韩英：从清香型汾酒传统酿艺看“活态酒魂”
网页链接{2020年11月17日 11:42:10 来自北京市}
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10月25日，以“大国之酿，青花汾酒”为主题的“青花汾酒30复兴版”华致酒行首发仪式在北京举行。
活动现场上，金东集团、华致酒行连锁管理股份有限公司董事长吴向东与汾酒销售公司党委书记、总经理李俊分别致辞，纵论市场、对这款名酒的销售前景表达充分信心。
作为国内知名的酿酒技术专家、国家正高级工程师、国家品酒师、汾酒国家技术中心主任韩英，则从酿酒技艺传承的角度予以分享，让与会嘉宾更为理解，为何清香型汾酒被称之为“活态酒魂”。
以下为国家正高级工程师、国家品酒师、汾酒国家技术中心主任韩英致辞分享实录：
首先要从中国白酒的香型说起，大家知道中国白酒有12大香型，3大基本香型清香、浓香、酱香，其他的香型都是由3大香型演变出来的香型。清浓酱之间有一个传承的关系，首先我们说清香和浓香，汾酒的工艺传到了陕西，再由陕西传到了泸州，逐步形成了浓香型酒，浓香由清香型酒演变而来的。
我们再看清香和酱香，清朝的时候，山西的盐商将汾酒的工艺带到了茅台镇，后来衍生出了酱香型白酒。所以清香是中国白酒的根，我们也把清香型说成是中国白酒香型的母体香型。
汾酒是中国白酒产业的奠基者，是中国白酒酿造技艺的教科书。
现在随着中国白酒的发展，清香、浓香、酱香可以说是三足鼎立的局面。但是形成这种不同风格的差异，主要有一点就是发酵容器的差别。浓香型、酱香型酒发酵都离不开窖泥，窖泥对其风味贡献度比较大，清香型酒不同，发酵采用的是地缸，陶瓷缸埋在地下，缸口和地面齐平，我们叫做地缸。因为特殊材质是由陶瓷烧制而成的，与泥土分离，干净卫生，导温性好，体积小更容易发酵过程控制，发酵均匀。汾酒口感的香味全部来自于粮食的发酵香，非常的清香自然，卫生指标好。
秦含章老先生是白酒的泰斗，把毕生的事业放在白酒上。他向周总理推荐汾酒，说要喝就喝汾酒，汾酒纯净，就是卫生指标好，我们在2015年的时候发布了和国际接轨的食品安全标准，国家对酒类标准有3项，我们是14项。我们甲醇是国家限值的三分之二，氰化物和铅是国家限值的1/10。和国际酒标准相比，氰化物、铅、甲醇、氨基甲酸乙酯、塑化剂等远低于国际标准。正是有了这些才有了汾酒纯正品质的保证。
我们今天说青花汾酒，青花汾酒的工艺我们总结几点：“伏曲、冬酿、1022”。基酒采用贮存10年以上的基酒，发酵周期是普通汾酒的2倍，我们只能在最古老两个车间进行生产。我把工艺解释一下，为什么这样做，这样做有什么好处？首先我们说伏曲，为什么要用伏曲，这其实在古书里面有记载，在《齐民要术》都有记载，最佳制曲时间是立夏到重阳这个时间，青花汾酒就是在每年伏天的时候制曲，这个时期微生物活性最旺盛、种类最多。便于原料的分解，而且生成很多香味物质，促进发酵酿酒。经过一个月制曲储存六个月冬天进行酿酒，在立冬到惊蜇期酿酒，冬天杏花村进行大地封地的阶段，微生物适合缓慢发酵、长期发酵，也是我们青花汾酒核心品质时间的保证。
1022，10就是存10年以上，大家都知道好酒是存出来的，储存是酒升华不可逾越的过程。为什么要选10年，这是一个热图，通过扫描不同年份酒物质的变化，颜色越深表示变化越剧烈，3个月、1年、3年、5年、10年，从这个图可以发现，随着储存时间的延长，差异显著上升，特别是在10年的时候，差异含量剧增。10年的时候酒质有一个飞跃，我们找到了21种物质，在酒体中倍比关系的增加。其中一种物质，这个物质可能很多关注健康的朋友比较了解，他是一个全球公认健康物质——甘油二脂。正是因为基于这些基础研究，所以我们选择10年的基酒作为青花汾酒储存年份。第一个2，发酵周期是普通汾酒的2倍，整个发酵下来差不多需要4个月的时间，这样虽然劳动生产率降了一半，但是这是青花汾酒核心品质的一个保证，就是长时间的发酵让香和味有一个充分酝酿的过程。第二个2，我们只在最核心的两个车间生产，这两个车间是汾酒最古老的两个车间，在这里长期的酿酒驯化成为最稳定的微生物的资源。这里微生物的多样性、稳定性最好，我们也是有一张图。一个是细菌一个是真菌AIpha多样性，越复杂说明微生物抵抗力稳定性越好，出来的酒质越稳定，这是我们为什么一直坚持在最古老的酿酒车间去生产。
以上我是从伏曲、冬酿、1022进行了介绍。过程控制还有一个“521”的故事，从制曲过程和发酵过程、蒸馏过程以及我们的粮食，这在后期有机会再和大家慢慢分享。
天时地利人和才能生产出我们的产品，口感六个字——“清正、典雅、厚重”。
这么一款产品，我认为每一滴都代表着匠心也代表着高品质生活。希望通过简单介绍，可以让大家更加了解青花汾酒，更加喜爱青花汾酒。谢谢大家！