虎年话白酒
白酒又名烧酒，在漫长的发展过程中，其独特的工艺、风格和优异的色、香、味深受广大饮用者的喜爱，它是以高粱、大麦、小麦和豌豆等含淀粉和糖的粮谷为主要原料，利用曲类、酵母和糖化酶等为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存和勾调而成的蒸馏酒。中国白酒与威士忌、白兰地、金酒、伏特加以及朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒。
但中国白酒与白兰地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒、伏特加有着本质上的区别，国外蒸馏酒采用粮谷、马铃薯、甘蔗、水果等含淀粉质或糖质原料液态发酵，人为接种一种或几种酿酒微生物作种源，发酵期10 天左右，原料中淀粉质转化为主体乙醇（酒精）就结束发酵，釜式蒸馏获得原酒，酒体的香气主要靠后期橡木桶储存融入或像杜松子酒那样酒基浸泡杜松子再蒸馏提取融入，非发酵的“外源性”成分，酒体有机成分种类较为单一，含量也较低，基本表现为单一酒精的饮用属性。
中国白酒则是自然网罗环境中纷繁复杂的微生物接种，较长时间的固态发酵，酒体有机化合物成分品类繁多，赋予了中国白酒特有的酒香，酒体中有机化合物成分，目前能够认识的已达1800 余种，不能简单地以酒精性饮料来看待中国白酒。从白酒酿造的微生物发酵机理来看，酒体中除主体的乙醇外，其余有机成分的丰富程度是区别白酒与国外蒸馏酒的关键核心和实质，她又主要取决于白酒酿造的产区、发酵容器、工艺等因素差异。
中国白酒的酿造特征：
最初几大香型是在全国第三次评酒会上首次提出的, 主要是依据其酿造的发酵剂、发酵容器以及酿造的工艺等因素所孕育的主体风味特征和这种风味在行业中的影响力来确立的香型, 划分为泸型( 浓香型) 、清香型、酱香型、米香型和其它香型五类, 凡是不好确定的都视为其它香型，中国白酒三大基本香型的典型代表：茅台、泸州老窖、五粮液、汾酒，中国最古老的四大名白酒：茅台、汾酒、西凤酒、泸州老窖。
清香型白酒：
以陶缸为发酵容器，其生香发酵过程参与发酵代谢的微生物仅来源于糟醅，传统单轮发酵期约 21天，为丰富酒体有机化合物成分，当今发酵期延长至 30 天左右，其“一次投粮、三轮蒸煮、两轮发酵、两轮取酒”的工艺特征，决定了糟醅体系中有机化合物成分的积淀超不过两轮。其呈香呈味物质中, 乙酸乙酯和乳酸乙酯是其主体香味物质。凡是符合这类特征的大曲酒, 即为清香型大曲酒。
清香型大曲酒应该是大曲酒最基本的香型, 整个酒体呈香呈味物质来源于大曲微生物和酿酒操作过程网逻环境微生物在糟醅中的共同代谢。
（山西杏花村酒厂所产的汾酒和竹叶青酒,是中国白酒中清香型的典范。此二者喝起来的共同特点就是:“落口甜”,与一般白酒的回甘不同,喝起来能直接感觉到甜美。）
酱香型白酒：
以石壁泥底窖池为发酵容器，其生香发酵过程参与发酵代谢的微生物来源于糟醅和窖底泥两大场所，单轮发酵期约 30 天，其“两次投粮、九轮蒸煮、八轮发酵、七轮取酒”的工艺特征，决定了糟醅体系中有机化合物成分的积淀超不过八轮。酱香的来源主要是高温堆积发酵和长时间贮存。凡是符合这类特征的大曲酒, 即为酱香型大曲酒。
酱香型大曲酒发酵容器、发酵剂、酿造工艺和风味特征甚为显著独特, 具有独立的个性和代表型, 因而具备成为独立香型的条件。
浓香型白酒：
单轮发酵期一般不低于 45天，优质浓香酒甚至将单轮发酵期延长达90 天、180 天以上等；浓香型白酒“一年一个生产循环周期、续糟配料”的工艺特征，还成就了糟醅体系中有机化合物成分逐轮积淀、酒体日臻完美的酿造特征。“以窖养糟、以糟养窖”的酿造特征，成就了“活态”泥窖微生物的生香性能则是逐年优良的酿造设备。泸州老窖、五粮液、洋河、古井贡、剑南春、水井坊、沱牌等著名白酒企业的主导产品都属于浓香型白酒。在呈香呈味物质中, 己酸乙酯是其主体香味物质。凡是符合这类特征的大曲酒, 他们以泸州老窖为典型代表, 称之为泸型酒, 即浓香型大
曲酒。
泸型大曲酒的典型特点是泥窖连续用于酿造的年份越长、酿出的酒质量越好。其原因在于“ 以糟养窖、以窖养糟”和“ 续糟发酵” 的工艺特征造就了窖泥功能菌的传承犹如人类繁衍进步般地、随着时间的推移得以越来越驯化和富集,代谢的香味物质也越来越丰富, 特别是复合窖香香气的代谢与老窖泥功能菌密不可分。
白酒产品的消费选择，虽然与品牌的地域情结、品牌的知名度、品牌的美誉度等密切相关，但白酒产品的内在品质，却永远是支撑品牌的基石。
中国白酒金三角：
川南黔北地处四川盆地南缘，横跨了长江、沱江、赤水河等江河，水域宽阔，常年气温低于0℃的时间都是寥寥无几，大量蒸发出来的水蒸气又散发不出去而长期涡旋在大环境中，使得这一带常年非常的温润，这种温润的环境就会滋生大量的微生物种群且数量较多，誉为“中国白酒酿造的微生物王国”，为中国白酒这种特有的“开放操作带来的自然接种”奠定了很好的菌源基础，是中国白酒酿造不可多得的“黄金产区”，孕育了泸州老窖、茅台、五粮液、郎酒等国家名酒的密集分布，原国家质检总局已批准对“中国白酒金三角”实施地理标志产品保护。2017 年，中国酒业协会发布“世界十大烈酒产区”，遵义、宜宾、泸州均列其中。
中国白酒金三角酿酒企业拥有大量的酿酒物质文化遗产、非物质文化遗产和工业遗产。其中泸州老窖有16 个老作坊，1619 口百年以上窖龄的老窖池，3 个藏酒洞均为第四批全国重点文物保护单位，是中国酿酒行业规模最大，连续使用时间最长，保存最完整的物质文化遗产，茅台公司有3个酒坊、制曲和酒库等基础设施，五粮液老窖池遗址等均入选第七批全国重点文物保护单位。另外郎酒天坛储酒溶洞被列入四川省重点文物保护单位。2006 年“茅台酒酿制技艺”“泸州老窖酒酿制技艺”入选首批国家级非物质文化遗产；“郎酒传统酿造技艺”“五粮液酒传统酿造技艺”入选第二批国家级非物质文化遗产。2018 年“泸州老窖窖池群及酿酒作坊”“五粮液窖池群及酿酒作坊”“茅台酒酿酒作坊”入选第二批国家工业遗产名单。
中国白酒酿造所在的自然大环境是决定中国白酒品质的不可控制条件，它是不以人的意志为转移的客观条件。
中国白酒的酿造原料：
小麦、大麦、豌豆等粮谷，因其除含有淀粉质外，还含有较为丰富的蛋白质、脂肪、生物素、矿物质等成分，是大曲微生物富集培养天然的优质培养基，是常用的制曲原料。大麦皮壳占比较高，单独作为制曲原料，曲坯不易成型；豌豆蛋白质含量太高，单独作为制曲原料，粘性太强；唯有小麦是最好的制曲原料，富含淀粉质，蛋白质含量较高，含有一定量脂肪，是制曲最好的原料。茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、古井贡、西凤、董酒等著名白酒企业的酿造，历来都是采用单一小麦作制曲原料。
高粱酿酒，其皮薄红润，支链淀粉含量高，并含有一定量单宁，产酒多，品质好，独具“高粱酒”风味。高粱、小麦、大米、糯米、玉米等粮谷，淀粉质转化为乙醇，淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、生物素等粮食成分降解为品类繁多的有机化合物成分。高粱是最好的酿酒原料，富含淀粉质，蛋白质含量适中，脂肪含量低，还含有一定量单宁。茅台、泸州老窖、汾酒、郎酒、西凤、董酒等著名白酒企业的酿造，历来都是采用单一高粱作酿酒原料。
好白酒是粮食之精华。小麦通过发酵作用制作的曲药，丰富了酿酒微生物类群和酶系，投入到粮糟体系中对高粱进行发酵作用，除了将发酵体系中的淀粉质主体转化为乙醇外，还将发酵体系中的淀粉、蛋白质等转化为丰富的有机成分，酒糟经甑桶蒸馏，提取主体成分乙醇的同时，也将丰富的有机成分拖带提馏到了酒体中，原酒经过漫长的储存陈酿老熟过程演进，酒体中杂质成分被挥发，酒体越来越细腻、柔顺、润滑、粘稠，呈现在眼帘的是一杯“观色晶莹剔透、闻香优雅舒适、品味细腻柔顺、酒珠挂杯均匀、酒液润滑粘稠、空杯留香幽雅”的美酒。
中国白酒的洞、窖储藏：
酒是陈的香，新蒸馏出来的原酒，其酒分子、水分子与酒体中品类繁多的微量成分分子集合到一起，酒体呈现刺激、粗燥、辛辣等感觉，所谓原酒起初的“极阳状态”，必须经过漫长的储存与陈酿，削弱新酒的阳刚之气，使酒体日趋平和、缓冲、细腻、柔顺和协调，醇香与陈香渐渐显露。
原酒储存包含两个阶段，第一阶段是酒体中小分子、挥发性的甲醇、甲醛、乙醛、杂醇油等成分的挥发或者氧化，这个过程一般在原酒入库三个月内表现最为明显，新酒的刺激、燥辣感逐渐消退，称为“去新”“脱生”过程。
第二阶段则主要表现为酒体中水分子、乙醇分子、以及品类繁多的有机化合物成分分子之间，依托矿物质元素缔合为一个个分子团聚体的漫长过程，跟随时间的推移，酒体日渐润滑、粘稠、细腻、柔顺，呈现出阴柔之美的终极状态。
在地窖、洞穴等恒温恒湿的环境中储酒，酒体分子间依托陶坛固有的矿物质元素漫长的相互缔合，促进酒体向着润滑、粘稠、细腻、柔顺这种阴柔之美的终极状态演化，酒体最终呈现出柔和、细腻的终极状态。
高品质白酒的内涵特征：
好白酒的品质应该是：首先酒体得有足够品类、足够含量的有机化合物成分，才能够有厚实的酒体质感，同时酒体中有机化合物成分的量比又必须非常的协调，才能够呈现出好的口感和舒适的饮用感觉；而且酒体中如像甲醇、甲醛、乙醛、杂醇油等指标限制性成分含量又必须越低越好，才能够保证饮后身体的良好状态。
“好白酒，喝出健康来”，好白酒的体感特征表现为：看着晶莹剔透，闻着优雅舒适，喝着细腻柔顺，喝后心情愉悦，醒来心旷神怡。
少喝酒,喝好酒,是一种养生之道,但前提必须是好酒,是体现自然真善美的好酒。所以这第一步便是要学会辨识佳酿,为自己的健康负责。
辨识白酒好坏的秘诀:
看酒花:随着造假技术的日趋“完美”，一般人很难再从外包装来判断一瓶白酒的真伪。这时候我们可以把装白酒的酒瓶倒过来,然后看酒液形成的“泡沫”状酒花。越好的白酒,酒花越是细小均匀不容易消散的,而且酒液会呈现出一种细微的粘稠状的感觉。相反,劣质的白酒的酒花,大而糙,且不宣持久。
☆看酒色:白酒是透明的,但是劣质白酒的加浆降度的工艺不完善,所以会出现杂质,或者酒体浑浊的现象。只有陈酿五年以上的白酒,才偶尔会有淡黄色的酒体,新的白酒应该是透明纯净的。
☆闻酒味:细腻绵长有变化的酒香为正常的自然白酒,越是高档的白酒,其香味越“温柔”,而劣质白酒的酒精味是极富“侵略性”的,会让鼻腔感到不适。
☆饮后感:品尝一口白酒,无论是何种香型的白酒,只要是好酒,都具有很好的质感,不过分刺激口腔味蕾,有回甘或是落口甜的感觉,下喉很柔顺,回味有香气。反之,刺激口腔,没有香甜感,下喉困难的白酒,基本都是劣质酒。同时,喝起来没有浓郁酒香、没有回味的白酒,也多属于加水过度的白酒,非好白酒。
（川酒其共同特点就是“浓香四溢”,让你闻着就食指大动、口舌生津;酒体都是绵软适口,让你无论是佐餐还是独酌,都会觉得顺口舒适。）
（茅台酒的香型是酱香,所谓“酱”,就是指这种酒酿造时微生物会让酒体产生一种类似酱菜、酱油的味道。酱香型的酒起初闻起来并非那种酒香四溢,芬芳无比,而是相对内敛而淡雅的香气;待到喝下喉咙以后,那股陈年好酒的力道才后发制人,越喝越香。）
收藏
世界顶级的酿酒原产地,其拥有者素来不会因为酿酒作物种植的排列不够规整,土地不够肥沃,周围杂草丛生而感到耻辱,相反,越是看起来不那么“整洁”的田园,越代表着师法自然的栽培技术,酿造的酒也会同样质朴而有利于健康。比如“罗曼·康帝的庄主,为了保持酒庄内的纯天然状态,不仅是要人工采摘葡萄,甚至下了大雨后,被冲下山坡的泥土都被一筐一筐地背回原地,以保证土壤品质的稳定。任何一种天然的物质，一但稀缺，就会从必需品升级为奢侈品。
白酒具备了历史悠久、资源稀缺等特点,这也决定了白酒具有高贵价值,并且可升值的可能性;越陈酿越好,代表了白酒收藏投资的意义所在,再加上白酒作为烈酒比红酒更能长久保存不易变质等优势,都使得白酒有希望成为收藏界的新宠。
一般情况下,白酒经过较长时间的存放,其酒质会变得温润醇厚,所以,很多人认为白酒越陈越好,越放越值钱,其实这并不全面。虽然白酒没有保质期,但是白酒在存放的过程中,酒体中的醇类会跟有机酸起化学反应,生成酯类物质,也就是“生香”。大多数酯类都具有特殊的香气,由于这种反应相当缓慢,所以新品白酒一般需要存放几年,甚至十年以上,才会具有陈酿的品质,变得格外香甜。
而一般的中低端白酒,在生产时已经勾调了一定的增香剂,如果长时间存放,反而会让白酒变得苦涩难饮。所以只有高端的精品白酒,才具有陈放和投资收藏的价值,从投资的角度来看,名优老牌、珍品乃至孤品白酒,因其高品质和稀缺性,决定其为升值潜力最大的首选品种。
对于真正懂酒的人来说,就算自己收藏的酒,不用于拍卖,选择在人生的重大时刻自己饮用,也是物尽其用,毫不浪费。
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。
天生我材必有用，千金散尽还复来。
烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。
岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停。
与君歌一曲，请君为我倾耳听。
钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不愿醒。
古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。
陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。
主人何为言少钱，径须沽取对君酌。
五花马、千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。
《凯度BrandZTM 2021中国最具价值品牌100 强》
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