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一家开业时不被看好的餐厅，怎样一步步逆袭并摘取世界餐饮桂冠？
好文3113字 | 6分钟阅读
作者：托马斯·克雷斯波（Toms Crespo），自由撰稿人。
当霍安·罗加（Joan Roca）决定和两个弟弟何塞普（Josep）、若尔迪（Jordi）合开一家餐厅时，他也没有多大野心。
他的父母经营了一个名为Can Roca的小餐馆，霍安自小在那儿长大（这家餐馆现在还在营业，霍安每天在那儿吃午饭），子承父业开餐馆看起来再普通不过。
在餐厅的网站上，对于罗加三兄弟的童年有这样一段描述：“他们自小身边就是各式各样的锅碗瓢盆，食客老饕云集，父母的小餐馆既是三兄弟的起居室，也是他们的游乐园，他们在这里做作业，看电视，妈妈在厨房炖汤，食材无论丰简，在悉心调制之下，香气弥漫。”
三兄弟开餐馆不仅是子承父业，不想离家太远也是考虑因素之一。就这样，他们在Can Roca老店旁边开了一家名为El Celler de Can Roca的餐厅，地方不大，属于赫罗纳（Girona）市郊的工薪阶层居住区，那时是1986年。
赫罗纳地处西班牙东北部的加泰罗尼亚地区，历史可以上溯到中世纪，当年谁也不知道此地日后会成为吃货天堂，以及电影《权力游戏》的取景地。
罗加自己都回忆不起是哪天开业的。“我只记得那是夏末时节，餐厅又小又窄，盘子用的还是母亲留下的。那时有份餐饮指南说我们是‘西班牙最简陋的美味餐厅’。”
1995年，这家简陋的餐厅被评为米其林一星，二星和三星分别在2002年、2009年取得。
在El Celler de Can Roca晋级米其林三星的那一年，它在权威的《餐厅》杂志（Restaurant）评选出的全球50家最佳餐厅中位列第五，次年上升到第四，2011年、2012年它连续排在第二位。2013年，它荣登全球最佳餐厅榜首，2015年再度摘得桂冠。
一家开业时候不被看好的餐厅是怎样一步步逆袭，并摘取世界餐饮桂冠的呢？在一系列突破式创新背后，他们的“秘方”是什么？
保持冷静，不断向前
通常餐馆的厨房是最紧张忙碌的地方，人们可以想象在菜名唱喏声中夹杂着咒骂，食物一装盘，立马端走，片刻不停。但在El Celler可不这样。
罗加说：“我们从不着急，厨房里一直都保持安静。”他认为，保持安静能够让厨师聚精会神，做不到这一点，谈何创造？
厨房能够保持安静，与餐厅每周二举办的培训课程有一定关系。培训时间是周二中午，餐厅在此期间关门歇业，培训师是心理学领域研究高绩效团队的专家。
尽管周二午餐时间闭门谢客，损失了大约50位付费客人的生意，算下来一个月营收会因此减少4万欧元，但罗加认为，培训课程带来的好处是无法用价格来衡量的。
“
要知道，你不仅有外部客户，还有内部‘客户’。在固定的时间闭门谢客，可以让所有员工参加培训，我们做老板的也不例外。
在培训交流中，我们向员工传递想法，但更重要的是，我们倾听员工的诉说。我们想营造一个交流环境，让人际关系、跨部门协调、外部环境等各类问题都能得到表达和解决。
我们整个团队一起思考。这样的话，我们就不会被成功冲昏头脑。
”
El Celler餐厅规模越来越大，罗加认为，管理一家上规模的餐厅与经营家庭小餐馆有很大不同。
“如果只是一家小餐馆，员工4到5人，老板可以随时随地解决问题。但一旦手下有75人以上，做老板的就需要抽出时间，调整一下自己。有时候为了向前推进一步，需要先退后两步，目的是让自己的思路更加清楚，让团队焕发新的活力。”
空间利用要用心
经营餐厅除了要准备充分，组织周密，培训到位，罗加认为，“空间如何利用需要认真思考，特别是厨房内部的功能布局、人流动线、物料进出、厨具和设备的布置摆放，总之要确保所有物件的位置都正确无误，必要的操作空间都预留到位，只有这样团队才可以发挥出最佳水平”。
话虽如此，现实情况中却很难做到。“在许多餐厅，厨房通常被放在不起眼的犄角旮旯位置，或者被安排在地下室，因为有些建筑设计师认为这样安排对顾客有利，但从烹饪制作的角度来看，这样却很不合理。”
法式创新烹饪带来的一个重要改变就是：“厨师来决定厨房的位置和构造，因为厨房是厨师的家。”
创意是一项训练
推陈出新的另一项要素是创意，在罗加看来，创意意味着不守常规。“烹饪不仅是要把菜做好。我们鼓励团队不断质疑，目的是要另辟蹊径，翻新产品，并找到菜品的正确呈现方式。”
El Celler餐厅在实验研究上不吝时间。2014年，他们用于研究的时间达到1.2万小时，当年推出58款新菜。
El Celler的这种创新本领也吸引了其他领域的合作伙伴。餐厅为数不多的企业赞助伙伴（因为罗加兄弟很少同意此类合作）与El Celler团队彼此学习，相互促进。
西班牙毕尔巴鄂比斯开银行（BBVA）就会邀请El Celler餐厅团队成员去它有业务的世界各地，特别是中国香港、土耳其、拉丁美洲、美国南部等有着丰富美食传统的地区。
“我们组织了三次夏季考察，到了世界不同的城市，我们和当地厨师切磋厨艺，寻找新的灵感，收获很多。”在罗加看来，“我们每一个人都得以成长，而且相互之间的联系更加紧密，这增强了我们团队的凝聚力。”
罗加认为，“外出旅行能够让人意识到还有许多未知事物需要学习”。
比如说，当在波哥大或曼谷的集市上，发现从未见过的水果。“这就是充满惊喜的学习体验。”此外，阅读书籍，或和当地厨师、供应商等“更熟悉当地情况及食材”的人交谈也是增加阅历的重要途径。
“当你对交流内容一无所知的时候，你就不得不认真倾听，这是非常有益的。让一个号称世界第一的厨师意识到自己有所不知，对于他个人的成长是一个强有力的促进。这如同一件敲打‘成功者’的工具，有利于当事人保持积极性和活力。”
自由发挥创造力
除了研究新菜、设计烹调方法、动手制作以外，El Celler等富有创意的餐厅还改变了就餐模式。他们不再采用顾客看单点菜的传统方式，而是让主厨做主，引导顾客消费。
“这是一个很大的改变，”罗加认为，“像我们这样的餐厅非常幸运，因为我们的顾客非常开明，具有一定冒险精神，他们很信任我们。”当然他们也很有把握，因为“在这里，什么时候吃什么最好，我们比谁都清楚”。
正是有了这份难得的创作自由，餐厅才有了进步空间。否则的话，“我们不可能在创新上走这么远，原因很简单，如果每一天，客人都点自己的菜，我们将受到很大限制。当我们已经知道能准备什么菜，菜品的安排就容易多了。而且这样更有利于持续发展、减少餐厅浪费，因为我们就不会为了客人可能要点的菜而把食品储藏室塞得满满的了”。
当然，只有餐厅达到了一定层次才可能这样，那时客人来寻求的是一种体验。
在罗加看来，体验的代价并非特别昂贵，因为“提供非凡体验所付出的努力、精心调制的菜品，以及背后支持的团队都是出类拔萃的”。
在El Celler用餐，配上酒通常的标准是每人250~300欧元，这和意大利摩迪纳的Osteria Francescana餐厅，纽约的麦迪逊花园11号（Eleven Madison Park）等世界级餐厅相比要低。
尽管让罗加提高收费标准也并非难事，但罗加坚持有所控制，希望能够让当地人可以承受，他不希望餐厅只为少数精英服务。
为了能保护这种自由，罗加家族开创了一系列相关业务，包括宴会餐饮Espai Mas Marroch，冰淇淋店Rocambolesc，以及巧克力咖啡店Casa Cacao。这些餐饮服务、冰淇淋和巧克力业务给罗加家族带来了新的收入。
此外，他们还出版了烹饪畅销书，开发了广受欢迎的网上烹饪课程，即慕课（MOOC）。网上课程呈现了罗加团队“平日工作，以及团队一以贯之的追求目标”。他们不断借助新技术，广泛传播烹饪知识。
对于罗加而言，开放知识非常重要，原因有两条：“其一，这能促使团队不断发展进步；其二，这能帮助确立团队开发菜品的原创版权，让部分知识和成就可以成为共享的宝贵财富，流传后世。”
创新人士之间开展合作，能够推动整个行业的共同进步，近年来西班牙许多优秀厨师之间的合作就是很好的例子。
原文The Recipe for Success载于IESE Insight杂志，经西班牙IESE商学院授权刊登。如需阅读原文，可登录网页链接
本内容有删节
原文《米其林三星餐厅的成功秘方》
刊登在《商业评论》2019年8/9月号
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