带来的不仅仅是“点餐送餐”的便利，AI和消费者一起穿梭于店堂中都将会变为常态。然而，不管餐饮业将出现多少细分领域，对于起源于“吃”的行业，始终都绕不过满足“品味”的体验。没有自己“主打菜”的餐饮店，自己的“味”如何留存于消费者的记忆中？当然就更不会有消费者对其过多的眷恋。
红灯还是绿灯，商场餐饮模式还走的下去么
大型购物商场人流量骤减，这不仅是中国的现状，全球亦如此。靠“翻桌”盈利的商场餐饮，是不是就会因此“没落”？情况可能恰恰相反，新生代消费者越来越“远离”厨房，这其实给了餐饮界源源不断的“财源”。
虽然一边有不断的关店，但是在2018年，依旧有938个购物商场开业。如今新型的购物商场，更像是综合“体验馆”，以线上无法满足的“新奇”来“诱惑”消费者到“实体店”消费，这也给了餐饮店很大的“想象”空间。
虽然外卖餐饮红火，但只是解决了“饱腹”功能，而“网红店”终有褪去鲜艳外衣的那个时刻。回归本质，不管餐饮店身处何地，除了“味正”，那就是要解决到店的“消费体验”是否能给消费者带来“满足感”。某家火锅店的“服务”一直是被业内议论的重点，但是真正的重点是，“服务”最终还是为了让消费者“多吃”。
以新破局，商场餐饮不会太差
2018年，我国餐饮业的销售额大约40000亿元。现在的一些政策并不支持街铺或者居民楼的底楼餐厅，商场餐饮依旧会是个大方向。“流量”不应该成为餐饮“生意不好”的借口，如果仅靠随机人群来养活，想来这家餐厅被“随机”淘汰的概率也不会低。
口味“猎奇”一直是“吃货”们的“重头戏”。店名只不过是个招牌，而撑起这个招牌的核心，就是那一盘盘“美味”，惟有核心够“硬”，招牌才能“熠熠生辉”。没有核心的招牌就是个空壳，艾德熊中国公司的倒闭就是个最好“反面”例证，核心产品“雪山乐啤露”被美国总部断供，而自身又没有可以“镇场”的其他产品，最后只能关门了事。
咖啡店都开始卖“轻食品”了，餐饮店为何不能“跨界”？新生代消费者释放的不仅是消费的钱袋，更多的是消费的“好奇”。又“好吃”又“好玩”，怎么还会怕消费者溜了呢？商场中的餐饮店，更能借助自己的“不同”在同类中“凸显”，有了“对比”才有“成就感”嘛。
小结
危机其实是个“两面词”，有人看到了机遇，有人却只是感觉“灰色”。靠“人”买单的餐饮界，一度过于倚重“流量”，而忘了自己的“本质”。“菜品”只要“过硬”，何愁没有销路？当然前期也得有“广告”，但是餐饮业不同于其他行业，“口碑”就是最好的广告，满足了消费者的这张“嘴”，还愁自家的生意差么？
文：菜一田