近期，绝味食品、周黑鸭、煌上煌三大卤味巨头相继发布业绩预告或快报，交出了2022年的成绩单——利润集体骤降，其中既有疫情反复的影响，更有原材料价格上涨的因素。
业绩集体骤降
根据业绩预告，绝味食品2022年预计实现营业收入66亿元~68亿元，较上年同期65.49亿元同比上升0.78%~3.83%。归母净利润、扣非净利润预计分别为2.2亿元~2.6亿元、2.5亿元~2.9亿元，较上年同期的9.81亿元、7.19亿元分别大幅下降73.49%~77.57%、59.69%~62.65。
周黑鸭预计2022年营收较上年28.7亿元下降20%左右，以此计算，营收大约近23亿元，净利润预计不少于2000万元，以该数值计算，较上年3.42亿元同比骤降超过90%。
煌上煌2022年营业收入19.54亿元，较上年同期23.39亿元下降16.46%，归母净利润、扣非净利润分别为3082万元、502万元，较上年同期分别下降78.69%、95.72%。
从三家公司披露的信息可以发现，仅绝味食品实现营收小幅增长，而周黑鸭、煌上煌营收均大幅下滑，另外，三家公司的净利润同比均骤降，其中周黑鸭降幅最猛。
对于业绩下滑，三大卤味公司都提到了新冠疫情。众所周知，2022年是不堪回首的一年，个人与企业都深受其害，对于绝味食品、周黑鸭、煌上煌而言，疫情不仅会影响其门店的正常经营，甚至于会直接影响到产品的正常生产，继而影响到公司的正常收入。
据短平快解读了解，除了疫情影响之外，原材料成本的上涨也让三大公司毛利率大幅下滑，继而让利润端承压。绝味食品、周黑鸭、煌上煌等企业的产品十分丰富，但大多离不开“鸭”一字，包括鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭掌等等，这些原材料的价格在2022年大幅上涨，以煌上煌在2022中报披露的数据来看，鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭掌的价格分别为27.25元/kg、64.78元/kg、13.07元/kg、19.66元/kg，同比分别上涨165.88%、33.24%、19.61%、16.98%。
另外，诸如牛肚、牛肉、凤爪等价格也同比分别大幅增长，分别为86.52%、52.74%、49.35%。
重压之下，三大“鸭王”毛利率下滑明显，另外，绝味食品、煌上煌均提到在2022年加大了对加盟商的扶持力度，即销售费用进一步增长，如此，三家公司净利润集体大幅骤降也在情理之中。
实际上，市场早已预见了这种情况，直接体现就是三大公司在二级市场遭遇投资者用脚投票，曾在较长一段时间遭遇重挫，不过，随后三大公司股价均有所收复。在2021年末，绝味食品、周黑鸭、煌上煌股价（前复权）高点分别为74.57元、5.92元/股、17.11元/股，而到了2022年末，股价分别为62.13元/股、5.79元/股、14.23元/股，降幅约分别为17%、2%、17%。
门店最多的“鸭王”
市场前景方面，据艾媒咨询数据，2021年中国卤制品行业市场规模超3000亿元，达到3296亿元，而按消费场景划分，卤制食品可以分别为佐餐卤制食品和休闲卤制食品，而绝味食品、周黑鸭、煌上煌三家公司均属于后者，且都属于休闲卤制食品当中的佼佼者。
据CBNData数据，绝味食品、周黑鸭、煌上煌等三家企业的市场份额分别为9%、5%、3%，CR3近17%，意味着市场集中度低，行业格局高度分散，市场竞争激烈。
据短平快解读了解，经营模式上，绝味食品主要以加盟连锁为主，直营为辅，周黑鸭此前主要采取直营模式，后面也是朝着“加盟为主、直营为辅”的道路，煌上煌和前两家企业一样，但还有经销商模式。
从门店数量来看，截至2022年H1，绝味食品的门店数量为14921家，超过周黑鸭、煌上煌门店之和，实现半年内净增长1207家，已经与2021年净增长1315家十分接近，可见扩张之迅猛。另外，公司80%以上收入来源于向加盟店批发产品，这或许也可以解释绝味食品为何能在另外两家巨头营收大幅下滑的情况下，还能够实现收入小幅增长。
周黑鸭门店为3160家，其中直营、特许经营门店数量分别为1342家、1818家，2021年末门店总数为2781家，门店在半年内增加379家，其中直营、特许经营分别增加96家、283家。可以看到，周黑鸭在努力发展加盟模式，但速度较此前有所放缓。
值得关注的是，周黑鸭店越开越多，但单店年收入却是越来越低，例如2021年H1单店收入50.05万元，而到了2022年H1单店收入仅28.96万元，跌幅逾四成。
不同于绝味食品、周黑鸭的持续扩张，煌上煌2022年门店数量有一定收缩，2021年末共有4281家，而2022年H1剩下4024家，半年内减少257家，其中加盟店、直营店分别为减少239家、18家。
这与煌上煌此前拟拓展门店目标背道而驰，而关于部分门店的关闭，公司将原因归结于经济压力下行、疫情反复亏损导致门店经营亏损，继而倒闭，不过，公司管理层也应当认真探索为何同行绝味食品、周黑鸭还能够逆势扩张，是公司品牌知名度问题，还是公司加盟政策问题，亦或者是其他什么因素。
苦“鸭脖”刺客久矣
鸭类的相关产品是绝味食品、周黑鸭、煌上煌等三家公司的核心收入来源，而消费者购买的休闲食品也与此息息相关，根据前文可知，鸭类部分产品价格大幅上涨，导致三大公司的毛利率均有所下滑，2022年H1分别为28.02%、56.86%、29.53%，同比分别下滑3.66个百分点、0.92个百分点、3.47个百分点。
可见周黑鸭产品价格依旧坚挺，这也是其区分另外两家企业的根本所在，毕竟周黑鸭此前走的就是高端路线，而这并非绝味食品、煌上煌可以模仿的。另外，对于三家企业而言，需要尝试培养更多的非鸭类大单品，同时，企业要做的是加强对上游企业的价格控制，或者适当开展商品期货套期保值，以达到缓解原材料上涨的压力。
面对原材料价格的上涨，企业若是准备不够充分，则容易将成本压力转移至消费者，例如煌上煌在2022年初对部分鸭产品、牛产品进行提价，涨幅分别约为5%、12%。
不过，消费者本来就对三大卤味巨头产品高昂的价格有所意见，价格一直遭到消费者诟病，叠加市场竞争本来就十分激烈，再一次的涨价是否会将消费者往外推呢？毕竟休闲卤味食品不同于休闲佐餐食品，是可有可无的存在，更重要的是，除了三大卤味巨头之外，还有各类其他卤味品牌，如久久丫、三元佬、小胡鸭等等可以作为备选，更别提还有日渐火爆、主打现捞现卤的新兴品牌等等。
此外，三大卤味巨头产品可以用“麻辣香”来形容，但并非只有卤制产品才有“麻辣香”等特点，随着预制菜的火爆，该类型产品或将成为预制菜企业的首选，当面临更多优质的选择时，而价格又具备优势，势必会有部分消费者转移消费视线，继而对原有卤味格局造成一定冲击。
值得指出的是，三大卤味巨头都面临的烦恼是——如何应对消费者的投诉。截至3月2日，据黑猫投诉，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的投诉量分别为510条、439条、86条，主要涉及存在异物、变质等食品安全问题。
食品安全问题大于天，这要求企业不仅要及时响应消费者合理诉求，更应该追踪是哪个环节出现了问题，并提出相应的解决方案，防微杜渐，避免重蹈覆辙，才有望留下消费者。