图片源自海底捞官网
2018年5月17日晚，海底捞在港交所递交了上市申请，消息一经确认立刻引起了轩然大波。这影响不仅在股市，还有不少不炒股的民众激动表示：我们终于把海底捞吃上市了！同时海底捞的招股书一公布，更是让人看到了这个变着法儿满足客户需求，力求用服务给客户带来最佳体验的著名餐饮企业，在中国餐饮市场中的实力。
在众多分析中，最值得关注的问题是什么？本文将一一解读。
海底捞到底在靠什么赚钱？
蜀海的部分客户，图片源自蜀海官网
作为一家餐饮企业，海底捞的盈利方式非常清晰，绝大部分收入都来自于餐厅经营。根据最新统计数据，海底捞的餐厅数量已经高达320家。除了中国内地的296家之外，还有24家位于台湾、香港以及海外在美国、新加坡、日本和的餐厅。
招股书显示，海底捞在高度分散的中国中式餐饮市场中其排名第一，2017年营收总额达到106亿元，服务顾客超过1亿人次。
除了餐厅经营所得收入外，海底捞外卖服务也为海底捞的应收做除了贡献，2015年至2017年，餐厅经营带来的收入均超过97%。2017年，海底捞97.6%的收入来自餐厅经营，2.1%来自外卖业务，另有0.3%的收入来自销售调味料及食材。
海底捞近年来频频被传上市，也有人专门分析过为什么海底捞不上市。现在再去回顾海底捞近几年的大动作，不得不说海底捞其实一直在为上市做准备，换句话说，现在这个较为成熟的上市条件并不是海底捞等来的，而是海底捞争取来的。
相关文件显示，2011年6月，海底捞的全资子公司蜀海成立。蜀海是集研发、采购、生产、品控、仓储、运输、销售为一体的餐饮供应链服务和调味品生产企业。从海底捞招股书可知，2017年蜀海的营收为26.04亿元，不仅是海底捞的“后勤官”，还服务于7-11、西贝等知名企业。
2016年7月13日，颐海已经在港交所成功上市。颐海国际成立于2005年，是海底捞旗下的独家底料供应商。根据颐海的财报，其营收达9亿元，其中的一半以上都来自海底捞。2013年海底捞年拆分出颐海，业内普遍认为这步棋实际上就是在为其上市做铺垫。
海底捞近几年的发展的怎么样？
根据招股书数据整理
众所周知，海底捞不接受任何加盟，也就是说现有的320多家门店全部都是直营店。从2015年到2017年，海底捞的店铺净增161家，扩张势头十分迅猛。随着门店极速增多，海底捞的收益无疑是持续上涨的，招股书显示，收益由2015年的57.57亿元增至2017年的106.37亿元，净利润从2015年的7.1亿元上升至2017年的11.2亿元，其中，2017年的净利润率达到11.22%。
但招股书中另外两组数据也值得我们思考。招股书显示，2015年，海底捞的人均消费额是91.8元，而2017年人均消费额为97.7元，也就是说吃顿海底捞，平均每人只比3年前多花5.9元。
与此同时，根据2017年的数据，海底捞原材料及易耗品的成本占收入的40.5%，而2015年到2017年，海底捞的员工成本由15.72亿元增长到31.19亿元，占收入的比重从27.3%达到29.3%。
从以上数据不能看出，利润的增长主要源自门店数量的不断增加。另外招股书中爆出翻台率达到了令餐饮行业惊叹的5，也是增加消费人数，提高门店业绩的一个重要因素。然而结合原材料和员工成本的涨幅来看，海底捞的利润率在下降。
餐饮行业，尤其是火锅届的竞争
图片源自网络
古语有云“民以食为天”，中国的餐饮行业由来已久，是居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行业，规模不可谓不庞大。根据国家统计局数据，2017年全国餐饮收入达4.0万亿元，同比增长了10.7%。
但看这个增幅还挺乐观的，但有餐饮业从业人员则认为，与整个行业的稳步增长不同的是，餐饮企业的经营难度越来越大。
餐饮企业的品牌和规模效应比较弱，海底捞的创始人张勇也曾表示过，餐饮业属于劳动密集型行业。正因为如此，管理难度相对较大，在充分竞争的餐饮市场中如果利润率不够高，存活和扩张均较为困难。而且随着时代发展，大众的需求进步，目前餐饮业在业态、产品和服务上的迭代十分迅速。
目前餐饮业从业人数超过2400 万人，仅北上广深四个一线城市每天新增餐饮门店超过100 家，餐饮行业存在结构性过剩的问题。根据美团点评与餐饮老板内参联合发布的《2017年中国餐饮报告》，北上广深四大一线城市每个月餐饮门店的倒闭率高达10%。一个餐饮门店的寿命长则3-4年，短则几个月就已经终结，高淘汰率成为餐饮行业的常态。
在这样的背景下，各大餐饮企业都在试图打破瓶颈。以在此次海底捞上市风云中，最常被拿来相提并论的呷哺呷哺(0520.HK)为例，这家企业的主营业务同样是为火锅，定位为了大众消费火锅店，最大的特色就是将行业客单价100块以上的火锅生意，做到了客单价50元以下。因如此，呷哺呷哺的利润率还碾压同类上市公司。2017年，呷哺呷哺实现了高达13.3%的净利润率，远高于味千拉面(6.6%)、翠华餐厅(4.9%)和小南国(1.7%)。
海底捞的创始人张勇曾说，来就餐的顾客是人，管理的员工是人，所以一定要贯彻以人为本。海底捞一直秉持的经营理念就是：只有当员工对企业产生认同感和归属感，才会真正快乐地工作，用心去做事，进而传递海底捞的价值理念。海底捞在招股说明书中称，根据沙利文调查，在海底捞就餐的参与者中，有约99.3%的顾客表示满意，有98.2%的顾客表示会再次光顾；此外，顾客中有68%以上表示每个月至少光顾一次。
站在消费者的角度而言，在现如今五花八门各种“网红店”盛行之下，环境、服务等消费“体验”变得更为重要。从这一方面看，海底捞确实有其他企业很难学到的“独家秘籍”。
此番上市，考验才刚刚开始
网友盛赞海底捞服务引起热议，图来自网络
海底捞招股书中给出的数据近乎完美，这两天也是获得了各方毫不吝啬的夸赞，但大家都知道，餐饮企业上市并非易事。海底捞已有24年历史，服务早已成为餐饮界的神话，但即便如此强大，海底捞为了上市也是筹备多年，费尽心思。先前一些列筹备措施是否足以应对日后的隐患，还需慢慢看。
海底捞的官网中“食品安全”页面写着这样一段话：“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。我们明白，抓好食品安全这条路虽然曲折而艰辛，但不会白走。”
看到这段话，不禁让人想起2017年8月爆出的北京劲松店后厨老鼠横行，员工用汤勺通下水道的事情。虽然事后海底捞发布的一系列颇具诚意的致歉声明和整改措施堪称公关案例模板，最大程度地降低了该事件的影响。但从2015年到2017年海底捞门店数量在高速增加，与此同时员工人数也在成倍增加，海底捞的管理难度也只会随之增加，食品安全这个拦路虎并不会因为企业上市就乖乖让路。
另外招股书中披露，今年将新增180-220家店，这意味着今年海底捞的资本开支，将有很大一部分花在开店投入上，由此可能会带来现金流的问题，也可能成为巨大考验。
海底捞因为服务好而成名，因为社交媒体的发展，年轻人有意无意之举也为海底捞做了不少广告。抖音中在海底捞“自制菜谱”红极一时；在知乎“一个人去海底捞吃饭，服务员真的会放一个娃娃陪伴吗”的问题引起热议；微博上也曾有成千上万网友讲述自己在海底捞吃饭时所受到的暖心服务。如今海底捞终于要上市了，虽然餐饮行业上市之路并不平坦，但真心希望给客户带来完美体验的海底捞，可以在资本市场畅游。相信虽然上市，“服务至上，顾客至上”仍是海底捞一以贯之的做法。
本文作者 慧悦财经研究部 青梧
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