文 | 千树
近日，五粮液技术攻关再出重大成果。
微酒获悉，五粮液风味研究团队于近期在美国化学会主办的知名期刊《ACS Omega》以封面文章的形式发表了研究文章《Can electronic nose replace human nose?-An investigation of Enose sensor responses to volatile compounds in alcoholic beverages“电子鼻能代替人类的鼻子吗？关于电子鼻传感器对酒精性饮料中挥发性成分响应的研究”》。
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▲杂志封面
▲文章首页
一直以来，由于风味物质存在挥发性强弱以及香气强度上普遍的差异性，人类鼻腔内嗅觉感知器对不同风味物质的综合感知机理至今仍然不明确。
利用“电子鼻”来感知酒体“肌理”，对于探索白酒微观领域，构建客观的风味感知将带来积极效应。这一次，五粮液又走在了行业前列。
01
探索微观世界
酒业再获重大突破
对于普通消费者来说，传承了数千年的中国白酒，始终蒙着一层只可意会不可言说的“面纱”。探索微观世界，并重构白酒价值表达体系，一直是名酒的重要课题。
该研究成果是五粮液风味化学团队践行“应用研究问题导向”创新体系战略的最新体现，基于仿生风味感官系统研究中国白酒的风味感知特性，系统揭示了现代仿生传感器在中国白酒感官特性研究中的重要作用，构建了客观的仿生风味研究模型并应用于白酒的分类及质量研究，进一步有效地将仿生技术与人的感官结合。
据悉，该研究采用了类似于人类嗅觉感知器的金属氧化物传感器（MOS），在国际上首次系统研究了不同类型的商业化MOS对70余种酒精性饮料（特别是白酒）中常见风味物质单体的响应程度。
▲常见风味物质的响应图
经过研究，五粮液风味化学团队发现了MOS传感器对不同风味物质的响应差异显著，响应强度因风味物质的类别以及含量的高低而变化。
▲不同香型白酒及模型白酒的差异分析
同时，利用浓香型白酒主体香型骨架成分等的模拟酒体系以及己酸乙酯与乙醇的两相系统等，风味化学团队发现了白酒中的脂肪酸酯类成分在MOS响应的贡献度最大。最后，通过特异性的传感器信号，实现了不同香型白酒、不同品牌浓香型白酒的科学区分。
02
科创赋能酒业
五粮液厚积薄发“走在前”
用“电子鼻”代替人类“鼻子”的背后，深层次的逻辑是五粮液利用工业4.0、5G科技应用、微生物研究等前沿技术引领酒业“现代化”。
一直以来，五粮液始终坚持以创新为第一动力，聚焦最新科技前沿，搭建重大科创平台，集聚领先科技人才，开展了一大批创新型、前瞻性的技术研究攻关，并取得了一系列理论研究和应用型技术研究成果。
微酒注意到，在酿酒发酵机理、智能酿造装备、白酒风味、酒类食品安全、酿酒循环经济等行业前沿共性关键领域，五粮液科研技术都走在酒业前列，尤其在白酒微生物菌种资源研究、酒体检测技术、酒体风味设计、绿色工厂建设等方面，五粮液进行了长期扎实的探索。
细数五粮液科研创新成果，有重点推进《五粮液名酒率提升技术研究及应用》等专项科研项目，以基础科研推动白酒酿造工艺创新，进一步提升五粮液名酒率，助力企业高质量发展。还有里程碑式发现JNU-WLY1368、空气丛梗孢酵母等新菌种，破译大国浓香背后的“密码”，对白酒行业提升产业科研水平、酿造现代化水平和产品优质率提升等方面带来重大赋能。
从一组数据可以发现五粮液科研创新的厚积薄发：基于在白酒风味化学领域的持续研究，五粮液以领先行业普遍1000种左右的水平，在国际上首次公布第八代五粮液的风味指纹图谱，发现了3000余种化合物。
在国际期刊发表基础研究文章，是五粮液努力打造行业原始创新策源地的又一例证。上述研究成果无疑将有利于拓展白酒风味感官科学的研究深度与广度，促进白酒质量的科学表达，为五粮液乃至整个白酒产业提质增效、高质量发展作出新的贡献。