△《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》截图
餐饮供应链指南查阅了《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》后注意到,该项国家标准也涉及了业内大体理解的预制菜。
依据该项标准,速冻调制食品的定义是:以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、生乳、水产品、果蔬、食用菌等一种或多种为原料,或同时配以馅料/辅料,经调制、加工、成型等,速冻而成的食品。据了解,该项国家标准在预制菜概念兴起前就已经施行。
相比过去的团体标准,预制菜定义变窄了?
餐饮供应链指南查阅此前国内发布的多个团体标准、地方标准后注意到,该份意见稿相比之前国内发布的一些预制菜相关团体标准、地方标准,最直观的变化就是,预制菜的定义相对更窄。
网传的意见稿显示,预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件,另外,预制菜在加热后方可食用,速冻面点、方便面、主食套餐都不属于预制菜范畴。而此前,一些团体标准中,也会将在常温环境保存、无需加热开袋即食的产品归类到预制菜领域。
△图片来源:图虫创意
像河南发布的《羊肉及其制品预制菜生产管理规范》团体标准,就将羊肉相关预制菜分为3类,包括生制速冻羊肉预制菜、熟制冷藏羊肉预制菜、熟制常温羊肉预制菜。
长三角消保委联盟发布的《长三角预制菜点质量及服务评价规范》对预制菜有多个分类标准。按食用方法可将预制菜分为开袋即食、加热即食、简烹即食、简配即食。按加工程度分为净菜点、半成品菜点、成品菜点;按贮运方式则分为常温预制菜点、冷藏预制菜点、冷冻预制菜点。
保定市市场监督管理局发布的预制菜地方标准对预制菜的定义分类也较为宽泛。餐饮供应链指南查阅该文件后发现,其针对不同的原料、加工方式、出品状态,将预制菜分为多类,既有畜禽类、水产类、果蔬类、粮食类、食用菌类、药膳类预制菜,还有冻藏、冷藏、常温、即食,即热、即烹、即配、成品、半成品,生制、熟制、生熟混制等预制菜。
不添加防腐剂,真能解忧?
网传文件不禁止预制菜使用调味料,但是禁止预制菜添加防腐剂。
IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦向餐饮供应链指南表示,若是添加剂的使用符合国家规定,那么添加剂就不是最影响预制菜食品安全的问题。企业规范自身生产经营行为,加强行业自律,也很重要。
“谈到防腐剂,人们往往下意识认为有害。其实只要在安全使用范围内,防腐剂对人体是无毒副作用的。食品行业对防腐剂的使用有严格的规定,《食品添加剂使用卫生标准》就严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量”。
而从消费市场看,防腐剂并非是消费者对预制菜的唯一顾虑。
添加剂的使用,让预制菜拥有了不短的保质期。而国人偏好吃新鲜的食物,对添加剂心存顾虑,添加剂的使用、动辄12个月甚至更长的保质期都是预制菜走入家庭消费的较大阻力。
△图片来源:图虫创意
另外,预制菜的价格也未与堂食、外卖等拉开明显差距,口感与堂食也存在一定距离,消费者还不愿意为预制菜的性价比买单,尤其抗拒在餐厅内吃到预制菜,不愿花堂食的钱吃预制菜。
目前,国内专门的预制菜标准多为团体标准、地方标准,具有更强约束力的国家标准还属于空白,行业内也一直呼吁具有强制约束力的标准出炉。网传的这份意见稿是否为真,未来能否实施,都有待时间验证。
不过,需要正视的是,预制菜要真正赢得消费者的认可,谨慎合理使用添加剂又或是完全不用添加剂也许并不是关键,如何进一步升级储存保鲜技术、提升口感、做好食安保障,并做好合理售价,也都需要广大预制菜企业给出答案。