又到了一年的年尾，对于很多人而言，与三五老友一起去吃火锅，是寒冷的冬日里十分幸福的一件事情。对于各大火锅店来说，又到了一年中火锅生意最好的季节。一提到知名的火锅品牌，人们很自然就联想到了呷哺呷哺和海底捞。
然而，作为港股里上市最早的火锅餐饮类企业，呷哺呷哺近几年的热度正在被海底捞盖过。前几个月有关海底捞在港股上市的新闻，更是被各大媒体争相报道，一时间风头无量。
曾经的“火锅第一股”呷哺呷哺目前在港股的市值却不到海底捞的一半。面对火锅餐饮市场增长可能的放缓，面对来自强势对手海底捞的竞争，2014年就已经上市的老牌火锅企业呷哺呷哺，会有什么应对措施。它与近几年快速扩张的海底捞的差距又到底在哪儿？
增速放缓，呷哺呷哺的盈利能力堪忧
对于餐饮类企业，最容易判断其经营兴衰的直观指标就是开店数。虽然呷哺呷哺的门店总量在节节攀升，自2014年的452家到2018年的780家门店，绝对值增加了328家，公司管理层也对外持续喊出了1000家的目标。
然而，我们也可以看到，自2015年见到22.12%的高位增幅以来，公司门店数增速从高速增长区间逐步回落到中速发展区间，2016年实现增速15.4%，2017亦维持在这样一个水准。至今年上半年，增速放缓的趋势进一步明显。数据显示，今年上半年净开新店数仅42家，预计年内数据不会乐观。
不仅仅从店面的增速上可以发现公司发展的疲态，公司在增加开店门数的同时，也出现了明显的关闭门店情况。数据显示，2016年，公司关闭25家门店，2017年，关闭的门店数达到了35家。今年上半年，关闭的门店数量有所收窄，亦达到6家。虽然关店行为本身显示出公司管理层果断灵活的经营手段，但亦显示出公司部分单店出现了明显的经营不善。
考察餐饮行业单店的经营效益，有两个最为直观的指标，一个是单店的翻台率，另外一个是单店的营业额和营业利润。考察公司在这两个方面的变化，我们亦能看出公司在当前情势下面临的潜在危机。
巅峰时期的呷哺呷哺，部分门店有过翻台率高达7的极端情况。然而时至今日，随着店面进一步向全国扩展，其翻台率亦每况愈下，5年的时间里，从2014年的3.8跌落到今年上半年的2.8，不要说远比不上海底捞现在5的翻台率，甚至亦不及行业平均3.5——4.5的翻台率。翻台率直接显示出进店客流量，而进店客流量亦直接影响到单店的营业额与单店利润额。在翻台率逐步走低的情况下，公司只能冀望于单价提升助力与外卖对营业额进行提振。
主打“一人一锅”，既是特点也是负担
呷哺呷哺定位大众餐饮，客单价在 50 元左（2018 年上半年 52.2 元），抓住了一批既想吃得比快餐营养、丰富，又想方便快捷，还追求性价比高的细分顾客。
呷哺呷哺依靠先发优势以及一人一锅的概念所形成的差异化竞争，在快速休闲火锅的细分领域几
乎没有直接对手。我们认为，与传统的火锅相比，呷哺呷哺的轻火锅模式，在标准化及拓展上具有独特的优势，更加有利于快速复制。
然而，由于呷哺呷哺的单店开店成本在100万元人民币左右，护城河效应不明显，其被模仿的成本非常低。随着呷哺呷哺模式被消费者接受，市场的模仿者如雨后春笋一般在各地出现。大量二三线城市出现了“一人一锅”、“一元一锅”的类呷哺呷哺的店面，侵蚀了呷哺呷哺的市场空间。
此外，所谓“成也萧何败也萧何”，公司对目标客户的精准定位以及商业模式的确立，既是公司快速发展的动力源泉，但同时也成为阻碍公司发展的天花板。
过去五年，公司的客单价一直表现稳定，基本没有明显增长，某些年份甚至落后于同期的CPI增速，直到今年上半年客单价才占上50元上方。消费模式的限定使得公司的客单价无法像海底捞那样产生溢价。这也是公司发力高端火锅并创办“凑凑”品牌的根本性原因。
孤单确实是当代社会人类生存的一个常态。但是，人作为群居性动物，大部分人面对孤单的态度，不是享受孤单，而是逃离孤单，摆脱孤单。
呷哺呷哺轻火锅的经营模式，实际上弱化了吃火锅的社交属性，满足了一人吃火锅的消费需求，但弊端是客单价提不上来，只能覆盖中低端的消费群体。
这也是呷哺呷哺商业逻辑里最重要的缺陷。通过考察公司在全国各地的翻台率，我们可以挖掘到这方面的信息。
推出“凑凑”，呷哺呷哺把目光瞄准中高端
按照当前的市场定位，呷哺呷哺定位在50元的大众化快餐火锅市场，而海底捞则定位在100元之上的聚餐商务市场，彼此的目标客户都非常精准，井水不犯河水。
然而，自2016年起，呷哺呷哺通过创设分品牌“凑凑”，亦试水高端火锅领域。从2016年的2家起步，进而在2017年开设了19家，并在今年上半年又新开设了7家，虽然推进的速度略显谨慎，但也显示出公司对火锅行业的再思考与再才认识。
与呷哺品牌相比，凑凑在品牌定位、菜品设置以及选址等方面有着明确的划分。凑凑通过满足朋友聚会、家庭聚餐或者商务宴请等消费需求，回归火锅的社交属性。同时凑凑品牌在火锅之上叠加茶饮的概念，利用下午茶与夜宵的时间实现错峰经营，不仅打破了传统火锅、也打破了传统中式餐饮的模式，巧妙而和谐地打造了复合业态经营理念，使餐饮经营的空间、时间得到延伸。
呷哺呷哺不仅盯上了海底捞的城池，还成立调料公司，正式进入调味料市场。相比火锅餐厅市场，火锅底料市场消费频次和购买力更大。呷哺呷哺作为知名的火锅品牌，入局火锅底料市场有着天然的优势。
呷哺呷哺目前已上市了 12 款产品，其中包括麻辣、番茄、菌汤等 11种口味的火锅底料，以及呷哺餐厅里最受欢迎的麻酱。产品在呷哺呷哺外卖平台，京东、天猫等电商平台，以及各大商超渠道均有售卖。公司调味料业务有望依靠呷哺成熟的品牌背书，市场占有率进一步上升。
多面出击的呷哺呷哺，其重新夺回火锅行业一哥的想法逐渐显现。至于效果如何，确实值得期待。