经济导报记者 吴淑娟
“虽然当前饭店餐饮业仍面临着消费氛围弱、营收水平低、成本压力大、银行融资遇阻等问题，但饭店餐饮业应该积极行动、应对市场变化，共同度过这一特殊时期。”山东饭店协会会长、蓝海集团董事长张春良，在27日举行的山东省住宿餐饮业战疫情促发展工作会议暨省饭店协会一届二次理事会议上表示。
营业额逐渐回升
当日，山东蓝海股份有限公司等6家饭店餐饮企业单位的负责人，分享了“战疫情、保健康、促发展”经验，并在舜和酒店体验了“分餐制”。
据了解，疫情发生以来，蓝海食品供应全链营收同比增长70%。目前在济南、东营、青岛等省内城市有40多家门店的爱农生鲜超市主营绿色蔬果、生态肉禽、自有半成品等各类产品。
“蓝海通过加强多元板块业务，全产业链布局发挥了作用，已尽量把损失降到最低点。”张春良表示，蓝海此前多以堂食为主，线上配送仅占1%的体量，疫情期店内员工也都化身“主播”和宣传员，通过各类媒体平台和外卖配送转型线上。
张春良本人也化身主播，推出了“春良味道”直播，每周五与电台主持人一起直播做菜，推动相关食材和菜品的销售。
而率先推出“分餐制”的山东舜和酒店集团，这个月营业额已经基本达到去年同期水平。董事长任兴本决定，自6月起给2000名员工涨工资。
“舜和的营业额自4月份起逐渐上升，预计随着生活恢复常态化，餐饮行业将迎来‘报复性消费’反弹，到6月底有望恢复到往年正常水平。”任兴本表示，疫情期间舜和酒店加大外卖业务比重，还在全国率先发布了“分餐制设计实施指南”“无接触供餐实施指南”等标准，效果已经显现。
凯瑞集董事长赵孝国则表示，尽管达到疫情发生之前的状态尚需时日，但凯瑞旗下各品牌已经呈现出良好的恢复状态。“宅蔬鲜配”的上线以及长清项目的开工等，都预示着企业发展的持续向好。
据介绍，凯瑞集团此前推出的“烤鸭券裂变”营销方式，以及价值5000万的消费补贴券，为恢复消费信心及吸纳客人到店消费起到了关键性的作用。
回补性消费待释放
“当前，饭店餐饮企业陆续开门营业，但是面临着诸多问题。主要表现在消费氛围弱，营收水平低，成本压力大；面对防控疫情常态化，缺乏应变能力；受防控疫情制约会展业停摆，商贸活动、会议方式改变、婚宴、朋友聚会、娱乐活动等大幅度减少；政府的扶持政策多数企业未得到落实，银行融资遇阻；员工的工作生活受到一定影响等。”张春良表示。
据张春良介绍，受疫情影响，春节期间饭店全省餐饮业跌入低谷，年夜饭的退订量达到94%左右，客房退订率98%左右。一季度全省餐饮收入下降27.9%。
“疫情加快了住宿餐饮行业线上化、数字化、绿色化、多业态化的速度。疫情后的住宿餐饮业将迎来健康消费、全渠道运营、供应链升级、数智化转型、品牌优化、多元化变革，将为有能力、有思路、有准备的住宿餐饮企业赢得更多回补性消费。”中国饭店协会会长韩明分析疫情后饭店餐饮业发展趋势时表示。
韩明表示，疫情带来困难的同时也要看到机遇。比如，餐饮业的外卖服务被更好地运用起来，标准化的成品和半成品的加工外卖成为餐饮企业的优势。分餐制的尝试使用和标准的运用，都将推动餐饮企业服务水平的提高。
“疫情催化了餐饮业的线上化，山东饭店餐饮企业在未来在餐饮业经营服务当中，要注意加强线上化、平台服务和餐饮链条上的供应商的合作。”韩明说。
据张春良介绍，下一步，山东省饭店协会将举行全省首届厨师（服务）“争先创优”劳动竞赛，在全省开展创建齐鲁名优小吃申报活动，做好联合采购工作，还将举办山东厨师节等一系列促进鲁菜产业发展的活动。