今天跟大家分享一个替代与坚持的故事。
大家知道，豆类的主要成分为蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分。海天酱油酿造中，采用的是蛋白质含量偏高，脂肪含量偏低的大豆，而脱脂大豆（豆粕）采用的是脂肪含量相对大豆更高、蛋白质含量相对更低的油豆，这是两种不同的黄豆品种。脱脂大豆（豆粕）通常是炼制大豆油后得到的副产品。豆粕酿造酱油，其实是现代从日本传来的技术。二战期间，日本国内物资逐年缺乏，物资管制升级，酱油原料供应发生了困难，大豆几乎没有分配量，不得不依靠脱脂大豆（豆粕）来生产酱油。它的价格低廉，几乎不含脂质，酿造所得的酱油质地轻薄、味型单调而缺乏酱香。豆粕酿造酱油至今不足百年历史，是一个代用方案。