波澜起伏的小酒馆市场，能否迎来转机？
文 | 黄晓琪
昔日，小酒馆是都市夜生活的璀璨明珠，海伦司的辉煌上市将其推向了行业巅峰。好景不长，小酒馆之风悄然消退，今时，小酒馆第一股海伦司上市三年门店数量锐减375家，但国风茶饮开创者茶颜悦色长沙却连开7家小酒馆，单店日营收预估上万。
两种截然不同的现象，让人不禁思考，小酒馆之风，能否再度重燃？
01从风靡全国到遇冷：
小酒馆的兴衰之路
小酒馆的起源可以追溯到法国大革命之后的巴黎，那时的Bistro（小酒馆）以其提供平民料理的平价小餐厅形式，迅速成为法国人的心头好。随着时间的推移，小酒馆的概念逐渐传入世界各地。在中国，随着近年来消费升级和夜经济的繁荣，小酒馆之风也蔚然盛行。
2018年起，海伦司火速发展，并以其独特的直营模式和集约化的管理，成功在市场上占据了一席之地，带领小酒馆这一新业态在中国市场上迅速崛起。
2021年，海伦司成功上市，拿下“小酒馆第一股”，当天市值突破300亿港元。随着海伦司的火爆，越来越多的投资者看到了小酒馆市场的潜力，纷纷加入这一赛道，据艾媒咨询《2021-2022年中国小酒馆行业发展及标杆案例研究报告》显示，2021年小酒馆行业仅在8月、9月融资次数高达5次，行业市场规模约达到1280.4亿元。此外，小酒馆门店数量也呈现出爆发式增长，各种主题、风格的小酒馆也如雨后春笋般涌现。
然而，就在外界都以为要迎来属于这个赛道的辉煌时刻，事情却并未朝着预想的方向发展。
海伦司自2021年上市后，凭借着资本的力量，开始用“负债租赁”的模式扩张，仅2021年的开店数量就超过400家，门店的增加刺激了营收增长，同时也埋下了一定的隐忧。
2021年财报显示，海伦司净亏损达到2.3亿元，2022年财报显示，收入同比减少15.05%到15.59亿元，年内亏损16.01亿元。此外，截至2023年12月31日，海伦司拥有总门店数也由巅峰时期的782家，锐减至479家。
短暂的繁华过后，是以无数跨界入局玩家的默默退出收尾，2019年奈雪的茶旗下品牌Bla Bla Bar曾在深圳、上海、杭州等城市开出20多家门店，目前也已经全部闭店。和府捞面开于上海的“小面小酒”已闭店，部分门店也已转为普通门店。
有行业人士认为，小酒馆由全国风靡到亏损撤店的原因是多方面的。起初，小酒馆以其独特的社交氛围和文化体验吸引了大量年轻消费者，但随着消费者需求不断升级，同质化加剧、缺乏新意的小酒馆很难再满足消费需求。
在竞争激烈的市场环境下，许多小酒馆在装修风格、酒水品质、服务体验等方面都缺乏创新和特色，导致消费者流失严重。同时一些企业自身盲目扩张、盲目跨界，仅凭单纯延续传统酒馆生意或增加酒的品类，很难让顾客买账。
02创新模式带来新热度
仍然“叫好难叫座”
尽管小酒馆行业面临诸多挑战，但市场似乎并未完全抛弃这一千亿规模领域。企查查数据显示，2023年新增相关注册企业7.1万余家，注销相关企业为1.8万余家，意味着，2023年约新增了5.3万家企业，小酒馆仍是行业内为数不多还在增长的赛道。
在这一背景下，一些企业开始寻求新的机会。以国风茶饮开创者茶颜悦色为例，该品牌4月在长沙的五一商圈，连开7家名为“昼夜诗酒茶”的小酒馆，并计划今年一年实现开店30家，强势入局小酒馆赛道。这家官方定位为以艺文/诗歌为主题的休闲型兴趣酒馆，产品主要以“鲜打氮气”为核心工艺，围绕红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶四种茶，再加上金酒、朗姆酒、白酒等几种酒品，以及奶基底，调制茶酒产品。
经微酒粗略估算，昼夜诗酒馆店内有60-70张餐桌，按照人均15元的客单价，每桌客人占位40分钟，一家店的日营收应在1万到1万五千元左右。这种独特的创新模式不仅吸引了大量年轻消费者的关注也为小酒馆市场带来了新的生机。
除了卷出天际，跨界而来的茶饮布局小酒馆赛道之外，处于存量竞争时期的酒饮行业，为寻求新的场景和增长点，也将“年轻化”视为近年来的新命题，而年轻人早C晚A、日咖夜酒的酒水的饮用场景也为酒企提供了新的“流量密码”。
2022年．泸州老窖旗下的百调酒馆线下体验店在成都开店，不仅销售泸州老窖的精酿啤酒，还有各种白酒调制的鸡尾酒；陕西太白酒在大唐不夜城开设的太白酒馆，开启酒文旅+酒馆新模式；中式概念的小酒馆也成为黄酒发力年轻化新阵地，如绍兴黄酒旗下古越龙山、女儿红、状元红三大品牌，一系列特色酒馆如“慢酒馆”、“温渡酒馆”、“九加酒馆”接力开业，以迎合年轻消费者的需求和喜好。
此外，啤酒大厂也盯上了小酒馆生意，2020年10月，“燕京九号精酿小酒馆”在北京开业，2022年12月，燕京酒馆在杭州开业，青岛啤酒也在2020年布局名为青岛1903的小酒馆，目前全国已有上百家门店。2022年12月，华润雪花也发布消息，品牌将打造名为“JOY BREW”的线下小酒馆，以进一步拓展市场份额。
行业专家指出，小酒馆的兴起，不仅为酒企带来了新的增长点，也进一步推动了酒类市场的年轻化。但需要注意的是，小酒馆虽然是条好赛道，这门生意却未必好做，酒企布局小酒馆，更需要结合餐饮创意和酒类文化进行创新，迎合年轻消费者的需求和喜好，才能有机会在激烈的市场竞争中得以生存。
03行业高度分散
小酒馆能否真正复燃？
除寄希望于跨界而来的大厂，小酒馆行业也在探索新的发展模式和创新路径的过程中，开启自救之路。
除了通过打造如复古、文艺、音乐、电影等独特主题的酒馆风格，来吸引具有相同兴趣爱好的消费者群体之外，行业还探索了多元售酒模式。如打造“顾客在哪儿，哪儿就是酒馆”服务的线上酒馆也掀起一股热潮，即创业者不需要实体店，在家中或租用办公区调酒，通过互联网平台进行售卖，再由第三方配送到买家手中，产品除了酒，还搭配零食、扑克、骰子、冰块等。“便利店酒吧”、“24小时自助酒馆”等，也让饮变得越来越轻松、不被定义，符合年轻人所追求的松弛感。
同时，小酒馆的业态也日益丰富。
美团发布2023年酒吧指南中指出，Livehouse、精酿吧、小酒馆等主打沉浸体验、潮流玩法的多元化酒吧业态，正在点燃城市新“夜”态，激活夜间消费新活力。其中，Live House作为一种新兴的音乐表演场所，以其独特的音乐氛围和舒适的社交空间，吸引了大量年轻消费者的关注，成为小酒馆模式中的增长黑马。
有专业人士指出，一些Live House不仅设有专门的酒水吧台，还积极与知名酒水品牌联手合作，推出限量版或联名款酒水产品。为威士忌、啤酒等酒水提供了独特的夜场消费渠道，进一步拓宽了其他酒种的销售场景。
比如洋酒巨头保乐力加，就在正试图借助Live House模式探索新渠道，该集团中国首席执行官郭斌臣曾指出，Live House模式成为市场中新增长点。为布局新消费渠道，保乐力加与SIP联合举办了“未来酒吧世界”酒吧行业分会活动。
然而，直到目前，实体小酒馆仍然是一个“尚未被市场完全验证”的模式。《2023线上酒类消费趋势报告》显示，除传统的社交消费场景外，居家自饮与日常配餐饮用等场景需求也十分明显。值得关注的是，18-35岁年轻人在这两个场景的需求上要更高，选择比例分别达到60.2%和45.2%，这也意味着年轻人的饮酒场域或许正在悄然发生改变，并不一定要去酒馆喝。
业内观点认为，酒馆行业目前处于导入期，呈现高度分散化特点，龙头海伦司市场占有率仅约1.1%，前五大企业总体市场份额总和仅占2.2%。较低的行业准入门槛，也造成中国整体酒馆行业竞争较为激烈。除此以外，小酒馆市场本身存在着经营困境，一是经营效率“先天不足”，翻台率相对更低；二是年轻人的“消费忠诚度”不高，“复购”成为所有行业经营者们的难题。
总而言之，小酒馆仍然充满了不确定性，未来小酒馆之风能否复燃，或许还需要行业巨头的进一步推动，以及以海伦司、茶颜悦色为代表的新兴品牌们的共同努力。
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