在白酒的酿造世界中，有这样一句广为流传的谚语：“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。这句话不仅道出了浓香型白酒酒好的精髓，更揭示了浓香型白酒传统酿造技艺的奥秘。作为这一传统技艺的杰出代表，水井坊以其600年的古窖池和酿造工艺，铸就了浓香白酒的品质高度。
一口泥窖，看似普通，却蕴含着无尽的智慧与匠心。它相当于一个隔绝氧气的生化发生器，为依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成提供了得天独厚的环境。正是这些微妙的生化反应，赋予了水井坊浓香白酒独特的口感和香气。而在水井坊，这古老的窖池已历经600年沧桑。在这古窖池中，蕴藏着丰富的微生物种群。这些微生物在长时间的酿造过程中，逐渐形成了独特的生态平衡，为白酒的发酵提供了优良的环境。随着窖池使用年限的增长，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也愈发丰富，使得酒香愈发浓郁。
自考古发掘起，中国科学院成都生物研究所白酒科研负责人范鏖、中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦等接力对水井坊酒古窖池窖群进行多方位和高密度的综合研究。他们对古窖池中分离出“一号菌群”科研创新，不断厘清水井坊古菌群菌种之间的相互关系，揭开水井坊酒更多的独特风味密码，也让更多人领略到水井坊的美好品质。
据了解，水井坊古窖池“一号菌群”的最新研究成果揭示了古窖池微生物的多样性和丰富性，通过前沿基因测序技术，科研团队鉴定出超过25万个功能基因，并发现近4000种微生物与白酒品质风味密切相关。同时，研究团队还发现了103种潜在的新微生物以及37条独特的生香代谢通路，这些发现对水井坊酒的风味形成和品质提升具有重要意义。
此外，研究团队还深入解析了古窖池中潜在专属古菌株的奥秘，这些古菌株通过激发细菌潜能、维持生态稳定，使得窖池内微生物配比接近“黄金比例”，为水井坊酒的饮后体感舒适度和产品品质奠定了坚实基础。这些最新研究成果展示了水井坊在传承与创新中不断提升白酒品质的努力和成果。
正是基于这样的传承与研究创新，水井坊浓香白酒在品质上不断突破，赢得了广大消费者的喜爱和认可。未来，水井坊将继续坚守传统酿造技艺，同时不断创新和突破，为消费者带来更多高品质、有特色的白酒产品。同时，水井坊也将继续加强与科研团队的合作，深入挖掘古窖池中的微生物宝库，为浓香白酒的品质提升贡献更多力量。