泡面的最佳搭档,炒饭的亲密基友,鸡蛋灌饼的灵魂伴侣……火腿肠自出道以来,一直靠着朴实百搭香味浓,和没钱也能整点肉的群众路线,笼络了大批馋鬼的心。而一直一来关于火腿肠的传言也有很多,比如里面根本没什么肉、全都是淀粉、好多添加剂防腐剂等等。火腿肠里真的没有肉?火腿肠到底算不算垃圾食品?
火腿肠里真的没有肉?
首先,看火腿肠里到底有没有肉,很简单,直接看配料表!翻看下市售比较常见的火腿肠的配料表,排在前两位的基本都是猪肉和鸡肉。这说明火腿肠里确实是有肉的。但是,火腿肠里的肉除了瘦肉含量高的鸡肉、猪肉,还会添加猪皮、鸡皮、鸭皮、鸡架泥、鸡脖泥等边角肉。这些边角肉更便宜,可以降低成本,但是也不至于恐慌,只要来源规范,这些“次等”肉经过腌制、搅拌、乳化,再高温杀菌制成火腿肠,跟“好肉”在风味口感上的差别就不复存在。营养价值来说,火腿肠本就不如咱们直接买新鲜的瘦肉来的更好。
网传火腿肠里全都是淀粉,淀粉的作用是增加火腿肠出品率、调整产品口感的重要手段,但过多淀粉的加入,必然降低产品中肉的含量,造成火腿肠弹性降低、口感偏“面”,影响优质蛋白摄入。而我们国家对火腿肠的淀粉添加量是有规定的,即使等级最低的普通级火腿肠,淀粉含量也不超过10%。
火腿肠到底算不算垃圾食品?
从理论上来说,火腿肠只要用肉和盐就能制作,不过,在实际生产中,为了使口感、成本、安全达到最佳,也会用到一些食品添加剂和其他配料,比如防腐剂、食用胶和香精香料。考虑到口感、成本等因素,火腿肠在制作中会加入适当添加剂。其中大家最担心的是防腐剂,特别是亚硝酸盐。其实,我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格(≤30mg/kg),并不能随便加。
阮光峰提醒,使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多,因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长,防止产生肉毒素。一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素,会威胁消费者的生命健康。因此,只要是正规厂家的合格产品,并不用担心安全性。
事实上,在《食品安全国家标准火腿肠》(GB/T20712-2006)中,依据淀粉含量,将火腿肠分为无淀粉、特级、优级和普通级四类,其淀粉含量依次为≤1%、≤6%、≤8%和≤10%。淀粉是增加火腿肠出品率、调整产品口感的重要手段,但淀粉加入过多,也会降低产品中肉的含量,造成火腿肠弹性降低、口感偏“面”,影响优质蛋白摄入。从补充优质蛋白、产品优质优价考虑,建议购买时重点关注产品标签中的质量等级标注,尽量选择淀粉含量低、质量等级较高的火腿肠。
因此,消费者选购火腿肠时,应留心产品包装,根据包装上的评级信息选择合适的火腿肠产品。
另外,作为一种肉制品,火腿肠都可以提供丰富的优质蛋白质,也有不少的维生素、矿物质等营养,并不是毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用,它们是可以作为很好的蛋白质来源的。
总的来说,火腿肠并不是垃圾食品,可以作为合理饮食的一部分,但大家也不要敞开肚子毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化,每种食物都吃一些,每种食物都不多吃,合理膳食,保证健康需要。