过去的2020年，国内植物基的发展令人印象深刻。
从肯德基、星巴克、棒约翰、汉堡王，到康师傅、农夫山泉、伊利、周黑鸭等头部品牌……或联合植物基品牌，或加码推出自家的植物基产品，均展现出了对这一赛道的极大热情。
而2021年不到一个月的时间内，全球又有30余款植物基新品上市。
达利食品推出豆本豆植物酸奶，快乐柠檬上线植物奶茶，德克士推出植物鸡蛋早餐……
联合国更是将这一年称为“国际果蔬年”。
风口之下，植物基品牌蓄势待发。
为何各大品牌纷纷进入“植物基”赛道？2021年植物基发展，又会有哪些新的方向呢？“
01
来自植物的诱惑
“植物基”是植物蛋白食品和饮品，以从形态、口味或营养上替代动物蛋白。
因其“来源于植物”的特性，成为消费者基于个人健康、环境保护、动物保护等理念而选择的潮流生活方式。
从2005年第一款代乳产品在欧洲诞生，全球植物基市场已有十多年的发展历史。
Beyond Meat这类初创品牌在一入场就受到了资本市场青睐，嘉吉等老牌企业也正加快植物肉研发。而星巴克、肯德基、麦当劳、必胜客等餐饮巨头都纷纷推出植物肉新品。
图片来源：千图网会员
如今，欧美国家早就掀起了“植物基革命”，这是植物肉和植物奶品牌共同发力的一场狂欢。
但是，植物基食品概念对于中国市场和国内消费者来说仍是一个全新品类。
很多人表示不愿意购买植物基产品，他们认为尽管植物肉产品成本已经有所降低，但人造肉价格仍高于普通猪肉，什么时候能比普通猪肉更便宜才会选择购买。
而据《2020天猫植物肉消费人群洞察报告》显示，不愿意复购的原因则是因为口感不如普通肉类，这占了74%。
除此之外，不少植物肉往往有大量添加剂、葱、蒜等许多素食者无法吃的五辛成分。
植物基在国内市场似乎陷入了“既无法讨好素食者、普通消费者也难买账”的尴尬局面。
02
2021植物基的风往哪里吹？
既然已经知道了“价格贵、口感差、含五辛和添加剂”是影响植物基产品在国内市场大放异彩的原因。
那么，我们可以从以下几点来探索2021植物基市场的趋势。
趋势一：技术价格战敲响
科研技术和生产、销售规模导致植物基价格通常较高。如何不使用添加剂而模拟出肉类的口感和形态，是许多植物基品牌面临的技术难题。
虽然我们发现目前市场上的植物基产品还是很贵，但也能开始感受到，植物基越卖越便宜了。
拿植物肉来说，星期零STARFIELD去年10月中旬与德克士联手推出的植物肉汉堡售价为20元，比肯德基的植世代牛肉芝士汉堡（35元）和星巴克的别样牛肉烧烤风味三明治（35元）更为便宜。
如此来看，未来的植物基产品竞争，价格战是无法避免的。而企业就可以从技术端下手，降本提效，让自身产品更具竞争优势。
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趋势二：研发“中国胃”精准打法
源森生物曾提到：“要在国内做好植物基产品，就必须回归到中国传统的美食消费场景。”这就表明，真正适合“中国胃”的植物基产品才是下一个风口。
还是拿植物肉来说，只有肉糜、肉排、火腿、香肠、肉丸等主要形式，面临的对手则是占据70%国内市场的新鲜肉。
而我国美食文化比较丰富，肉类的烹饪方式也非常多元，对植物肉的要求和期望值更高。
例如火锅、烧烤、卤肉、红烧、炒菜等餐饮场景，几乎每一个都需要不同的产品形态，每一个产品形态对肉质的要求都是不一样的。
所以，要想在源远流长、种类繁多的中国美食餐饮中占有一席之地，植物基产品更需要在研发上下功夫。作为欧美舶来品的植物基，只有做到真正满足中国饮食方式及烹饪才是赢家。
趋势三：向更健康和纯净素的方向发展
目前，国内的植物肉主要分为三个部分：
一是以“齐善”等老品牌为人们所熟知的中国传统的“素肉”。这类食品通常销售于素食餐厅等线下门店，和淘宝等线上平台。价格较低，在素食者中流传广泛，但不少含有添加剂。
二是以“百草味”、“良品铺子”、“金磨坊”为代表的植物肉零食。多为零散包装，在超市、便利店、淘宝天猫等店铺有售。以开袋即食食品为主。
三是以“星期零”“新膳肉”等新兴品牌为代表的植物肉。这类食品与国外的植物基类型最为相似，更加注重研发，更多考虑天然、健康，尽量少地使用添加剂来模拟肉的口感和味道。
然而，由于口味和价格等原因，国内市场接受度相对较低；而与星巴克、汉堡王等B端商家合作的产品中常添加洋葱、葱蒜等五辛，或者蛋奶等成分，不适合国内的纯净素人群。
可以看出，未来品牌要想获得更多市场，原料健康和纯净素是两个重点发展方向。
趋势四：品类创新层出不穷
专家表示，除了豌豆、大豆和小麦蛋白为主导的植物基蛋白，2021年将开发更多具有不同植物成分的替代蛋白产品。例如，过去几年中，植物奶以豆奶和杏仁奶为主；而现在，从其他植物中提取的乳制品，包括藜麦奶、牛油果奶等众多新品种竞相出现，丰富消费者的选择。
新的植物基品类已经在酝酿当中。预计未来，除了植物奶、植物肉、植物蛋、植物巧克力、植物蛋糕等常见的植物基品类，植物海鲜、植物芝士、植物酱料等新兴品类将会层出不穷，植物基市场也会到达空前繁荣的高度。
植物海鲜：美国公司Good Catch Foods研发出纯素金枪鱼、馅饼和鱼肉饼。
植物芝士：植物芝士由木薯粉、葛粉、豌豆蛋白等制成、可以像普通芝士一样加热融化和延展。
植物鹅肝酱：顶级厨师已经开始接受这一趋势，目前已经可以在欧洲个别高级餐厅吃到纯素的植物鹅肝酱。
此外，植物性食品协会战略计划和传播高级总监Sabina Vyas认为，到2021年，三种主要的植物性和替代性成分将崭露头角：藻类、食用菌和豆类。
趋势五：居家尝鲜各地风味
随着新冠疫情的持续影响和消费者追求新奇口味的兴趣不断增加，预计2021年这一趋势将会更加明显。隔离在家，不能到店享用美食，消费者希望足不出户就能满足味蕾，丰富食品风味。
日本的抹茶和味噌、韩国的泡菜和部队火锅、中国的宫爆风味引领亚洲美食新风尚。
Almanac Insights的合伙人Elly Truesdell表示，美国消费者对辣酱、辣椒等辛辣食品非常喜爱，提供具有这些风味的方便餐，调味汁的公司将掀起味蕾新风。
同样在国内，火锅底料、麻辣香锅、广西的桂林米粉和素螺蛳粉……这些只有在现场制作时才能品尝到的地方特色小吃，如今也变成了制作简单、口味正宗的方便即食食品。
各国、各地风味料理层出不穷，由此催生出来一系列纯素版风味酱料，使人们隔离在家，仍能品尝各地特色风味。
总之，中国的植物基消费群体特征和爱好明显，健康饮食的消费需求也越来越庞大。作为中国食品饮料消费领域的新物种，我们期待，未来植物基再多一点，选择健康方式生活的群体也更多一些。
来源：素食星球，转载必须注明来源。
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