我国白酒品牌数量众多，这些白酒的口味都是差不多的吗？当然不是，就像牛奶，它可以分为纯牛奶、甜牛奶、高钙奶、脱脂奶、酸奶等等，不同种类的奶口味区别很大，实际上，白酒也是分香型的，香型也就是口味，在我国，最早的香型是清香型白酒，由山西人率先发明，他们用高粱作为酿酒原料，同时把缸埋在地下，用地缸发酵，由此酿造出的酒就是清香型白酒。
之后，这种方法传到了陕西，陕西人无意中发现，缸破了也能完成发酵，于是他们把相邻的两个缸打破，变成一个腰型的窖池，之后更进一步把所有的缸去掉，变成了长方形的泥窖，自此，白酒向前迈出了重要的一步，由缸到窖。
窖池发酵没有问题，但是蒸馏出来的酒杂味更重，我们通过现代技术知道，这种杂味其实是窖泥中的菌群产生的乙酸乙酯，它是浓香型白酒的主要香气成分，古代人哪懂这些，只知道窖泥颜色变了就不行，于是发明了“毁窖大法”，每年把窖池周边的泥土挖掉，然后填入新泥，这种方法酿造出来的酒，就是清香多了一股窖香，这种香型被称为“凤香型”，这种香型的代表就是陕西西凤酒。
明朝弘治年间，一批山西商人迁到了两淮地区，也就是上面说的苏皖——江苏和安徽，另有一批陕西商人迁到了四川地区，由此，白酒的下一步演变，分成了两条路线，先说去两淮地区的这一支队伍，因为去的是山西人，带去的还是以缸发酵的清香型白酒，所以江淮地区一直到清代，仍然是做清香型白酒，后来为了降低生产成本，提高生产效率，开始挖泥窖代替缸，而逐渐演变成浓香型，但是工艺和山西的清香型还是一脉相承，比如双沟酒用的就是清香型的老五甑工艺。
再说去四川的这支队伍，去四川的陕西人把泥窖以及“毁窖大法”也一并带了过去，但是因为四川相对陕西更加的温暖潮湿，温润的气候使得微生物、细菌疯狂繁殖，泥窖根本挖不完，酿出来的酒出现了更加丰富的杂味，加上四川人本身口味重，喝着喝着还挺喜欢，于是干脆躺平不毁窖了，任由窖池自由发酵，于是川派浓香型白酒诞生。
现如今，老窖池成了川派浓香酒最大的宝藏，至今依旧有“千年老窖万年槽，酒好还需窖池老”的说法，甚至根据窖池年龄来划分等级，有的老窖池成了国家级重点保护文物。
综上所述，浓香型白酒其实是分成了两派，一个是以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表的川派，另一个是以双沟、洋河、古井为代表的江淮派，四川的温暖湿润，产生了独特的川酒风格，窖香浓郁、绵甜甘冽，而淮河流域的江淮地区，山岗起伏，雨多风大，湿度和温差比四川要大很多，空气中的微生物含量对比四川要更少，这就早就了江淮派的风味，生产出来的酒淡雅绵柔、入口舒适。
陕西的盐商买卖从四川做到了贵州的茅台镇，茅台镇原本只是赤水河边的一个小渔村，条件艰苦，多山石，泥土少，所以做不了泥窖，只能做石窖，就是用石头堆砌成窖池，因为是石头，所以没办法用“毁窖大法”，于是每年在窖池里烧炭，把微生物全部烧死。
由于贵州海拔差异大，这里的高梁也不够用，田里的熟了，山上的还没有熟。所以只好选择投两次料，田里的高梁先投，等山上的熟了再投一次。这里的高梁颗粒小皮还厚，一次还蒸不熟，只能多次蒸煮、多次发酵、多次取酒。小麦制的曲效果不行，就1:1放曲，最终形成了：一年周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的酱酒“12987”酿造工艺，酱香型白酒由此诞生。
江淮地区盛产大米，有的人在酿酒的时候，会慢慢降低高梁的比例，到最后甚至直接放弃高梁，改用大米做主材料，于是米香型白酒诞生，米香型白酒最具代表性的品牌是桂林的三花酒，米香型白酒和我们家酿的米酒是有区别的，米酒采用的是发酵工艺，是发酵酒，米香型白酒采用的是蒸馏工艺，是蒸馏酒，一般的米酒度数是十几度，而米香型白酒则要超过35度。
至此，以清、浓、酱、米为主的4大基础香型以及凤香型定型，除了这种5种香型外，我国还有7种香型，分别是老白干香型、特香型、馥郁香型、豉香型、芝麻香型、董香型、兼香型，共计12种香型。
以下是这12种香型各自的代表品牌：
浓香型：五粮液、泸州老窖、洋河股份、剑南春、古井贡酒、沱牌舍得、水井坊、今世缘
酱香型：贵州茅台、郎酒、习酒、武陵酒
清香型：汾酒、红星二锅头、牛栏山二锅头、杜康、江小白
米香型：三花酒
凤香型：西凤酒
老白干香型：老白干酒
特香型：四特酒
馥郁香型：酒鬼酒
豉香型：九江双燕、石湾玉冰烧
芝麻香型：景芝酒、扳倒井
董香型：董酒
兼香型：口子窖、白云边
白酒什么香型最受欢迎？
很多人可能会说是以茅台为代表的酱香型，毕竟茅台这座大山，其他白酒确实很难超越，然而事实上，在国内是浓香型最受欢迎，浓香型占据国内白酒交易份额头把交椅已经30余年了，最高时占比高达70%以上，即使在如今缤纷的白酒市场，浓香型依旧占比高达51%左右，尽管说千人千味，每个人都有自己的喜好，但数据能说明，最受欢迎的就是浓香型白酒。
浓香型白酒的市场份额是51%，其次才是酱香型白酒，27%，其三是清香型白酒，15%左右，三大基础香型就占据白酒市场的90%以上，可想而知其他香型有多么小众。不仅仅是销售份额，在评酒会上也可以发现，浓香型白酒入围的最多，例如中国八大名酒中就有5个是浓香型，十七大名酒中有9个是浓香型。
为什么在整个中国，浓香型白酒长期占据着一半以上的市场份额？
首先我们先了解浓香为什么叫浓香？很简单，是因为它具有很浓郁的香味，我们在开瓶的那刹那，就会闻到浓浓的酒香，这个香味里含有浓郁的窖香、粮香、酯香以及一定的陈香和其他复合香味，在气味上，浓香型就会比其他香型率先抓住消费者的鼻子，那是香味决定了它的市场份额吗？
并不是，最终决定它的受众最广的还是口感，浓香型白酒相对其他香型，多了一丝甜味，这个甜味并不是白糖的甜味，而是原料发酵时所产生的，用一个词形容叫绵甜，这种甜甜而不腻、入口舒适，更容易被消费者接受，毕竟，在酸甜苦辣这4种味道里，我们最容易接受的味道就是甜味。
酱香型白酒为何叫酱香，是因为它的香味里有一种类似豆类发酵时的酱香味，有点类似酱油，除此外，它的香味里还会包含曲香、焦糊香、花果香以及其他的复合香味，它的香味比较复杂，口感更重，入口给人的第一感觉也是复杂，酱香酒通常更适合40岁以上的人群。
如果喝惯了浓香，第一次喝酱香，会喝不惯，会感觉有很怪的味道，同样的，喝惯了酱香酒的人，喝其他白酒同样也喝不惯，因为其他白酒没有酱香酒的复杂口感，为何酱香酒更适合40岁以上的人群，因为它的口感就像我们的百味人生，只有尝遍了人生百态的人才能有所体会。